ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH188—2021 潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH188—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年09月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH188—2021 1潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜五仁豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜五仁豆腐。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：内脂豆腐400g，果仁糖粉80g。 4.1.2调味料：鹰粟粉300g、调和油1500mL。 4.2要求 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1：1:1:3）。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH188—2021 26.1.1将内脂豆腐切成6cm×4cm×2cm大小的块状。 6.1.2将内脂豆腐均匀蘸上鹰粟粉。 6.2烹调 6.2.1起锅烧热放入调和油，用中火加热到160℃后转小火，蘸好粉的内脂豆腐逐块放入热油炸至定 型捞出。 6.2.2再升高油温至160℃，放入内脂豆腐复炸至酥脆捞出，沥干油分。 6.2.3装盘，把果仁糖粉均匀撒在炸好的豆腐上。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2口味 味道甜美。 8.3质感 香酥嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH188—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ _ 全国团体标准信息平台