ICS67.120.10 QB 分类号：X71 备案号：46051-2014 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T1361-2014 代替QB/T1361-1991、QB/T1362-1991 红烧猪肉类罐头 Canned stewedpork (CODEXSTAN97-1981,Standardfor cooked cured pork shoulderNEQ) 2014-05-06发布 2014-10-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T13612014 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替QB/T13611991《红烧扣肉罐头》、QB/T1362一1991《红烧猪肉罐头》，与原行业 标准相比，除编辑性修改外主要技术变化如下： 整合两项标准为《红烧猪肉类罐头》； 修改原辅材料要求，增加食品添加剂要求； 将产品的质量等级修改为“优级品和合格品”； 修改产品氯化钠含量指标； 删除按罐型对产品固形物的规定，规定下限； 删除“缺陷”指标，在感官要求中增加“杂质”要求。 本标准参考国际食品法典委员会（CAC）CODEXSTAN97-1981《熟制猪肉肘子》（英文版）编制， 与CODEXSTAN78-1981的一致性程度为非等效。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：上海梅林正广和股份有限公司、厦门古龙食品有限公司、中国食品发酵工业研究 院、中国罐头工业协会、蚌埠市宏业肉类联合加工有限责任公司。 本标准主要起草人：陈军、张兴松、仇凯、郑渝。 QB/T1361-1991的历次版本发布情况为： QB225-1976。 QB/T1362-1991的历次版本发布情况为： QB396-1976。 QB/T1361-2014 红烧猪肉类罐头 1范围 本标准规定了红烧猪肉类罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和标志、 包装、运输、贮存。 本标准适用于以猪肉为主要原料，经预处理、装罐、调味、密封、杀菌、冷却制成的红烧猪肉类罐 藏食品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB317白砂糖 GB1534花生油 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油 GB 1537 棉籽油 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB10781.1 浓香型白酒 GB10781.2 清香型白酒 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T12457 食品中氯化钠的测定 GB/T13662 黄酒 香辛料调味品通用技术条件 GB/T15691 GB18186 酿造酱油 QB/T1006 罐头食品检验规则 QB2683罐头食品代号的标示要求 罐头食品包装、标志、运输和贮存 QB/T4631 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 皱纹wrinkle 带皮猪肉经预煮油炸后，猪皮表面产生的均匀褶皱现象。 QB/T1361-2014 4产品分类及代号 4.1产品分类 根据生产工艺和原料不同，分为红烧扣肉罐头、红烧猪肉罐头、红烧瘦肉罐头、红烧肘子罐头、 东坡肘子罐头等。 4.2产品代书 应符合Qβ2683的规定。 5要求 5.1原辅材料 5.1.1猪肉 应符合GB9959.1或GB/T9959.2的要求 5.1.2植物油 应符合GB1534、GB1535、 GB1536或GB1537及相关标准的要求。 5.1.3食用猪油 应符合Gβ8937的要求。 5.1.4食用盐 应符合GB5461的要求。 5.1.5酱油 应符合G18186的要求 5.1.6白砂糖 应符合GB317的要求。 5.1.7酒 应符合GB/T13662的要求。 5.1.8白酒 应符合GB1078X.1或GB10781.2的要求。 5.1.9水 应符合GB749的要求。 5.1.10食品添加剂 应符合柏应标准的要求。 5.1.11香辛料 应符合GB/T15691的要求。 5.1.12其他辅料 应符合相应的标准和规定。 5.2感官要求 应符合表1的要求。 表1 感官要求 项目 优级品 合格品 色泽 肉色正常，具有该品种应有色泽 滋味、气味 具有红烧猪肉类罐头应有的滋味和气味，无异味 2 QB/T1361-2014 表1(续) 项目 优级品 合格品 绿烧扣肉罐头：组织柔软，瘦肉软硬适度； 红烧扣肉罐头：组织柔软，瘦肉软硬较适 表皮皱纹明显，缺形大水厚薄均匀，排列整齐， 度；表皮皱纹较明显）块形大小厚薄较均匀， 允许底部添剂小块不超过两块 排列较整齐，允许底部添秤小块不超过3块 红烧猪肉罐头：组织柔嫩，肥瘦搭配适度， 红烧猪肉罐头：组织柔嫩，肥瘦搭配较适 组织形态 块形大致均匀，允许添秤小块不超过两块；块 度，块形较均匀，允许添秤小块不超过3块； 形分块状、条状和片状（去皮）3种 熔化油 块形分块状、条状和片状（去皮）3种；熔化 加肥肉质量不 超过固形物质量的30% 油加肥肉康量不超过围形物质量的40% 其他产品： 应具有相应的特征形态 其他产品：应具有相应的特征形态 杂质 无外来杂质及硫化铁污染物 5.3理化指标 5.3.1净含量 应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不低于标示值。 5.3.2固形物含量 产品的固形物含应符合表2的要求。每批产品的平均固形物含量不应低于标示值。 表2产品的固形物含量 项目 优级品/% 合格品/% 红烧扣肉罐头 ≥ 70 55 755 红烧猪肉罐头（块状） 70 其他产品 M 60 55 5.3.3氯化钠含量 不应大于2.5% 5.3.4污染物限量 应符合GB2762相应的要求。 5.4微生物指标 应符合罐头商业无菌要求。 5.5食品添加剂的使用 - - 应符合GB2760的规定。 6试验方法 6.1 感官要求 按GB/T10X86规定的分法进行检验。 6.2净含量 按GB/T10786规定的方法进行检验 6.3 固形物含量 按GB/T10786规定的方法进行检验。 6.4氯化钠含量 按GB/T12457规定的方法进行检验。 3 QB/T1361-2014 6.5污染物限量 按GB2762规定的方法进行检验。 6.6 微生物指标 按GB4789.26规定的方法进行检验。 7检验规则 应符合QB/T1006的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。 标志、包装、运输和贮存 8 应符合QB/T4631有关规定。 4