ICS67.120.10 CCSX18 团 体 标 准 渝菜璧山来凤鱼烹饪技术规T/CQCY 004—2025 范 2025-12-30发布 2026-1-30实施 重庆市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/CQCY 004 —2025 I前  言 本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市餐饮行业协会提出。 本文件由重庆市餐饮行业协会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆轻工职业学院、重庆市璧山区人民政府来凤街道办事处、重庆市餐饮行业协 会、重庆市璧山区大江龙餐饮文化有限公司、重庆师范大学、重庆城市管理职业学院。 本文件主要起草人员：何军、张正雄、肖春兰、龙大江、尹孟、董政霖、郑韵、罗凌霄、姚成强、 李芩、曾德宇、何伟、董璟、周静、邹璇、丁景、李翊君、张山山、刘宁辛、曹雪婷、马超峰。 全国团体标准信息平台 T/CQCY 004 —2025 1渝菜璧山来凤鱼烹饪技术规范 1范围 本文件规定了璧山来凤鱼的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度 及时间。 本文件适用于璧山来凤鱼的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1536菜籽油 GB/T5461食用盐 GB/T7652八角 GB/T7900白胡椒 GB/T8233芝麻油 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB/T18187酿造食醋 GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30391花椒 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T45414草果 GH/T1284青花椒 NY/T455胡椒 NY/T1193姜 NY/T1194大蒜 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 全国团体标准信息平台 T/CQCY 004 —2025 2璧山来凤鱼 起源于璧山来凤镇，以花鲢鱼为主料用独特的烹制工艺烹制的一道渝菜。具有麻辣鲜香、质地细嫩 的特点。 4原辅料要求 4.1白砂糖：应符合GB/T317的要求。 4.2菜籽油：应符合GB/T1536的要求。 4.3食用盐：应符合GB/T5461的要求。 4.4八角：应符合GB/T7652的要求。 4.5白胡椒：应符合GB/T7900的要求。 4.6芝麻油：应符合GB/T8233的要求。 4.7猪油：应符合GB/T8937的要求。 4.8味精：应符合GB/T8967的要求。 4.9醋：应符合GB/T18187的要求。 4.10郫县豆瓣：应符合GB/T20560的要求。 4.11桂皮：应符合GB/T30381的要求。 4.12辣椒：应符合GB/T30382的要求。 4.13花椒：应符合GB/T30391的要求。 4.14草果：应符合GB/T45414的要求。 4.15青花椒：应符合GH/T1284的要求。 4.16胡椒：应符合NY/T455的要求。 4.17姜：应符合NY/T1193的要求。 4.18大蒜：应符合NY/T1194的要求。 4.19鸡精：应符合SB/T10371的要求。 4.20料酒：应符合SB/T10416的要求。 4.21其它原辅调料：应符合国家相关标准及有关规定。 5制作工艺 5.1主辅调料 5.1.1主料 花鲢1750g。 5.1.2辅料 红薯湿淀粉80g、菜籽油2220g、化猪油130g、熟白芝麻8g、猪骨汤600g。 5.1.3调料 特制香红油120g、味精10g、老姜150g、大蒜140g、盐10g、食醋15g、泡姜150g、泡辣椒150g、 料酒100g、白糖5g、胡椒面3g、二荆条干辣椒240g、去籽青花椒30g、花椒面3g、鸡精2g、郫县 豆瓣80g、大葱100g、小葱50g、石柱红干辣椒80g、新一代干辣椒80g、八角10g、三奈5g、桂皮5g、 草果3个。 全国团体标准信息平台 T/CQCY 004 —2025 35.1.4炼制香红油（一次性炼制，供分次使用） 将二荆条干辣椒120g、石柱红干辣椒、新一代干辣椒分别改节后去蒂去籽，净锅置火口上掺油20g 烧制120℃，放入辣椒节，用小火炒至色泽粽红，表层微糊起锅，冷却后加工成粗辣椒面，用二个不锈 钢缽各盛入一半，八角、三奈、桂皮、草果洗净后晾干水气，各取一半分别放入装辣椒面的缽内。净锅 置火口上，掺入菜籽油2000g烧制190℃关火，舀一半油入一个缽内，边舀油边搅动，待锅中剩下一半 的油温降至170℃，舀入另一个缽内，边舀油边搅动，待二个缽的油温冷却后倒入一个缽内即成。 5.2主料初加工 将鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净。 5.3刀工处理 将鱼头、鱼脊骨改刀成块，鱼肉改成长6cm、厚2cm、宽2cm的条，老姜50g切成片、100g切成 末，大葱切成节，小葱切成细颗，大蒜切成片，泡姜切成末，泡辣椒去籽后切成末，郫县豆瓣剁细，干 辣椒120g切成长1.5cm的节、30g刀口辣椒。 5.4码味 将改刀后的鱼洗净，用料酒50g、大葱节、老姜片、盐（3～5g）/500g、胡椒粉2g，将鱼码味3min 后拣去姜葱后冲洗。 5.5加热处理 5.5.1煮制 净锅置火口上掺入菜籽油100g、化猪油80g烧制140℃，下郫县豆瓣、泡姜末、泡椒末、大蒜末、 老姜末、刀口辣椒，烹入料酒炒至色红出香，勾入特制香红油推转，掺入鲜汤，熬出香味后，将腌制好 的鱼块冲洗后下锅，下盐、鸡精、胡椒粉1g、白糖，煮制鱼肉断生入味，放红薯湿淀粉勾芡，下味精 推转起锅装盘，撒上花椒面和大蒜末。 5.5.2炝油 净锅置火口上掺入菜籽油250g、化猪油50g烧至170℃，放干辣椒节、青花椒炝出香味，勾入食 醋后快速起锅浇制于鱼块上，撒上白芝麻、小葱颗即成。 6装盘 6.1盛装器皿 Φ45cm的窝盘。 6.2盛装方法 盛入法。 7质量要求 7.1感官要求 全国团体标准信息平台 T/CQCY 004 —2025 4应符合表1的要求。 表1感官要求 项目 要求 色泽 棕红 气味及口味 麻辣鲜香 形态 块条状均匀 质感 细嫩 7.2制作过程卫生要求 应符合GB31654的要求。 8最佳食用温度及时间 8.1最佳食用温度：65℃～75℃。 8.2最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台