团 体 标 准 蒙城坛子肉 Mengcheng Stewed Pork in Jar 安徽省食品科学技术学会 发布T/AHFS 004-2026 ICS 67.120.10 CCS X 22 2026-01-06发布 2026-01-17实施 全国团体标准信息平台 T/AHFS 004-2026 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由 安徽省东升食品有限公司 提出。 本文件由安徽省食品科学技术学会归口管理。 本文件起草单位： 安徽省东升食品有限公司 、合肥工业大学 、安徽禾丰食品有限公司、集美大学、 台湾中兴大学、安徽科技学院 本文件主要起草人： 戴桂银、蔡克周、汪永、陆静楠、李子豪、翁武银、王惠民、周港花、周辉， 高亚飞、章宝、李景军、徐宝才 本文件为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/AHFS 004-2026 1 蒙城坛子肉 1 范围 本文件规定了 蒙城坛子肉 的术语和定义、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验 规则、标签标志、包装、运输、贮存和产品召回管理 。 本文件适用于第 3术语和定义中规定的产品的生产、销售、检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件。 全国团体标准信息平台 T/AHFS 004-2026 2 3.1 蒙城坛子肉 Mengcheng Stewed Pork in Jar 以经检验检疫合格的新鲜或冷冻带皮五花肉为主要原料，经预处理、切块、腌制或不腌制，配以食 盐、酱油、香辛料等辅料 加工后，放入陶坛中，采用传统工艺焖炖 。烹熟后取出肉块经 密封、灭菌等工 序加工成具有特定风味和质构的预包装肉制品。 4 技术要求 4.1 基本要求 生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则 应符合《中华人民共和国食品安全法》第四章以及 GB 14881 的规定，不得添加非食用物质原料，使用 的食品原辅料应符合 GB 2762、GB 2763的规定，食品添加剂使用的品种、范围、使用量应符合 GB 2760 及国家卫生健康委员会（原卫生计生委、卫生部）相关公告要求。 4.2 原辅料要求 4.2.1 猪肉 应符合 GB 2707 的规定。 4.2.2 食用盐 应符合 GB 2721 的规定。 4.2.3 食用植物油 应符合 GB 2716 的规定。 4.2.4 酱油 应符合 GB 2717 的规定。 4.2.5 香辛料 应符合 GB/T 15691 《香辛料通用技术条件》。 4.2.6 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 4.2.7 其他辅料 应符合相应的食品安全国家标准及相关规定。 4.3 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官指标 全国团体标准信息平台 T/AHFS 004-2026 3 项 目 指 标 检验方法 色泽 肉块表面呈红褐色或棕红色，油润有光泽；汤汁清亮或微稠，无浑浊 GB 2726 滋味、 气味 具有蒙城坛子肉特有的浓郁香气（香辛料与肉香协调），咸甜适中，肥 而不腻，无酸败、哈喇或其他异味 组织 状态 肉块完整或适度分割（每块边长 ≥2cm），质地酥烂但不碎散，肥瘦相 间，无松散或焦糊现象 杂质 无正常视力可见的外来杂质 4.4 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 4.5 微生物限量 应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项目 采样方案及限量 检验方法 n c m M 菌落总数 /（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789. 2 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 第二法 沙门氏菌 /（/25g） 5 0 0 - GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 /（/25g） 5 0 0 - GB 4789.30 金黄色葡萄球菌 /（/CFU/g） 5 0 0 - GB 4789.10 第二法 注： a.样品的采样和处理按 GB 4789.1 执行 ; b. n为同一批次产品应采集的样品件数， c为最大可允许超出 m值的样品数， m为微生物指标可 接受水平限量值 (三级采样方案 )或最高安全限量值 (二级采样方案 )，M为微生物指标的最高安全限量 值。 4.6 净含量 项 目 指 标 检验方法 水分 /% ≤65 GB 5009.3 蛋白质 /% ≥12.0 GB 5009.5 食盐（以 NaCl计） /(g/100g) ≤2.5 GB 5009.42 铅（以 Pb计） /（mg/kg） ≤0.3 GB 5009.12 总砷 /（mg/kg） ≤0.5 GB 5009.11 镉（以 Cd计） /（mg/kg） ≤0.1 GB 5009.15 总汞（以 Hg计） /（mg/kg） ≤0.05 GB 5009.17 铬（ Cr）/(mg/kg) ≤1.0 GB 5009.123 全国团体标准信息平台 T/AHFS 004-2026 4 应符合国家市场监督管理局总局令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按 JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定执行。 5 食品添加剂 5.1食品添加剂质量 应符合相应的安全标准和有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量 应符合 GB 2760的规定。 6 生产加工过程的卫生要 求 应符合 GB 14881 的规定。 7 检验规则 7.1 批次的确定和抽样 7.1.1 批次的确定 同一批投料、同一个班次生产、同一条生产线、同一种规格的产品为一个批次。 7.1.2 抽样 按照 GB/T 9695.19 中规定的方法取样，保证抽样数量满足检验项目的需要。 7.2 检验分类 产品检验分出厂检验和型式检验。 7.2.1 出厂检验 产品出厂需经企业检验部门逐批检验合格， 附产品合格证方能出厂。 出厂检验项目包括： 感官指标、 感官要求、蛋白质、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7.2.2 型式检验 型式检验每年最少应进行一次，型式检验项目为本标准要求的全部项目。有以下情况时，应进行型 式检验： （1) 产品正式投入生产