ICS 67.040 CCS X 00 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 4232—2025 餐饮服务单位厨房清洁指南 Kitchen cleaning guidelines for catering service establishments 2025-12-10发布 2026-01-10实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 4232 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 环境设施要求 ................................ ................................ ... 1 人员要求 ................................ ................................ ....... 2 清洁工具与用品要求 ................................ ............................. 2 水质要求 ................................ ................................ ....... 2 5 清洁区域与对象 ................................ ................................ ..... 2 清洁区域 ................................ ................................ ....... 2 清洁对象 ................................ ................................ ....... 2 6 清洁操作要求 ................................ ................................ ....... 3 基本原则 ................................ ................................ ....... 3 不同区域清洁要求 ................................ ............................... 3 不同对象清洁要求 ................................ ............................... 5 7 清洁效果评价 ................................ ................................ ....... 7 感官评价 ................................ ................................ ....... 7 微生物评价 ................................ ................................ ..... 7 功能性评价 ................................ ................................ ..... 7 8 管理要求 ................................ ................................ ........... 7 制度建立 ................................ ................................ ....... 7 记录管理 ................................ ................................ ....... 7 培训管理 ................................ ................................ ....... 8 自查改进 ................................ ................................ ....... 8 附录A（资料性） 厨房清洁频次与方法 ................................ ................... 9 DB15/T 4232 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区市场监督管理局归口。 本文件起草单位：内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区纤维质量监测中心、内蒙古自治区 产品质量检验研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、西南民族大学、内蒙古自治区餐饮服务业标准化 技术委员会。 本文件主要起草人：党丽娟、刘苏逸、韩梦仪、郭昊翔、夏楠、路佳宏、耿立民、冯丹丹、牛银祥、 郭建明。 DB15/T 4232 —2025 1 餐饮服务单位厨房清洁 指南 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位厨房清洁的基本要求、 清洁区域与对象、 清洁操作要求、 清洁效果评价、 管理要求等内容。 本文件适用于餐饮服务单位厨房清洁操作与管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB15/T 2916 餐饮服务标识化管理指南 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 即时清洁 lmmediate cleaning 操作过程中或操作后立即开展的、清除即时产生的残渣、污物的清洁行为。 深度清洁 deep cleaning 定期对设备内部、区域缝隙等常规清洁难以覆盖部位，进行全面除垢、消毒的清洁行为。 4 基本要求 环境设施要求 4.1.1 厨房布局应符合 GB 31654 的规定，并应按照 DB15/T 2916 实行标识化管理。 4.1.2 根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加DB15/T 4232 —2025 2 工制作、贮存等设备设施，并配备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及清洗消毒、废弃物收集等设施。设备设 施应按照加工制作流程顺序摆放。 4.1.3 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。 4.1.4 粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所，应铺设 1.5 m以上、浅色、不吸 水、 易清洗的墙裙。 各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、 不吸水、 易清洗。 人员要求 4.2.1 清洁人员应持有效健康证明上岗，每年进 行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消 化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾 病人员，不应从事厨房清洁工作。 4.2.2 清洁人员应接受食品安全及清洁操作技能培训，掌握清洁工具的使用方法和清洁剂、消毒剂的 安全使用知识。 4.2.3 清洁人员在岗期间应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不应留长指甲、 涂指甲油、佩戴首饰，操作前应洗手消毒，并对工作服进行消毒。 清洁工具与用品要求 4.3.1 清洁工具应按专用厨房区域划分，原料选择存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、清洗消