ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX017—2021 盐煎羊肉 2021-08-18发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX017—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX017-2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同魏都国际酒店、祥和岭上千户侯餐厅。 本文件主要起草人：冯守瑞、张文、张宏祥、柴渝雨、刘建军、柴平、马小静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX017—2021 1盐煎羊肉 1范围 本文件规定了盐煎羊肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以右玉羊肉为主料烹调制作的盐煎羊肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18672枸杞 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炖 指将期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再 改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。 3.2右玉羊肉 养殖8-10个月的羔羊。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/SXPX017-2021 24.1原料 4.1.1主料：右玉羊肉900g。 4.1.2配料：葱10g、姜6g、蒜6g。 4.1.2辅料：枸杞5g、法香3g、生活饮用水250ml。 4.1.3调味料：花椒3g、干辣椒3g、小茴香3g、盐18g、料酒10ml、生抽10ml、老抽3ml、食醋5ml、 胡椒粉3g、花生油20ml。 4.2要求 4.2.1羊肉应符合GB2707的规定。 4.2.2葱、蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.3姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.4花椒、小茴香、胡椒粉应符合GB/T15691的规定。 4.2.5干辣椒应符合GB/T30382的规定。 4.2.6枸杞应符合GB/T18672的规定。 4.2.7法香应符合NY/T743的规定。 4.2.8生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.9盐应符合GB2721的规定。 4.2.10料酒应符合SB/T10416的规定。 4.2.11生抽、老抽应符合GB2717的规定。 4.2.12食醋应符合GB/T2719的规定。 4.2.13花生油应符合GB/T1534的规定。 4.2.14其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 全国团体标准信息平台 T/SXPX017—2021 3 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 右玉羊肉900g切成35mm～45mm的块状。 6.2烹调 6.1.1热锅放花生油20ml加热至180℃～210℃，再将切好的羊肉块下锅煸炒出油。 6.1.2放入葱10g、姜6g、蒜6g、花椒3g、干辣椒3g和小茴香3g煸炒出香味，烹入食醋5ml炒香。 6.1.3加入生活饮用水250ml，放料酒10ml、生抽10ml、老抽3ml、盐18g和胡椒粉3g调好汤汁。 6.1.4盖上锅盖，大火烧开，小火慢炖1小时20分钟，炖至羊肉软嫩，出锅撒上枸杞5g和法香3g即 可。盐煎羊肉成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径为200mm～250mm砂锅煲或者直径150mm～200mm为窝盘，见图5、图6。 全国团体标准信息平台 T/SXPX017-2021 4 图5砂锅 图6窝盘 8质量要求 8.18.1感官要求 8.1.1色泽 酱红。 8.1.2质感 肉质软嫩。 8.1.3口味 汤浓咸鲜，鲜味浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台