ICS 67.080.20 GH X 26 备案号：217772007 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1012—2007 代替GH/T1012—1998 方便榨菜 Convenience pickled mustard tubers 2007-09-21发布 2008-01-01实施 中华全国供销合作总社 发布 中华人民共和国供销合作 行 业标准 方便榨菜 GH/T1012—2007 * 中国标准出版社出版发行 北京复兴门外三里河北街16号 邮政编码：100045 网址www.spc.nct.cn 电话：6852394668517548 中国标准出版社秦皇岛印刷厂印刷 各地新华书店经销 * 开本880×12301/16 印张0.5字数10千字 2008年1月第一版 2008年1月第一次印刷 * 书号：155066·2-18416 如有印装差错 由本社发行中心调换 版权专有侵权必究 举报电话：(010)68533533 GH/T1012—2007 前言 本标准是对GH/T1012一1998《方便榨菜》的修订，主要修订内容如下： 删去了定义，取消了产品分类中的包装分类、规格、负偏差； 一规定了榨菜腌制用盐的要求； 一规范了感官要求； 合并了式、浙式榨菜理化指标，调整了理化指标中的水分、含盐量、总酸。 本标准从实施之日起代替GH/T1012一1998。 本标准由中华全国供销合作总社提出并归口。 本标准起草单位：重庆市陵区榨菜管理办公室、重庆市陵榨菜（集团)有限公司、重庆市滘陵辣 妹子集团公司、重庆市陵绿洲食品有限公司、浙江宁波铜钱桥食品菜业有限公司、浙江宁波雨云蔬菜 公司。 本标准主要起草人：杜全模、张源发、向瑞玺、汤勇、万绍碧、沈立钿、陈亦贺、张国明。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GH/T1012—1998。 GH/T1012—2007 方便榨菜 1范围 本标准规定了方便榨菜的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存 本标准适用于以茎瘤芥的瘤茎（青头）加工而成的盐腌菜为原料，经淘洗、切分、调味、分装、密封、 杀菌制成的方便榨菜。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191包装储运图示标志（GB/T191-2000，eqvISO780：1997) GB2714酱腌菜卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定 GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.31 食品中水分的测定 GB/T5009.54 酱腌菜卫生标准的分析方法 GB5461 1食用盐 GB 7718 预包装食品标签通则 GB11671果、蔬罐头卫生标准 GB/T12456食品中总酸的测定方法 GB/T124571 食品中氯化钠的测定方法 JJF10702005定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 3产品分类 3.1按加工工艺分类 按加工工艺分为式方便榨菜和浙式方便榨菜。 3.1.1滘式方便榨菜 式方便榨菜是经风干脱水、腌制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的 榨菜。 3.1.2浙式方便榨菜 浙式方便榨菜是经盐脱水、腌制、压榨、淘洗、切分、脱盐、调味、分装、密封、杀菌等工艺制成的榨菜。 1 GH/T1012—2007 3.2按含盐量分类 按含盐量分为高盐、中盐、低盐方便榨菜。 4技术要求 4.1原辅料 4.1.1榨菜 以茎瘤芥的瘤茎（青菜头）为原料，经特定工艺腌制而成的盐腌菜。 4.1.2食盐和其他辅料 应使用不加碘的食用盐，其质量应符合GB5461的要求。包装和标签的配料表中应标注未加碘食 用盐。 其他辅料应符合国家相应的标准和规定。 4.2感官要求 感官要求见表1。 表1感官要求 要 求 项目 洛式方便榨菜 浙式方便榨菜 色泽 原辅料应色泽正常，无异常色变 原辅料应色泽正常，无异常色变 具有风干脱水榨菜特有的鲜香味及其辅料固有的 滋味 具有盐脱水榨菜及辅料固有的滋味，无异味 滋味，无异味 可配制成各种味型，但内装榨菜味型必须与标签、 可配制成各种味型，但内装榨菜味型必须与标签、 味型 标志味型一致 标志味型一致 质地 具有风干脱水榨菜特有的嫩、脆 具有盐脱水榨菜的嫩、脆 形状 菜形可呈丝状、片状、颗粒状 菜形可呈丝状、片状、颗粒状 4.3理化指标 理化指标见表2。 表2理化指标 要 求 低盐类 中盐类 高盐类 含盐量(以氯化钠计)/% 6 10 15 水分/% ≤ 92.0 86. 0 82.0 总酸(以乳酸计)/% 1. 0 4.4卫生指标 卫生指标应符合GB2714的规定，听装、瓶装方便榨菜应符合GB11671的规定。 4.5食品添加剂 4.5.1食品添加剂的质量应符合相应标准和规定。 4.5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 4.6净含量 净含量按《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 5试验方法 5.1感官 取混匀的方便榨菜样品100g～200g，置于白色瓷盘内，按感官要求评判色泽、滋味、味型、质地、 2 GH/T1012—2007 形状。 5.2水分 按GB/T5009.3规定的直接干燥法测定。 5.3含盐量 按GB/T12457规定的方法测定。 5.4总酸 按GB/T12456规定的方法测定。 5.5食品添加剂 按国家相关标准规定的方法检验。 5.6卫生指标 5.6.1总砷、铅、亚硝酸盐 按GB/T5009.54规定的方法检验。 6.6.2微生物指标 按GB/T4789.3、GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.26规定的方法检验。 5.7净含量偏差 按JJF1070—2005规定的方法检验。 6检验规则 6.1组批 同一班次生产的产品为一批。 6.2抽样 6.2.1抽样单位 成品库内按批抽样，抽样单位以箱计。 6.2.2抽样方法 在抽样箱中的四角上、下层分别抽取样品，再按四分法缩分为40个（袋)小样，分成2份。其中1份 样品中随机抽取5个（袋)小样开启作感官检验，其余样品作理化指标、卫生指标检验。 抽样箱数按式(1)计算，结果以整数计，小数点后四舍五入。 S= (1) 5 式中： S抽样箱数； N-—被检榨菜箱数。 6.3出厂检验 6.3.1出厂前应经厂质量检验部门逐批检验并签发合格证。 6.3.2出厂检验项目包括：感官要求、净含量、含盐量、水分、总酸、大肠菌群。 6.4型式检验 6.4.1 有下列情况之一时，应进行型式检验： 正常生产每半年检验一次； b) 更改主要原辅材料或关键工艺时； 停产半年后，恢复生产时； ( 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； 国家质量监督机构提出要求时。 6.4.2 型式检验项目为本标准技术要求中的全部项目。 GH/T 1012-2007 GH/T10122007 6.5判定规则 6.5.1出厂检验判定规则 6.5.1.1出厂检验项目全部符合本标准，判为合格产品。 6.5.1.2出厂检验中的感官指标和理化指标中的含盐量、总酸、水分及净含量若有不合格项日，允许加 倍抽样复检，复检合格判为合格产品。 6.5.1.3微生物指标若有不合格，不得复检，并判为不合格产品。 6.5.2型式检验判定规则 6.5.2.1型式检验项目全部符合本标准，判为合格产品。 6.5.2.2型式检验项目中如感官指标、理化指标及净含量、食品添加剂若有不合格项目，允许加倍抽样 复检，复检合格判为合格产品。 6.5.2.3微生物指标不合格，不得复检，并判为不合格产品。 7包装、标志、运输和存 7.1包装 包装材料和容器应符合国家食品卫生要求的规定，封口严密，打包牢固。 7.2标志 标签应符合GB7718的规定，外包装图示标志应符合GB/T191的规定。 7.3运输 在运输过程中不得与有毒、有害、有污染的物品混装、混运。运输时防止挤压、暴晒、雨淋。 7.4贮存 应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内，不得露天存放。 保质期自生产之日起不得低于6个月。 版权专有侵权必究 * 书号：155066·2-18416 GH/T1012-2007