ICS 03.120.20 CCS A 00 34 安徽省 地方 标准 DB34/T 5257—2025 坚果与籽类食品生产质量控制技术规范 Technical specification for quality control of nut and seed food production 2025 - 09 - 03发布 2025 - 10 - 03实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 5257 —2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省市场监督管理 局提出并 归口。 本文件起草单位：安徽省食品药品检验研究院、三只松鼠股份有限公司、安徽省产品质量监督检验 研究院。 本文件主要起草人：王彩霞、谭炜、朱慧敏、刘明、张强、张居舟、周迪、程潇、郑婉丽、黄孟凯、 宫欣欣、邵义华、 彭筱、彭艺、凌燕、房志杰、盛娟 。 DB34/T 5257 —2025 1 坚果与籽类食品生产质量控制技术规范 1 范围 本文件规定了坚果与籽类食品生产质量控制技术的总体要求、厂区环境与厂房设计、设施和设备、 原辅料、加工过程、成品质量检验、风险项目控制、信息记录 管理制度等。 本文件适用于坚果与籽类食品生产的质量控制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 13271 锅炉大气污染物排放标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18455 包装回收标志 GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 19580 卓越绩效评价准则 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB/T 30644 食品生产加工企业电子记录通用要求 GB/T 32230 企业质量文化建设指南 GB/T 36132 绿色工厂评价通则 GB/T 37029 食品追溯 信息记录要求 GB/T 39906 品牌管理要求 GB/T 44881 食品生产质量控制与管理通用技术 规范 QB/T 5486 坚果与籽类食品贮存技术规范 SB/T 11132 电子商务物流服务规范 炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则 3 术语和定义 GB/T 19000 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品质量控制 food quality control 为确定和达到食品质量要求所采取的技术、方法、行为和措施。 [来源：GB/T 44881 -2023，3.2] DB34/T 5257 —2025 2 3.2 食品质量波动 food quality fluctuation 食品质量数据偏离预期值的变化程度。 [来源：GB/T 44881-2023，3.4] 4 总体要求 指导原则 4.1 4.1.1 坚果与籽类食品生产质量控制与管理应全面覆盖产品的全生命周期，依据 “策划-实施-检查- 行动”循环原则，系统地开展质量控制活动。在进行质量控制与管理活动时，应充分考虑并采取措施提 升产业链和供应链的控制能力及整体质量水平。 4.1.2 鼓励企业根据自身的生产和管理实际情况，采用以下管理方法： a) 采纳精益生产、全面质量管 理、六西格玛等先进的质量管理理论和方法，以提高生产质量管 理效能； b) 建立整合产品研发、原辅料管理、生产管理和实验室管理的数字一体化管理平台，以提高生 产过程的透明度和追溯性。生产加工过程的电子记录应符合 GB/T 30644 的要求； c) 实施绿色加工与贮运操作，应符合 GB/T 36132 和GB/T 41243 的要求，促进可持续发展和环 境保护。 确定质量要求 4.2 4.2.1 必须明确坚果与籽类食品的质量要求，这些要求应涵盖产品的各个方面，包括但不限于原辅料 的标准、感官特性（如外观、色泽、气味、口感等）、理化指标（如水分含量、酸价、过氧化值等）、 微生物指标、营养成分、产品等级（如有）等。 4.2.2 企业应根据坚 果与籽类食品的特性和既定的质量要求，设定可接受的质量波动水平。 4.2.3 确定的质量要求和可接受的质量波动水平应被文件化，并作为质量控制和产品放行的标准。 4.2.4 企业应定期审查和更新质量要求，确保质量标准的持续适用性和有效性。 确定质量影响因素 4.3 4.3.1 在开展质量控制与管理时，应全面识别并考虑影响产品质量的各种因素，确保从原 料采购到最 终产品销售、及销售售后的全周期质量管理。 4.3.2 应综合考虑包括但不限于以下方面确定坚果与籽类食品质量的影响因素： a) 资源条件：包括但不限于人力 资源、原辅料资源、环境资源和信息资源等，确保这些资源的 质量和可用性 能够满足生产需求； b) 加工方式：根据坚果与籽类食品的特性，选择适宜的加工方法，以保持产品的品质和特性； c) 技术因素：包括加工技术水平和设备装备水平，确保技术先进性和设备的可靠性，以提高产 品质量和生产效率； d) 质量稳定性和一致性： 通过严格的质量控制， 确保产品在不同批次间的质量稳定性和一致性； e) 生产产能与效能：评估并优化生产流程，提高产能和效能，以满足市场需求； f) 生产体系的有效性和可持续性：确保生产体系的有效运行，并考虑其长期可持续性，包括对 环境的影响和资源的使用； g) 成本因素：在保证产品质量的前提下，合理控制生产成本 ，提高企业竞争力； h) 资源节约：采取措施减少食品损耗和节约用水，提高资源利用效率； DB34/T 5257 —2025 3 i) 节能环保：采用节能和环保的生产技术和设备，减少生产过程中的能源消耗和环境污染； j) 人文因素：考虑员工的技能、培训和工作态度等因素，以及它们对产品质量的影响。 建立生产质量目标 4.4 4.4.1 必须明确并落实其产品质量责任，建立清晰的生产质量目标。这些目标应贯穿于企业内部各个 部门，并在供应链上下游企业间进行有效的沟通、理解和应用。 4.4.2 企业应以市场需求为导向， 依据产品设计的质量方针， 综合考虑坚果与籽类食品 的感官、 理化、 微生物、营养成分、产品等级（如有）等质量指标，以及原辅料的质量要求、加工工艺参数、包装材料 和形式等，制定全面覆盖食品生产全过程的质量目标。 4.4.3 制定的质量目标应满足以下要求： a) 明确指出坚果与籽类食品的质量要求； b) 确定实现这些质量目标所需的资源配置，包括人力、技术、设备设施、仓储、运输和财务资 源等； c) 确保质量目标既可实现又可测量，通过设定具体、量化的目标，便于监控和评估； d) 与企业的质量政策和食品安全标准保持一致，确保目标的实现能够提升产品质量和市场竞争 力； e) 根据市场变化、技术进步和消费者反馈，适时 对质量目标进行评估和更新，确保其持续适应 企业发展和市场需求。 确立生产质量控制 4.5 4.5.1 企业应针对人员、设施与设备、物料、工艺方法、环境等关键质量控制对象，确立全面的生产 质量控制措施。 4.5.2 质量控制措施应综合考虑生产过程中可能出现的各种影响因素，包括但不限于原料质量、加工 技术、生产环境、设备性能、操作人员技能等。 4.5.3 制定的质量控制措施应能有效地将坚果与籽类食品的质量缺陷和质量波动水平控制在企业内部 设定的可接受范围内，以确保最终产品符合食品安全和质量标准。 4.5.4 企业应定期评估和审查质量控制措施的有效性，并根据生产实际和质量反馈 ，适时进行调整和 优化，以实现持续改进和质量管理的动态提升。 实施生产质量控制评价与改进 4.6 4.6.1 企业应建立生产质量跟踪评价体系，对生产过程进行持续监控，确保产品质量符合标准。 4.6.2 当生产过程中出现质量偏差时，应立即组织相关技术人员和管理人员进行原因分析，并针对已 识别的原因制定具体的改进建议和措施。 4.6.3 企业应实施这些改进措施，并跟踪其效果，以保证食品质量的持续改进和提高。 4.6.4 为提升企业的整体质量管理水平，鼓励企业实施卓越绩效管理，符合 GB/T 19580 的要求，以提 高企业的竞争力和市场响应能力。 4.6.5 鼓励企业开展质量文化建设，符 合GB/T 32230 的要求，通过培养员工的质量意识和责任感，提 升企业的质量管理体系。 4.6.6 同时，鼓励企业开展品牌建设，符合 GB/T 39906 的标准，通过提高产品质量和品牌形象，增强 消费者对企业产品的信任和忠诚度。 5 厂区环境与厂房设计 DB34/T 5257 —