ICS 03.080.01 CCS X 09 41 河南省 地方标准 DB41/T 2975—2025 餐饮服务企业风险防控提质指南 2025 - 10 - 15发布 2026 - 01 - 14实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2975 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本原则 ................................ ................................ ........... 1 5 提质要素及措施 ................................ ................................ ..... 2 6 持续改进及优化 ................................ ................................ ..... 5 参考文献 ................................ ................................ .............. 6 DB41/T 2975 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：河南省市场监督管理局、许昌市市场监督管理局、蜜雪冰城股份有限公司、河南 省标准化和质量研究院。 本文件主要起草人：李彪、靳巍峰、刘智勇、王力晶、黄进慧、王子烨、谷雨、王志丹、张杨、 杜 好斌、陈永伟。 DB41/T 2975 —2025 1 餐饮服务企业风险防控提质指南 1 范围 本文件确立了餐饮服务企业食品安全风险防控工作的基本原则，提供了提质要素及措施、持续改进 及优化的指导。 本文件适用于餐饮服务企业（含集中用餐单位）的食品安全风险防控提质工作。小餐饮等其他餐饮 服务提供者可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 19538 危害分析与关键控制点（ HACCP）体系及其应用指南 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 27306 食品安全体系 餐饮业要求 GB 31654 —2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 45701 校园配餐服务企业管理指南 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本原则 需遵守GB 31654—2021和《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营企业落实食品安全主体 4.1 责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品经营许可审查通则》 等相关规定，鼓励遵守 GB/T 33497 、SB/T 10426 、SB/T 10580 等相关规定。 宜建立并运行基于风险的预防性管理策略， 识别全环节中的潜在风险， 并采取有效措施加以控制，4.2 将食品安全风险降至可接受水平。 根据供餐对象、供餐人数、供餐方式、加工方式、餐品种类等实际情况，建立覆盖食品采购、贮4.3 存、加工、供应、配送，餐（饮）具、食品容器及工具清洗 消毒，设施设备维护，环境卫生，人员管理 等全环节的食品安全管理体系，并在实施过程中通过自查、自评等方式不断改进；鼓励企业定期委托有 资质的第三方机构评价，确保其合规性。 宜遵守GB/T 19538 、GB/T 22000 、GB/T 27306 等食品安全管理体系，并实施危害分析与关键控 4.4 制点（HACCP）和标准化现场管理，以系统化、流程化的方式管控风险，鼓励通过第三方认证。 DB41/T 2975 —2025 2 鼓励企业开发智能终端、信息管理系统等，强化物联网、人工智能等先进技术运用，以数字化、4.5 智能化手段记录各岗位工作过程及成果，精准高效防控食品安全风险，提升管理效率和可追溯性。 鼓励企业培育具有自身特色的食品安全文化，引导全体从业人员形成食品安全共识，共同将企业4.6 的食品安全理念和风险防控措施贯穿始终。 鼓励企业实行“以人为本”的管理机制，以员工为首要资源，以相互信任、尊重、支持作为沟通4.7 基础，创造良好的人际关系环境和工作条件环境，打造敬业、尽职和高效的员工队伍。 鼓励企业围绕食品安全，学习借鉴先进企业的管理经验，开展 先进工艺、流程、技术与方法的引 4.8 进、吸收和研发，并及时将优秀成果转化为标准。 鼓励企业采用国际标准和国外先进标准，或制定高于国家标准和行业标准的企业标准。 4.9 5 提质要素及措施 企业文化 5.1 5.1.1 宜结合企业特点，将食品安全风险意识融入企业文化，从文化定位、文化认同、文化传播和实 践、文化评价和优化等方面加强食品安全文化建设。 5.1.2 实施食品安全文化建设宜全员参与， 将风险防控措施落实到各岗位， 并通过培训、 激励等方式， 增强从业人员的归属感和责任感，充分激发内生动力，认同并践行企业食品安全文化，自觉维护企业声 誉和企业形象。 5.1.3 宜将食品安全文化理念融入日常管理行为，并通过管理者表率、标杆岗位评选、故事征集、案 例分享等形式，使文化具体化、可视化。 5.1.4 宜以适当方式对外展示、传播企业食品安全文化。 5.1.5 鼓励企业主动公示并信守食品安全承诺，包括但不限于原料信息、从业人员素养、管理人员信 息、对问题食品或消费者不满意情况的处理措施等，塑造良好形象，提升消费者对企业的信任度。 制度 5.2 5.2.1 建立并不断完善保障食品安全的规章制度，包括但不限于： —— 原料控制； —— 餐用具清洗消毒； —— 餐饮服务过程控制； —— 从业人员健康管理； —— 从业人员培训； —— 食品安全自查； —— 进货查验和记录 ； —— 场所及设施设备清洗消毒和维修保养； —— 食品安全信息追溯； —— 消费者投诉处理。 5.2.2 鼓励企业建立促进从业人员规范操作、提升消费者满意度的制度措施，包括但不限于： —— 自我约束； —— 人文关怀； —— 良好服务； —— 激励奖励； —— 客诉处置。 DB41/T 2975 —2025 3 5.2.3 宜从一线人员中择优参与岗位相关标准、制度的制定和持续改进，确保其适用性、可操作性和 有效性。 5.2.4 宜定期评估各项制度的适用性、可操作性和有效性，通过员工访谈、效果分析等方式，收集改 进建议，并对制度进行优化更新。 人员 5.3 5.3.1 需遵守《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《集中用餐单位落实食品安 全主体责任监督管理规定》， 落实食品安全责任制， 配备与企业规模、 食品类别、 风险等级、管理水平、 安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全 总监、食品安全员等的岗位职责。 5.3.2 食品安全管理人员需具备相应工作能力，企业定期对食品安全总监、食品安全员进行履职能力 考核评估，考核记录需存档。 5.3.3 从业人员能够理解并执行岗位食品安全相关要求。宜制作各岗位食品安全提示卡，包括但不限 于岗位风险点、注意事项、操作规程、标准要求等，张贴于各岗位工作区域的显著位置，方便从业人员 对照执行。 5.3.4 从业人员健康与卫生管理遵守 GB 31654 —2021第11章的规定。 培训 5.4 5.4.1 从业人员培训遵守 GB 31654 —2021第12章的规定。 5.4.2 除食品安全知识外，从业人员培训内容宜包括企业文化、职业道德等，促进从业人员提升职业 操守，自觉规范操作。 5.4.3 培训方案、内容宜以理解和掌握为目的，可采取集中授课、现场演