ICS 67.040 X 10 HBPX 湖 北 省 团 体 标 准 T/HBPX 020—2020 楚菜 瓦罐鸡汤 2020–12–03 发布 2021–01–01 实施 湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布 全国团体标准信息平台 T/HBPX 020 —2020 目 次 前 言................................ ................................ ................................ ................................ .............. I 1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 1 4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2 5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3 6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 3 7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 4 附录 A（资料性附录） 原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 5 附录 B（资料性附录） 制作工艺（示例） ................................ ................................ ................... 5 附录 C（资料性附录） 呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 5 附录 D（资料性附录） 营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 6 附录 E（资料性附录） 菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 6 全国团体标准信息平台 T/HBPX 020 —2020 I 前 言 本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。 本标准由湖北省商务厅提出并归口。 本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。 本标准起草单位：华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会、邹志 平国家技能大师工作室、 武汉旺旺煨汤饮食有限责任公司 。 本标准主要起草人：谢定源、卢永良、 喻少林、邹志平、王文刚、袁方、程波。 全国团体标准信息平台 T/HBPX 020 —2020 1 楚菜 瓦罐鸡汤 1 范围 本标准规定了 瓦罐鸡汤的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则， 适用于楚菜 瓦罐 鸡汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本文件。 GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准 食品中氯化物的测 定 GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准 GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则 GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 5461 -2016 食用盐 GB/T 7901 -2018 黑胡椒 GB/T 8937 -2006 食用猪油 GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定 GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法 GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T 30383 -2013 生姜 NY/T 631 -2002 鸡肉质量分级 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局 [2018]12 号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 全国团体标准信息平台 T/HBPX 020 —2020 2 3.1 口味分级 按照菜品味感强弱，将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为 六级，例如 咸味 分为无咸味、 微咸、 咸味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级， 人几乎感觉不到其味， 则称无此味，在口味条中不表述。 4 要求 4.1 主要原辅料 4.1.1 土鸡应符合 NY/T 631 -2002的规定，选用肥嫩农家土鸡为宜 。 4.1.2 熟猪油应符合 GB/T 8937 -2006的规定 4.1.3 姜片应符合 GB/T 303 83-2013的规定 4.1.4 食盐应符合 GB/T 5461 -2016的规定 4.1.5 胡椒粉应符合 GB/T 7901 -2018的规定。 4.1.6 水应符合 GB 5749 -2006的规定 原料配方可参考附录 A。 4.2 制作工艺 4.2.1 预处理 将鸡宰杀，去毛，去内脏，洗净剁成块，焯水。 4.2.2 烹调 炒锅置火上，加熟猪油、鸡块、姜片炒香，至鸡块呈黄色时，起锅倒入瓦罐中，加入清 水，大火烧开后，改小火煨至鸡肉软烂，加食盐、味精、胡椒粉调味。 制作工艺可参考附录 B。 4.3 感官 4.3.1 色泽：汤面黄亮，汤汁清亮。 4.3.2 香味：香气浓郁。 4.3.3 口味：咸鲜，咸味轻，鲜味较重。 4.3.