ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX018—2021 黄焖丸子 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同花园大饭店、太原晋阳古镇餐饮文化有限公 司。 本文件主要起草人：冯守瑞、刘东、王俊如、刘建军、柴渝雨、王明亮、王霞、马小静、李晨 伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 1黄焖丸子 1范围 本文件规定了黄焖丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以猪肉为主料烹调制作的黄焖丸子。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T13662黄酒 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10292食用调和油 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1炖 指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味， 再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。 3.2焖 指原料经过熟处理后投入到多量的汤汁中，旺火烧开，改用小火长时间焖至酥软入味，最后旺火稠 浓卤汁，成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。 4原料及要求 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 24.1原料 4.1.1主料：猪瘦肉350g、猪肥肉150g。 4.1.2配料：葱15g、姜10g。 4.1.2辅料：食用淀粉30g、鸡蛋20g、食用调和油1500ml、生活饮用水1000ml。 4.1.4调味料：盐6g、味精5g、胡椒粉1g、花椒面3g、黄酒2ml、酱油3ml。 4.2要求 4.2.1猪瘦肉、猪肥肉应符合GB2707的规定。 4.2.2葱应符合NY/T744的规定。 4.2.3姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.4食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.5鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.6食用调和油应符合SB/T10292的规定。 4.2.7生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.8盐应符合GB2721的规定。 4.2.9味精应符合GB2720的规定。 4.2.10胡椒粉、花椒面应符合GB/T15691的规定。 4.2.11黄酒应符合GB/T13662的规定。 4.2.12酱油应符合GB2717的规定。 4.2.13其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 3 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1刀工 将猪瘦肉350g、猪肥肉150g斩成肉馅。 6.2烹调 6.2.1肉馅里加入盐4g、味精5g、胡椒粉1g、花椒面3g、淀粉20g、鸡蛋20g、生粉10g、黄酒2ml 和葱姜水80ml（用葱15g、姜10g加生活饮用水150ml泡成葱姜水），制成丸子馅。 6.2.2锅内加入食用调和油1500ml，将肉馅制成直径50mm的丸子，待油温升至160℃时将丸子入油锅 炸2分钟炸成金黄色出锅。 6.2.3炒锅上火，加入丸子及调好的汤汁（酱油3ml、盐2g、味精2g、生活饮用水50ml），加热锅开 后，改用中小火焖至软烂入味收汁勾芡。黄焖丸子成品见图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径为100mm～150mm的花边盘，见图5。 全国团体标准信息平台 T/SXPX018—2021 4 图5花边盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 金黄色。 8.1.2质感 酥软香糯。 8.1.3口味 咸鲜适口，香而不腻。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台