团 体 标 准 管坝牛肉 Guanba Beef 安徽省食品科学技术学会 发布T/AHFS 003-2026 ICS 67.120.10 CCS X 22 2026-01-06发布 2026-01-17实施 全国团体标准信息平台 T/AHFS 003 -2026 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由 全椒县礼庚管坝牛肉有限公司 、全椒县礼庚管坝黑水牛养殖专业合作社 提出。 本文件由 安徽省食品科学技术学会 归口管理。 本文件起草单位： 全椒县礼庚管坝牛肉有限公司、滁州学院 、合肥工业大学、 全椒县礼庚管坝黑水 牛养殖专业合作社、 滁州博明信息科技有限公司、 吉林农业大学 。 本文件主要起草人： 宗莹、杜庆飞、 蔡克周、 王宗虎、王礼庚、章宝、陶晗、 王丽岩、 黄立军、 李 子豪、吴文达、周辉、徐宝才 。 本文件为首次制定。 全国团体标准信息平台 T/AHFS 003 -2026 1 管坝牛肉 1 范围 本文件规定了管坝牛肉的术语与定义、 技术要求、 食品添加剂、 生产加工过程卫生要求、 检验规则、 标签标志、包装、运输、贮存、产品召回管理。 本文件适用于第 3术语和定义中规定的产品的生产、销售、检验。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789. 6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009. 6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009. 33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐 的测定 GB 5009. 44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 全国团体标准信息平台 T/AHFS 003 -2026 2 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件。 3.1 管坝牛肉 Guanba Beef 选用三年以上的黑水牛腿肉 ，配以酿造酱油、食用盐、白砂糖、八角、草果、香叶、花椒、白芷等 辅料，经预处理、卤制、冷却、包装、杀菌等工艺加工而成的熟牛肉制品。 4 技术要求 4.1 基本要求 生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则 应符合《食品安全法》第四章以及 GB 14881 的规定，不得 使用非食品物质原辅料；食品添加剂使用的品 种、范围、使用量应符合 GB 2760的规定。使用的食品原辅料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763的规 定。 4.2 原辅料要求 4.2.1 生产用水 ：应符合 GB 5749的规定； 4.2.2 牛肉：应符合GB 2707的规定； 4.2.3 酿造酱油 ：应符合 GB/T 18186 的规定； 4.2.4 食用盐：应符合 GB 2721的规定； 4.2.5 白砂糖：应符合 GB 13104的规定； 4.2.6八角、草果、花椒、 香叶、白芷 ：品种应符合 GB/T 12729.1 及国家卫生健康委员会有关规 定，质量应符合 GB/T 15691 的规定； 4.2.7 其他原辅料： 应符合相应的食品安全标准和 /或有关规定。 4.3 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官指标 项 目 指 标 检验方法 色 泽 成品表面呈深琥珀色，切片淡琥珀色 GB 2726 滋味、气味 具有卤制水牛肉特有风味，卤香浓郁， 无异味，无异嗅 组织形态 切片平整 ，不松散， 无焦斑和霉斑 杂质 无正常视力可见外来异物 全国团体标准信息平台 T/AHFS 003 -2026 3 4.4 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/（g/100g） ≤ 70 GB 5009.3 蛋白质/（g/100g） ≥ 30 GB 5009.5 食盐（以 NaCl计） /（g/100g） ≤ 2.5 GB 5009. 44 脂肪/（g/100g） ≤ 6 GB 5009. 6 亚硝酸盐（以亚硝酸钠计） /（mg/kg） ≤ 5 GB 5009. 33 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.25 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.15 其他真菌毒素限量、污染物限量、农药最大 残留量、 兽药最大残留限量 应符合GB 2761、GB 2762、GB 2763、GB 31650 及国 家有关规定和公告 注：理化检测样品取不含骨的可食部位。有关禁用兽药按照国家有关规定执行。 4.5 微生物限量 应符合表 3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以 /25g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数 /(CFU/g) 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群 /(CFU/g) 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 0 0 — GB 4789.10 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 — GB 4789.30 致泻大肠埃希氏菌 5 0 0 — GB 4789. 6 注：样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。n为同一批次产品应采集的样品件数； c为最大可允许 超出m值的样品数； m为致病菌指标可接受水平的限量值； M为致病菌指标的最高安全限量值。 4.6 净含量 预包装食品净含量按 JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》规定执行。 全国团体标准信息平台 T/AHFS 003 -2026 4 5 食品添加剂 5.1食品添加剂质量 应符合相应的安全标准和有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量 应符合GB 2760的规定。 6 生产加工过程的卫生要 求 应符合GB 14881 的规定。 7 检验规则 7.1 批次的确定和