ICS 67.120.01 SB X 08 备案号：371672012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10730--2012 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 Technical requirements for perishable food cold chain- Livestock poultry meat 2012-08-01发布 2012-11-01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10730-2012 目 次 前言 范围 规范性引用文件 3 术语和定义 一般要求 4 5 冷却与分割加工 6 冻结 7 贮裁 8 冷藏运输 9 销售 10 包装、标识 SB/T10730—2012 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出。 本标准由全国制冷标准化技术委员会（SAC/TC119)归口并负责解释。 本标准主要起草单位：中国制冷学会、国内贸易工程设计研究院、广州拜尔冷链聚氨酯科技有限公 司、广州大学、天津商业大学、北京二商集团有限贵任公司、浙江盾安冷链系统有限公司、英格索兰（中 国)投资有限公司、常州晶雪冷冻设备有限公司、保定欣达制冷空调工程有限公司、南通冷冻设备有限 公司。 本标准主要起草人：杨一凡、唐俊杰、赵秀兰、尹从绪、谢如鹤、申江、顾众、王宏、商跃、刘芳、常琳、 贾富忠、黄杰、王英辉。 SB/T10730--2012 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 1范围 本标准规定了猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉类食品（以下简称畜禽肉）在冷藏链中的加工、贮藏、运输、 销售各环节及环节间的技术要求， 本标准适用于供人类食用的冷却、冷冻畜禽肉。 本标准不适用于肉类制品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T5600铁道货车通用技术条件 GB5749 9生活饮用水卫生标准 GB/T7392 系列1：集装箱的技术要求和试验方法保温集装箱 GB14881食品企业通用卫生规范 GB14930.2 食品安全国家标准消毒剂 1 GB/T15233包装单货物尺寸 GB/T16470 托盘单元货载 GB/T16471 运输包装件尺寸与质量界限 GB/T22918 易腐食品控温运输技术要求 JT/T650 冷藏保温厢式挂车通用技术条件 QC/T450 保温车、冷藏车技术条件 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 易腐食品perishablefood 容易腐烂变质的食品，包括肉、禽、蛋、奶、水产品、水果、蔬菜及冷饮、冰激凌、豆制品、速冻食品等。 3. 2 畜禽肉冷藏链 cold chainfor livestock poultrymeat 以制冷技术为主要手段，使畜禽肉在屠宰、加工、贮藏、运输、销售各环节始终保持适宜温度的流通 系统。 3. 3 冷却肉chilledmeat 在良好操作规范和良好卫生条件下，畜禽经宰前、宰后检验检疫合格，屠宰后嗣体经冷却处理，并在 后续分割加工、包装、贮藏、运输和销售过程中始终处于适宜的低温状态的肉。冷却肉在冷却后分割包 1 SB/T10730—2012 装时温度不超过7℃，其后环节中温度处于一1℃～4℃。 3. 4 冷冻肉 frozenmeat 经冻结工艺冷却使其中心温度不高于一15℃，并在后续包装、贮藏、运输、销售中维持规定温度状 态的肉。 3. 5 控温运输工具temperature-controlledvehicles 设有隔热厢体并可在一定的时间内维持规定的内部环境温度的运输工具。包括保温车（箱）、冷藏 汽车、铁路冷藏车、冷藏集装箱和冷藏船等。 4一般要求 4.1在冷藏链各环节中的畜禽肉应符合食品卫生的要求。 4.2畜禽肉生产加工车间、生产用水应符合GB5749的规定。畜禽肉经营企业卫生要求应符合 GB14881的规定。 4.3冷藏链各环节中所使用的消毒剂应符合GB14930.2的有关规定。 4.4 4.5在冷藏链各环节中，应检测检疫畜禽肉的质量和配套设施的运行情况等，并检测各环节温度，做好 记录。对于不合格的畜禽肉应及时隔离、销毁处理，与其直接接触的工器具应消毒后方能使用。 4.6畜禽体加工间的温度应控制在28℃以下。 4.7J 应使用控温运输工具运输畜禽肉，并保证运输工具及设施的正常运行。 4.8不 在贮藏、运输、销售过程中，冷却肉温度应保持在一1℃～4℃范围。 4.9 9在贮藏、销售过程中，冷冻肉温度应不高于一18℃，装御及运输过程中，冷冻肉温度应不高 于-12℃。 4.10畜禽肉在冷藏链各环节中严禁与有毒、有异味的物品混放。 4.11应根据畜禽肉冷藏链全过程的技术要求，确定保质期，并协调确定其在各环节的保存期。 4.12在冷藏链全过程中，应做到全程可追溯。记录文件应包括：畜禽肉的品种、产地、数量、质量、等 级、品牌、生产企业名称、贮存条件、交接时间、检验检疫记录等。 4.13在冷藏链全过程中，清真畜禽肉使用的场所、设施、设备、计量器具、工器具必须专用，并应有明显 的标识。 5冷却与分割加工 5.1畜类 5.1.1进人冷却间前，应对体进行清洗。 5.1.2冷却间温度应控制在0℃～4℃。如采用快速冷却技术，快速冷却间温度应低于一15℃。 5.1.3宰后的畜类嗣体应在1h内进人冷却间。猪二分嗣体应在24h内使其中心温度降至7℃，牛 四分嗣体应在48h内使其中心温度降至7℃，羊嗣体应在12h内使其中心温度降至7℃。牛羊嗣体冷 却速度不宜过快，防止冷收缩。副产品冷却时间应不大于24h，中心温度不高于4℃。 5.1.4畜肉冷却成熟期的环境温度应维持在0℃～4℃，相对湿度85%～90%；猪躺体、羊嗣体成熟时 间不少于24h，牛嗣体成熟时间不少于48h。 5.1.5分割间、包装间温度应控制在12℃以下。分割后，肉块中心温度不应高于7℃。 2 SB/T10730—2012 5.2禽类 5.2.1宰后的禽类应在1h内进人冷却间。 5.2.2禽体宜采用水冷或风冷方式冷却。冷却后的鸡体中心温度不应高于4℃，鸭、鹅躺体中心 温度不应高于7℃。 5.2.3采用水冷方式时，水温不应高于0.5℃，冷却时间应为45min～60min。 5.2.4采用风冷方式时，应在2h内将鸡嗣体中心温度降至4℃，鸭、鹅体中心温度降至7℃。冷却 间的温度应为0℃～4℃，空气相对湿度在85%～90%之间。 5.2.5禽副产品冷却间的温度应为0℃～4℃，冷却时间应不大于24h，其中心温度不应高于4℃。 5.2.6 禽类的分割加工间、包装间温度应在8℃～10℃。 5.3 修整操作台 分割产品的修整操作台材料应采用符合食品卫生要求的材料。 6冻结 6.1畜禽肉的冻结技术要求详见表1。 表1畜禽肉的冻结温度及时间要求 冻结间温度 冻结时间 冻品中心温度 类别 c h(含进出库时间) c 猪肉 ≤-23 ≤24 ≤15 猪副产品 ≤-23 《48 ≤-15 牛肉 ≤-25 ≤48 ≤-15 羊肉 ≤-25 ≤24 ≤-15 牛、羊副产品 ≤-25 ≤24 ≤-18 鸡 \-30 ≤8 ≤-15 鸭、鹅 ≤-30 ≤10 ≤15 食副产品 ≤-25 ≤24 ≤-18 6.2 冻结间的温度要求见表1。停用时，冻结间的温度不宜高于一6℃。 6.3冻结产品如需更换包装，应在冻结间附近设置包装间。 7藏 7.1冷库要求 7.1.1冷库库房温度应满足畜禽肉贮藏条件要求，温度波动不得超过士1℃，并确保库内温度分布 均匀。 7. 1. 2 冷库库房应满足畜禽肉冷藏的卫生要求。 7. 1. 3 冷库门应设置空气幕或软门帘，冻结物冷藏间宜设置回笼间。 7.1.4冷库库房宜设置封闭控温月台及与运输车辆对接的升降平台、滑升门和门套密封装置。 3 SB/T10730—2012 7.1.5冷库应配备温湿度记录仪，温湿度记录仪应能准确反映库内空气的平均温湿度。且温湿度记录 至少保存2年。 7.1.6冷库应具有防媒介生物（如鼠、蟑螂、蝇等)功能的设施。 7.1.7库房内的装卸堆码设备应便于货物的快速装卸，并能适应低温高湿的环境要求。 7.2冷藏要求 7.2.1 冷却肉人库温度应不高于其贮藏温度要求。冷冻肉入库温度应不高于一12℃。 7.2.2冷却肉和冷冻肉的贮藏条件见表2。 表2畜禽肉的贮藏条件 贮藏温度 相对湿度 类别 c % 冷却肉 -1~4 85~90 冷冻肉 ≤-18 90~95 7.2.3 货物堆码不应影响库房内气流组织。 7.2.4畜禽肉出库宜遵循“先进先出”的原则。 8冷藏运输 8.1控温运输工具要求 8.1.1冷藏集装箱应满足GB/T7392的规定，铁路冷藏车应满足GB/T5600的规定，冷藏汽车应满 足QC/T450的规定；冷藏厢式挂车应满足JT/T650的规定。 8.1.2控温运输工具厢体应符合食品卫生要求，无毒、无害、无异味、无污染。 8.1.3控温运输工具应配备能连续记录并输出不可人为更改的温度记录装置。 8.1.4运输工具内部材料应光滑、不渗透、容易清洗和消毒。 8.1.5运输畜嗣体的冷藏车厢体内应有防尘、吊挂设施。 8.2装运要求 8.2.1装载前，应对畜肉的质量进行检验检疫，检测温度，并做好相关记录， 8.2.2装载冷却肉前，宜将控温运输工具厢体预冷至10℃以下或货物要求的运输温度；装载冷冻肉 前，宜将控温运输工具厢体预冷至一3℃以下或货物要求的运输温度。 8.2.3冷却肉和冷冻肉不应在同一控温空间内运输。 8.2.4畜禽肉的运输技术条件应符合GB/T22918的规定