ICS 11.020 CCS C 50/64 41 河南省 地方标准 DB41/T 2992—2025 老年吞咽障碍膳食营养管理规范 2025 - 10 - 15发布 2026 - 01 - 14实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2992 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 吞咽障碍筛查与评估 ................................ ................................ . 1 5 食品分级及制备 ................................ ................................ ..... 3 6 膳食营养管理 ................................ ................................ ....... 3 附录A（资料性） 进食评估调查工具 -10 ................................ .................. 6 附录B（资料性） 洼田饮水试验评级 ................................ ..................... 7 附录C（资料性） 吞咽障碍食品分级及适用人群 ................................ ........... 8 DB41/T 2992 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内 容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南省卫生健康委员会提出。 本文件由河南省卫生健康标准化技术委员会（ HN/TC 24 ）归口。 本文件起草单位：河南省疾病预防控制中心、郑州大学第二附属医院、郑州大学第一附属医院、河 南科技大学第一附属医院、河南省肿瘤医院、郑州市第六人民医院。 本文件主要起草人：刘翠华、贾润萍、解魁、范昕彤、付三仙、邵永春、翟军亚、袁双凤、陈改云、 姚芳芳、张倩、史园园、朱艺伟、葛惠娜、牛婧文、何洁、李琦、张梦雪、张梓然、孔永霞。 DB41/T 2992 —2025 1 老年吞咽障碍膳食营养管理规范 1 范围 本文件规定了老年吞咽障碍筛查与评估、食品分级及制备、膳食营养管理。 本文件适用于医疗机构或养老机构对 65岁及以上老年人吞咽障碍的膳食营养管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 WS/T 427 临床营养风险筛查 WS/T 552 老年人营养不良风险评估 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 吞咽障碍 由于各种原因导致的吞咽活动异常，不能安全有效地将食物从口内输送到胃内的过程。 3.2 吞咽障碍食品 通过粉碎加工或添加增稠剂等食品添加剂后制成的符合吞咽障碍人群经口进食要求的特殊食品。 4 吞咽障碍筛查与评估 4.1 筛查 4.1.1 对疑似有吞咽问题的老年人在经口进食前，应由经过培训的医护人员或康复治疗师进行吞咽功 能筛查。 4.1.2 采用进食评估调查工具 -10（Eating Assessment Tool -10，EAT-10）调查,调查工具量表见附录 A。若EAT-10总分≥3分， 即可能存在吞咽效率和安全方面的问题， 应做进一步的吞咽检查和 /或治疗。 对于中重度认知障碍患者，应结合其他评估工具综合判断。 4.1.3 采用以下方法进行吞咽功能筛查 ： a) 洼田饮水试验： 先让老年人依次喝下 1～3汤匙水,如无呛咳 ,再喝下30mL水 （温度20℃～25℃） ， 然后观察和记录饮水时间、有无呛咳、饮水状况等。饮水状况的观察包括啜饮、含饮、水从 嘴角流出、边饮边呛、小心翼翼地喝、饮后声音变化、患者反应、听诊情况等。试验中若出 现剧烈呛咳，应立即终止并采取急救措施。洼田 饮水试验评级参照附录 B； DB41/T 2992 —2025 2 b) 反复唾液吞咽试验：受试者取坐位或半卧位 ,检査者将手指放在受试者的喉结和舌骨处 ,嘱受 试者尽量快速反复做吞咽动作 ,喉结和舌骨随着吞咽运动 ,越过手指后复位 ,即判定完成一次 吞咽反射。观察 30s内喉结及舌骨随着吞咽运动越过手指 ,向前上方移动再复位的次数。严重 口干症者不适用此试验； c) 胸部、颈部听诊：将听诊器放在喉的外侧缘 ,能听到正常呼吸、吞咽和讲话时的气流声 ,检查 者用听诊器听呼吸的声音 ,在吞咽前后听呼吸音作对比 ,分辨呼吸道是否有分泌物或残留物。 4.2 评估 4.2.1 临床吞咽评估 4.2.1.1 一般状况 应评估吞咽相关的病 史、精神状态（认知功能、沟通能力等）、营养状况（摄食量、体重等）、口 腔卫生（牙垢、牙石、假牙、口腔黏膜完整性等）、一般运动功能（头颈部关节活动度、吞咽相关的姿 势保持与平衡能力等）。 4.2.1.2 口颜面功能和喉部功能 口颜面功能评估（唇、下颌、软腭、舌等与吞咽有关解剖结构的检查）、吞咽相关反射功能评估（咽 反射、呕吐反射、咳嗽反射等检查）、喉功能评估（音质／音量、主动的咳嗽／喉部的清理、喉上抬能 力）、吞咽障碍的症状 /体征评估（饮食习惯改变、咀嚼困难、在进食过程中有食物从口腔溢出、口腔 有食物残留、流口水、吞咽过程中或吞咽后有 咳嗽、窒息和声音变化、吞咽过程的咽期延长，进食过程 中头部及身体姿势改变等）。 4.2.1.3 床旁进食 采用容积 -黏度测试 （V-VST），测试时选择的容积分为少量 （5 mL）、中量（10 mL）、多量（20 mL）， 稠度分为低稠度 （水样）、中稠度 （浓糊状）、高稠度 （布丁状），按照不同组合，完整测试共需 9口 进食，观察老年人吞咽的情况，根据安全性和有效性的指标判断进食有无风险，帮助患者选择摄取液体 量最合适的容积和稠度，操作过程中若出现 2次以上呛咳或血氧饱和度下降＞ 3%，立即停止测试。对怀 疑有吞咽障碍及易发生吞咽问题的老年人均应 进行此评估。 4.2.1.4 直接摄食 除V-VST评估外， 对有进食能力的老年人， 需要进行直接摄食评估。 观察其将食物送入口中的过程， 是否有意识地进食，包括摄食过程中流畅地抓取食物将食物正常的送入口中，进食哪种质地的食物。重 点观察一口量（一口量评估是评估一次安全进食和吞咽的食物量）、进食吞咽时间、呼吸和吞咽的协调 情况、适合其安全吞咽的食物性状、口服药物评估等。 4.2.2 仪器评估 4.2.2.1 吞咽造影 通过吞咽造影对舌软腭、咽部和喉部的解剖结构和食物的运送过程进行观察，借助软件对吞咽整个 过程进行时间学和运动学参数分析，判断有无隐性误吸。检查过程中，专业人员可指导患者在不同姿势 下（尤其是改变头部的位置 ）进食，以观察何种姿势更适合患者。吞咽造影检查适应于有可疑吞咽障碍 的患者，但无吞咽动作、不能经口进食以及无法被转运到放射科的患者不适合做此检查。 4.2.2.2 软式喉内窥镜 DB41/T 2992 —2025 3 通过软式喉内窥镜观察患者在基本自然状态下平静呼吸、用力呼吸、咳嗽、说话和食物吞咽过程中 鼻、咽部、喉部各结构如会厌、杓状软骨和声带等功能状况，了解进食时色 素食团残留的位置及量，判 断是否存在渗漏或误吸。软式喉内窥镜检查适用于颅神经病变、手术后或外伤及解剖结构异常所造成的 吞咽功能障碍及误吸等各种吞咽障碍患者。 5 食品分级及制备 5.1 食品分级 吞咽障碍液体食品分为 3个级别，即：低稠型，中稠型，高稠型。吞咽障碍固体食品分为 3个级别， 即：细泥型，细碎型，软质型。吞咽障碍食品分级见附录 C。 5.2 食品质构调整 吞咽障碍老年人的食物应密度均匀、黏性适当、不易松散、兼顾食物的色、香、味及温度等，吞咽 障碍食品在质构调整时应按以下要求： —— 稀的增稠，在液体中加入增稠剂，增加液体的黏度，降低其 在口咽部和食管中流动的速度； —— 硬的变软，将较硬的食物搅拌粉碎，具有内聚性，