ICS 67.060 SB X 28 备案号：17958—2006 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10403-—2006 蛋类芯饼（蛋黄派） Custard pie 2006-05-12发布 2006-12-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10403—2006 目 次 前言 范围 1 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 5 要求 6 试验方法 检验规则 8 生产加工过程的卫生要求 9 标志、包装 10 运输、贮存 11 召回· SB/T10403—2006 前 言 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准主要起草单位（排名不分先后）：中国商业联合会商业标准中心、上海市粮油学会粮油烘焙食 品专业委员会、上海市食品研究所、福建达利食品有限公司、乐大（中国）食品有限公可、福建福马食品集 团公司、福建顶好食品有限公司、北京市美丹食品有限公司、上海奉贤食品饮料成套设备总厂、上海佳通 日清食品有限公司、天津南侨油脂有限公司、上海沃尔特食品有限公司、广东广益食品添加剂实业有限 公司。 本标准主要起草人：李培圩、奚晓雯、李祥波、庄惠展、杜玉、黄明华、周国友、陈朝辉、盛为民、 石魁、邱伟明、梁嘉臻。 SB/T10403—2006 蛋类芯饼（蛋黄派） 范围 本标准规定了蛋类芯饼产品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、生产加工过程卫生条 件、标签标志、包装、运输、贮存和召回等内容。 本标准适用于以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气（或不充气）、 成型、烘烤、夹入或注人糖、油脂等混合而成的馅料（或软棉花糖、果酱馅料），在其表面涂饰（或不涂饰） 巧克力浆及其制品等，经预包装而制成的各种蛋类芯饼。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB317白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB2716 食用植物油卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB2748 鲜蛋卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL)检索的逐批检验抽样计划 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB8957 糕点厂卫生规范 GB/T19343巧克力及巧克力制品 GB/T14769食品中水分的测定方法 GB 14881 1食品企业通用卫生规范 LS/T3218起酥油 国家质量监督检验检疫总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 充气aerating 在搅打原料时混入过滤空气的过程。 3. 2 挤浆depositingbatter 挤制浆料的过程。 SB/T10403—2006 3. 3 注模pouringintomould 将调制好的糊料注人模具内的过程。 3. 4 糕坏shapedpasiry 烘烤后未经夹心（注心)和涂饰的熟制品。 3.5 馅料（夹心、注心）filling 在二片糕坏中夹人的夹心料或在糕坏中注人的注心料的统称。 3.6 涂饰coatingortopping 在制品表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料的过程。 3.7 拱顶vault 糕坏表面呈圆拱形鼓起的状态。 3.8 塌陷dent 糕坏表面凹进低于糕坏平面的状态。 3. 9 僵硬ankylosis 含奶油馅料中油脂硬结、蜡样的状态。 3. 10 蛋类芯饼custardpie 以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气（或不充气）、挤浆（或注模） 等工序加工而成的蛋类芯饼，俗称蛋黄派。 4分类 蛋类芯饼按其加工方式和工艺的不同分三大类。 4.1夹心蛋类芯饼（俗称夹心蛋黄派） 以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、挤浆成型、 烘烤制成松软的糕坏片，在糕坏片之间夹人糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心（或软棉花糖、果酱夹心） 而制成的产品。 4.2注心蛋类芯饼（俗称注心蛋黄派） 以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、注模成型、 烘烤制成松软的糕坏，在糕坏中注人糖、油脂、其他辅料混合而成的注心（或果酱注心)而制成的产品。 4.3涂饰蛋类芯饼（俗称涂饰蛋黄派） 在用4.1或4.2制成的蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。 5要求 5.1原料和辅料 主要原辅料符合下列规定，其他未列出的原辅料应符合相应的国家标准或行业标准和有关规定。 5.1.1白砂糖应符合GB317的规定。 5.1.2小麦粉应符合GB1355的规定。 2 SB/T10403—2006 5.1.3食用植物油应符合GB2716的规定。 5.1.4鲜蛋和蛋制品应符合GB2748和GB2749的规定。 5.1.5起酥油应符合LS/T3218的规定。 5.1.6巧克力及巧克力制品应符合GB/T19343的规定。 5.1.7水应符合GB5749的规定。 5.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 要 求 项 目 夹心蛋类芯饼 注心蛋类芯饼 涂饰蛋类芯饼 产品由上下两片糕坏，中间夹心 产品外形完整，边缘整齐，表面拱 产品外形完整，边缘整齐，外形 合成。糕坏片为拱圆形或其他 顶，无場陷，无明显焦泡和化裂，表 与涂饰前的夹心或注心蛋类芯 形态 整齐的形状，边缘对接整齐，外 面或底面或侧面允许留有注心后 饼相仿。涂层均匀，糕坏无明显 形完整，无明显变形、收缩和明 的针孔，底面平整，无破损。注心 露出（半涂层、裱花除外)。 显焦泡点，夹心无明显外溢。 无明显外溢， 外表面呈淡谷黄色或该品种应 外表面呈黄色至淡谷黄色或该品 有的颜色，色泽基本均匀，不生 种应有的颤色，色泽基本均匀，不 外表面呈巧克力或该制品应有 不焦。糕坏断面为淡黄色或该 生不焦，糕坏断面为淡黄色或该品 的色泽，色泽基本均匀。黑巧克 色泽 品种应有的颜色，夹心呈该品种 种应有的颜色，注心呈该品种应有 力及其制品表面无发花发白 应有的色泽。保质期内允许糕 的色泽。保质期内允许糕坏表面 现象。 坏表面有糖的重结晶。 有糖的重结晶。 糕坏细腻松软，有弹性，断面呈 细腻松软，有弹性，糕坏断面呈海 涂层组织均匀无空洞，与糕坏搭 海绵状组织，气孔均匀无明显大 绵状组织，气孔均匀且无明显大气 配硬脆度适中；糕坏组织均匀且 组织 气孔，糕坏与夹心层次分明，夹 孔。注心在糕坏中央，结构均匀、 无明显大气孔；馅料结构均匀、 心结构均匀、不僵硬。 不僵硬。 不僵硬。 符合该品种特有的风味和滋味， 符合该品种特有的风味和滋味，无 具有巧克力的风味或该制品应 滋味与 无异味。口感松软滋润，夹心口 异味。口感松软滋润，注心口感细 有的滋味，无异味，涂层及馅料 口感 感细腻润滑，无明显砂粒感。 腻润滑，无明显砂粒感。 口感细腻润滑，无明显砂粒感。 杂质 食品内外不得有霉变、虫害及其他肉眼可见外来污染物。 5. 3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 指 标 项 目 夹心蛋类芯饼 注心蛋类芯饼 涂饰蛋类芯饼 16（含油脂夹心产品） 水分(含夹心、涂饰料)/（%） 20 22 18（非油脂夹心产品） 蛋白质(糕坏)(干基计)/（%) 6. 0 4. 5 4. 0 5.4卫生指标 卫生指标应符合GB7099的规定。 5.5食品添加剂 5.5.1食品添加剂的质量应符合相应的标准和有关规定。 5.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 3 SB/T10403—2006 5.5.3食品污染物限量应符合GB2762的规定。 5.6净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令（第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6试验方法 6.1感官检查 6.1.1从包装中取出样品，置于清洁的白瓷盘中，按表1中的内容用口尝、鼻嗅和目测法检查感官 要求。 6.1.2将蛋类芯饼从中间位置切开，按表1中的内容用日测法检查其横截面的糕坏和馅料的组织 状态。 6.2理化检验 6.2.1水分 按GB/T·14769规定的方法检测。 6.2.2蛋白质 6.2.2.1样品处理：将被测样品的馅料和涂饰去除，取样品的糕坏部分捣碎检测。 6.2.2.2蛋白质测定：按GB/T5009.5的规定方法检测。 6.2.2.3以于基计时，糕坏水分按GB/T14769规定的方法检测。 6.3卫生指标 按GB7099中规定的相关检验方法检测。 7检验规则 7.1批次 同一班次、同一品种的产品为一批。 7.2抽样 根据GB/T2828.1的有关规定。 7.3出厂检验 7.3.1产品出厂前，由本企业质检部门按本标准逐批检验，有合格检验报告后方可出厂销售。 7.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量偏差、水分、菌落总数、大肠菌群。 7.4型式检验 7.4.1常年生产的产品每年进行一次型式检验，如有下列情况之一时亦应进行型式检验： 原辅料或工艺有较大改变时； 一产品停产年以上，恢复生产时； 一出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时； 一国家质量监督部门提出要求时。 7.4.2型式检验的项目包括产品标准中规定的全部项目。 7.5判定 7.5.1出