ICS 67.040 CCS X 04 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 1992.3—2025 食品生产企业质量管理规范 第3部分：焙炒咖啡 Specification for quality management of food production enterprise —Part 3：Roasted coffee 2025 - 09 - 23发布 2026 - 01 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 1992.3—2025 I 目次 前言 ........................................................................... II 1 范围................................................................................. 1 2 规范性引用文件 ....................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................... 1 4 食品质量安全管理体系 ................................................................. 1 5 诚信管理体系 ......................................................................... 2 6 组织机构 ............................................................................. 2 7 确认和验证 ........................................................................... 2 8 基础设施与卫生管理 ................................................................... 3 9 设备................................................................................. 3 10 供应商的评估与管理 .................................................................. 3 11 物料 ................................................................................ 3 12 生产过程管理和控制 .................................................................. 4 13 检验 ................................................................................ 4 14 保质期 .............................................................................. 4 15 贮存运输与追溯召回 .................................................................. 5 16 自查和不合格产品监测 ................................................................ 5 17 投诉与服务 .......................................................................... 5 18 文件和记录管理 ...................................................................... 5 19 标签 ................................................................................ 5 DB11/T 1992.3—2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB11/T 1992《食品生产企业质量管理规范》的第3部分。DB11/T 1992分为以下部分： ——第1部分：运动营养食品； ——第2部分：巴氏杀菌乳； ——第3部分：焙炒咖啡； ——第4部分：复配食品添加剂； ——第5部分：冷链即食食品； …… 本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。 本文件由北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京市 食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、北京金米兰咖 啡有限公司。 本文件主要起草人：杜建萍、宫玉晶、朱雪松、邢超、陈婧、刘艳 生、张路。 DB11/T 1992.3—2025 1 食品生产企业质量管理规范 第3部分 焙炒咖啡 1 范围 本文件规定了焙炒咖啡生产企业的食品质量安全管理体系 、诚信管理体系、组织机构、确认和验证、 基础设施与卫生管理 、设备、供应商的评估与管理 、物料、生产过程管理和控制 、检验、保质期、贮存 运输与追溯召回、自查和不合格产品监测 、投诉与服务、文件和记录管理、标签等内容。 本文件适用于焙炒咖啡生产企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 605 焙炒咖啡 DB11/T 1797 食品生产企业质量提升指南 3 术语和定义 GB 14881、DB11/T 1797和NY/T 605界定的术语和定义适用于本文件。 4 食品质量安全管理体系 4.1 食品质量安全管理 4.1.1 应符合DB11/T 1797的相关规定。 4.1.2 企业除建立符合DB11/T 1797的食品质量安全管理制 度外，还应建立但不限于如下制度： —— 供应商管理及评价制度； —— 批生产记录制度； —— 委托生产质量管理制度； —— 产品防护制度； —— 标签审核制度； —— 留样管理制度； —— 投诉处理制度； —— 食品安全员管理制度； —— 人员培训、考核及评价管理制度； —— 日管控、周排查、月调度管理制度； —— 风险管控清单动态管理制度； —— 研发管理制度； DB11/T 1992.3—2025 2 —— 确认与验证制度； —— 食品（含配方）安全风险评估制度。 4.2 食品质量安全文化 应符合DB11/T 1797的相关规定。 4.3 风险管理 应符合DB11/T 1797的相关规定。 4.4 质量安全标准体系 应符合DB11/T 1797的相关规定。 5 诚信管理体系 应符合DB11/T 1797的相关规定。 6 组织机构 6.1 生产责任 应符合DB11/T 1797的相关规定。 6.2 食品质量安全管理人员 6.2.1 食品质量安全管理 人员应符合DB11/T 1797的相关规定。 6.2.2 企业食品安全管理人员应至少包括食品生产企业主要负责人以及食品安全总监、食品安全员； 6.2.3 企业应对食品安全管理人员进行食品安全法律、法规、标准和专业知识培训与考核，食品安全 总监和食品安全员经考核合格后方可上岗。 6.2.4 企业主要负责人应具备以下职责： a) 对企业食品安全工作全面负责； b) 建立并落实食品安全主体责任长效机制； c) 掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准； d) 支持和保障食品安全总监、食品安全员依法开展食品安全管理工作 ； e) 在作出涉及食品安全的重大决策前，充分听取食品安全总监和食品安全员的意见和建议。 6.2.5 食品安全总监和食品安全员应至少具备以下能力： a) 掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准； b) 掌握咖啡原料和产品有关的质量安全知识，具备识别和防控相应风险的专业知识； c) 熟悉企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程以及生产经营过程食品安全控制 要求； d) 通过企业组织的食品质量安全管理 人员培训和考核。 6.2.6 企业应建立研发机构，配备研发人员，制定研发流程。 6.2.7 企业应配备经过培训的产品检测人员，制定检验流程。 7 确认和验证 应符合DB11/T 1