DB61/T2087—2025 I目  次 前言.................................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................1 4一般要求...........................................................................2 5商业餐饮...........................................................................4 6单位食堂...........................................................................4 7集体用餐配送单位和中央厨房.........................................................4 8监督与评价.........................................................................5DB61/T2087—2025 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由陕西省商务厅提出并归口。 本文件起草单位：西安市质量与标准化研究院、陕西省饮食营养协会、西安市临潼区市场监督管理 局、陕西丝绸之路文化交流中心、西安市莲湖区市场监督管理局、西安市市场监督管理局经开区分局、 陕西省标准化研究院。 本文件主要起草人：王迁、黄建伟、李晶晶、王国龙、支萌、卢杨山琨、张星、陈静、王静、高雅 倩、魏荣娟、张美龙、王维、王誉璇、伍菁、贺姝玥、黄栎澳、王佳文、高进乐。 本文件由西安市质量与标准化研究院负责解释。 本文件为首次发布。 联系信息如下： 单位：西安市质量与标准化研究院 电话：029-82019876 地址：西安市高新区科技六路198号 邮编：710065DB61/T2087—2025 1餐饮服务企业反食品浪费管理规范 1范围 本文件规定了餐饮服务企业反食品浪费管理的一般要求，商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位、 中央厨房和监督与评价的要求。 本文件适用于餐饮服务企业反食品浪费的管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40041外卖餐品信息描述规范 GB/T41568机关事务管理术语 SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求 SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范 SB/T11228宴席节约服务规范 3术语和定义 SB/T11166、GB/T41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务企业cateringserviceenterprises 通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的具有法人资 格的组织，包括商业餐饮、单位食堂、集体用餐配送单位和中央厨房。  3.2 反食品浪费preventingfoodwaste 对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降 等一系列活动。 ［来源：GB/T41568-2022，6.6.1］ 3.3 餐厨垃圾kitchengarbageDB61/T2087—2025 2餐饮服务在食品加工、销售过程中产生的食物残液、食品加工废料和废弃食用油脂等的统称。 3.4 商业餐饮commercialcatering 专业经营即时烹调加工饮食制品，并为消费者提供就餐场所和消费服务的餐饮服务提供者。 3.5 集体用餐配送单位groupmealdistributionunit 根据集体服务对象订购需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的经营者。 3.6 中央厨房centralkitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直 接配送给餐饮服务单位的经营者。 3.7 宴席banquet  以宴请、聚会等为目的，一般需要提前预定且多人使用统一菜单，由餐饮服务单位提供整套菜品的 就餐服务形式。 4一般要求 4.1制度建设 4.1.1应建立本企业的反食品浪费制度，设置包括但不限于关于水、电、气、食材原料、餐厨垃圾的 节约指标。应定期对食品浪费情况、节约成效指标进行监测和对比分析，并在企业内部公示， 4.1.2应建立反食品浪费工作成效评估和通报制度,将反食品浪费纳入企业或单位考核重要内容。 4.1.3根据节约成效，实施奖惩措施。 4.1.4应建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理投诉。 4.1.5宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。 4.2人员管理 4.2.1应指定专职或兼职人员负责反食品浪费工作的制度建设、实施及考核。 4.2.2应设置督导员，对过量点餐、取餐行为进行提醒、劝导，提示消费者打包剩余餐品。 4.2.3应定期开展从业人员厉行节约、制止餐饮浪费方面的教育和培训。培训的内容包括但不限于反 食品浪费业务知识、食品安全及职业道德相关知识、相关岗位技能。应定期对培训效果进行评价，保存 相关记录。 4.2.4应提升从业人员的专业技能、烹饪水平，保证出品质量，提高食材出品率、利用率。 4.3设施设备 4.3.1合理选用餐饮具，宜减少大型餐饮具的使用，使用符合卫生要求可重复性使用的盘饰。DB61/T2087—2025 34.3.2倡导利用自然光，鼓励使用节能灯。 4.3.3使用空调制冷时，公共区域空调温度设置保持在26℃。室内采暖温度不低于18℃，供暖时关闭 门窗。 4.3.4优先采用节能型厨具、灶具、电器、节水型水龙头等设备。节能型厨具、灶具应符合国家节能 标准的要求。 4.3.5有条件的企业可安装废水处理设备，提高水资源的利用率。 4.3.6贮存设施设备应分类分区，定期清洗维护。 4.4采购 4.4.1应建立合格供应商档案，宜建立供应商评价和退出机制，避免因原材料退货导致的原材料浪费。 4.4.2建立“合理库存”机制，对原材料的需求量进行科学测算，按需精准采购，易腐食材宜即采即用。 4.4.3应建立进货查验制度,特别是外观查验和温度查验,避免因原材料不合格而导致的浪费。 4.4.4贮存 4.4.5原辅料应分类保存，半成品、原料及生熟原辅料应分开存放，防止原辅料交叉污染造成的浪费。 4.4.6根据原辅料特征，应提供适宜的储存环境，减少因变质的浪费。 4.4.7原辅料可按照使用量小份独立包装贮存，宜使用密封容器或真空包装延长食物的保鲜期。 4.4.8库房管理应遵循“先进先出”的原则，应定期检查食品是否变质或者超过保质期。 4.4.9宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成 的浪费。 4.5烹饪加工 4.5.1应按照SB/T11166相关要求，加强食品烹饪加工环节管理，应用先进技术、工艺和装备，有效 减少损失浪费。 4.5.2提倡一料多菜、一菜多味，食材原辅料做到能用尽用，提高食材综合利用率。 4.5.3食品废弃物应进行分类处理、控水控杂，做好厨余垃圾减量工作，并交由具备条件的企业进行 资源化回收处理。 4.5.4应合理利用边角料，减少浪费。 4.6菜单和菜量设计  4.6.1菜单设计应注明菜品份量、主要食材及味型等。 4.6.2应合理确定餐品数量、份量，提供不同规格餐品供消费者选择。 4.6.3提供餐品套餐服务的，宜在菜单上标注套餐建议消费人数，并合理配置餐食。 4.7用餐服务 4.7.1提供分餐制服务的，应符合GB/T39002要求。 4.7.2应根据菜品特色，推出不同人数的套餐，合理配餐，避免浪费。 4.7.3提供自助餐服务的，应科学精准供餐，根据就餐人数和不同时段人流量，采取小锅快炒、勤备 少炒等措施，做到按需补菜。提醒就餐人员按需适量取餐。 4.7.4团餐应针对服务人群开发制作适应其营养需要和口味特点的菜品，定期更新菜单，适时调整菜 式。 4.7.5提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具 避免过度使用一次性餐具。应积极研发外卖食品品种和品类，供消费者选择。DB61/T2087—2025 44.7.6团餐、中央厨房、外卖等在提供预制食品时应注意食品的保质期和存储条件，避免因保存不当 导致的食物浪费。 4.8宣传引导 4.8.1应通过多形式对消费者进行宣传，倡导节约粮食，避免浪费的理念。 4.8.2应推动开展“厉行节俭”，倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强公众反食品浪费