ICS 03.120 CCS X 00/09 41 河南省 地方 标准 DB41/T 2974—2025 大中型食品销售企业风险防控提质指南 2025 - 10 - 15发布 2026 - 01 - 14实施 河南省市场监督管理局 发布 DB41/T 2974 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 总体原则 ................................ ................................ ........... 1 5 方案计划制定 ................................ ................................ ....... 1 6 自查评估 ................................ ................................ ........... 2 7 清理整顿 ................................ ................................ ........... 8 8 持续改进 ................................ ................................ ........... 9 附录A（资料性） 提质增效自查方案大纲 ................................ ................ 10 附录B（资料性） 食品销售各区域温度控制要求 ................................ .......... 11 参考文献 ................................ ................................ ............. 12 DB41/T 2974 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 河南省市场监督管理局提出并归口 。 本文件起草单位： 河南省市场监督管理局、 许昌市市场监督管理局 、河南省食品和盐业检验研究院 、 河南省标准化和质量研究院。 本文件主要起草人： 耿军、周晗亮、梁慧芳、 苏利霞、史秋恒、 崔炯、杨尚 、岳洋、白可、冯嘉莘。 DB41/T 2974 —2025 1 大中型食品销售企业风险防控提质指南 1 范围 本文件给出了大中型食品销售企业风险防控提质的总体原则、 方案计划制定、 自查评估、 清理整顿、 持续改进等方面的建议。 本文件适用于大中型食品销售企业食品安全过程管理风险防控提质增效工作， 其他小型食品经营企 业、小经营店、小摊点参照使用 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 总体原则 开展食品安全过程管理风险防控提质工作遵循以下原则： —— 安全第一，底线思维； —— 预防为主，过程控制； —— 问题导向，持续提升； —— 技术创新，提质为标。 5 方案计划制定 5.1 目标确立 5.1.1 风险防控提质指南包括但不限于： a) 提高管理服务水平和能力； b) 提升产品品质； c) 建立品牌形象； d) 增强风险防控能力； e) 持续发展提升。 5.1.2 提质目标包括但不限于： a) 自身经营规模； b) 员工素养； DB41/T 2974 —2025 2 c) 管理情况； d) 盈利情况； e) 食品安全管理体系； f) 调动资金、资源情况。 5.1.3 对于冷荤类制售、生食类制售充分评估场地条件及硬件投入，确立风险防控提质增效目标。 注1：冷荤类：通常以 “酱卤肉制品类、熏肉类、西式火腿类、发酵肉制品类” 等品类为基础，经低温切配、调 制后无需加热即可食用（如卤牛肉切片、熏肉拼盘、西式火腿冷切等）。 注2：生食类：一般特指生食动物性水产品（主要是海产品）。 5.2 方案内容 制定提质方案，大纲可参照附录 A。内容主要包括但不限于 ： a) 根据自查评估、消费者投诉、政府抽检、员工反馈梳理自身运行中食品安全风险隐患，查找 管理漏洞及设施设备缺失、不足 ； b) 根据人员素质能力确定对照排查人员负责工作内容及工作日程 ； c) 根据缺失与不足，确定计划制定、计划实施、支撑保障、评估与改进的具体内容； d) 明确监督测评人员对过程进行监测和验证 。 5.3 人力及资源配置保障 5.3.1 企业主要负责人对整体工作负主要责任，并配置相关人员参与食品安全过程风险防控提质实施 工作，包括但不限于： —— 食品安全总监； —— 各环节食品安全管理人员； —— 后勤保障、采购、门店管理等各岗位工作人员。 5.3.2 企业主要负责人明确参与食品安全过程风险防控提质实施工作的执行人员职责，并统一组织执 行人员进行专项培训。 5.3.3 涉及检验检测、食品安全标准、设施设备技术指标、风险识别等，自身能力不能满足需求时， 可组织第三方参与提供专业技术支持。 6 自查评估 6.1 销售环节自查内容 食品销售自查评估包括但不限于： a) 食品安全制度体系是否完善，并与法规、实际经营情况保持一致，是否存在需要制修订情况； b) 食品相关条件及许可备案信息维持情况； c) 食品及相关产品供货商首营资质及采购目录内产品合规审核材料是否经过审核； d) 场所环境及布局情况是否满足产品需求，是否有变化，能否持续符合食品安全保障要求； e) 是否存在采购、贮存、售卖禁止经营的食品情况； f) 仓库、冷藏冷冻、展销、防尘防虫害、灯光温度控制设施设备是否满足产品及数量需要； g) 采购、运输、贮存、售卖过程是否符合规范要求，设施设备是否及时清洗消毒，岗位操作规 程是否能够落实，过程控制能否保证 食品性状及安全需求； h) 企业负责人、食品安全总监、食品安全员、各食品相关岗位从业人员的食品安全责任制定情 况，是否履行岗位职责，是否适应企业发展需求； DB41/T 2974 —2025 3 i) 从业人员健康查验管理制度落实 情况； j) 消费者对食品安全问题的投诉及处置情况； k) 食品安全事故、食品舆情事故处置预案制定情况，定期开展应急演练情况； L) 对被委托生产企业审核及产品抽检情况，出租 柜台、场地自查管理及责任落实情况等。 6.2 食品许可备案状态及信息公示 6.2.1 食品销售许可状态包括但不限于： a) 从事食品销售活动，依法申请取得食品经营许可，仅销售预包装食品应进行备案，获得备案 编号； b) 经营范围等许可事项发生变化的，在变化后 10个工作日内向原发证机构申请变更经营许可， 仓库、法人、名称等非许可事项变化的应及时报告。经营场所发生变化的按相关要求办理手 续； c) 按照许可证载明的经营场所、主体业态、经营项目开展销售活动。利用自动售货设备从事销 售活动的，报告设备放置地点，实际放置地点与备案地点一致； d) 在经营场所显著位置公示食品经营许可证正本 ；通过第三方平台进行交易的食品销售者在其 经营活动主页面显著位置公示；通过自建网站交易的食品销售者在其网站首页显著位置公示 ； 利用自动售货设备从事销售活动的，在自动 售货设备的醒目位置公示食品经营许可备案等信 息；电子证书可以通过二维码、复印件查询链接端口等形式公示。 公示内容清晰可辨。 6.2.2 食品销售许可状态提质包括但不限于： a) 设立食品安全信息公示栏，公示食品安全管理架构 、食品安全总监、食品安全员 、包保信息， 以及食品安全自查评价信息； b) 公示当值食品安全员信息， 并主动公开食品安全管理及投诉处理人员岗位及职责； c) 建立仓库、加工间信息化查看 链接渠道 或展示屏，在经营场所或网络经营页面公开贮存、运 输、