ICS 67.040 C 50 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL 0055—2025 ´úÌæ T /XMSSAL 081—2022 现制现用食用冰卫生规范 Hygienic specification for made-on-site edible ices 2025-08-01发布 2025-08-01实施 厦门市食品安全工作联合会　发布 全国团体标准信息平台 现制现用食用冰卫生规范 前　言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件主要起草人：沈群红、李振良、骆和东、刘姗姗、吴珊、林新萍、李钊茜、许振泽、施冰、 徐敦明、林伟琦、高静、周常义、林慧婷。本文件代替T/XMSSAL 081—2022《现制现用食用冰卫生规范》。 本文件与T/XMSSAL 081—2022相比，除结构调整和编辑性改动外，没有技术变化。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件主要起草单位：厦门市标准化研究院、厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市产品质量 监督检验院、厦门海关技术中心、集美大学。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----2022年首次发布为T/XMSSAL 081-2022； ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 1　范围 本文件规定了现制现用食用冰卫生规范的术语和定义、水质要求、设备设施、环境要求、卫生要 ·1·求、人员要求。 本文件适用于餐饮业食用冰现场制作、贮存、取用。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2759　食品安全国家标准　冷冻饮品和制作料 GB 4789.1　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.2　食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3　食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.10　食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30　食品安全国家标准　食品微生物学检验　单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 19298　食品安全国家标准　包装饮用水 GB/T 27306　食品安全管理体系　餐饮业要求 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 GB 31654—2021　食品安全国家标准　餐饮服务通用卫生规范 3　术语和定义 GB/T 27306 及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　现制现用食用冰 made-on-site edible ices 餐饮业在内部处所现场制作、贮存并取出供餐用，但不提供直接对外销售的食用冰。 3.2　制冰区域 edible ice making region 食用冰加工的场所及用于存放食用冰及相关设备、容器、工具的场所。 4　水质要求 4.1　 以生活饮用水为原料的水质应符合 GB 5749 的规定。 4.2　 采购包装饮用水为原料的水质应符 GB 19298 的规定。应对包装饮用水进行进货查验，索取 合格证明、相关证件及票据等。 5　设备设施 5.1　 应在相应的场所配备排水设施、清洁消毒设施、通风设施、照明设施、废弃物存放设施。 5.2　 以生活饮用水为原料制备用水时应配备净水设备（设施） 。 5.3　 必要时应配备储水设备（如储水槽、储水塔、储水池等） ，储水设备以无毒、无异味、不导 致水质污染的材料构筑，有防污染措施，并定期清洗消毒。 全国团体标准信息平台 现制现用食用冰卫生规范 5.4　 ·2·应配备专用的制冰设备（设施） 。 5.5　 制取的食用冰应存放在与所加工食用冰数量相适应的贮存设备（设施） ，贮存设备（设施） 应符合相应的食品安全要求。 5.6　 宜将食用冰放在专用储冰桶暂存再供餐用。 5.7　 应配备洁净、不易破损的工器具（如金属或塑料等材质制成的冰铲）拿取食用冰。 5.8　 供餐时应用不易碎材料制成的容器盛装食用冰。 5.9　 制冰设备（设施） 、储冰桶、冰铲等与食用冰块直接接触的容器、工具应使用无毒、无异味、 耐腐蚀、不易发霉、不易脱落且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料制成，表面应光滑， 设计和结构上应避免零件、金属碎屑或其他污染因素混入食用冰，并应易于清洁和保养。 6　环境要求 6.1　 应设置制冰区域，面积应与食用冰供应量相适应。 6.2　 制冰区域应易清洁、消毒、维护，防止虫害侵入及孳生。 7　卫生要求 7.1　制冰 7.1.1　净水设备（设施）应根据实际用水量，及时更换滤芯，并做好更换记录。 7.1.2　制冰前应对待加工的水进行感官检查，发现有感官性状异常的，不得加工和使用。应确保 使用可直接饮用的水制造食用冰。 7.1.3　应按需量制备食用冰。 7.1.4　应采取以下措施保持制冰机清洁卫生： a）制冰机的门或盖应经常盖好； b）定期清洁制冰机的贮冰槽和表面（尤其是门或盖） ； c）应及时把制冰机中剩余的冰块清理出来，防止反复制冰； d）制冰机不得用作冷却或保存其他食品或物品； e）制冰机维修后，应确保制冰机的所有零部件已被装上，继而进行彻底清洁和消毒方可再次 使用。 7.2　贮存 7.2.1　食用冰与生鲜食品或非食用物质应分离、分隔或分区存放。 7.2.2　应定期检查贮存设备（设施）的温度，确保食用冰贮存在适当温度。 7.2.3　按照先进、先出、先用的原则取用食用冰。当冰块发生融化、超过 48h 等情形时，应及时 清理废弃。 7.3　取用 7.3.1　储冰桶应即用即盖。 7.3.2　取用前应检查食用冰感官，确保食用冰色泽均匀透明或略透明、无异味，肉眼检视纯净无 杂质。微生物指标还应符合附表 A 的规定。 7.3.3　冰铲应存放在独立的清洁容器内，若放在冰桶时，应采取措施避免操作人员操作时污染食 用冰。如器具的摆放位置应避免手柄触及食用冰，以免操作人员使用时手部触及食用冰；或操作人员 清洁手部、佩戴手套后拿取食用冰。 7.3.4　储冰桶、冰铲等与食用冰块直接接触的容器、工具使用前后或在期间发现受到污染时，应 彻底清洁和消毒。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 ·3·8　人员要求 8.1　 相关责任人和主要人员应学习和熟悉食品安全相关法律、法规和标准知识，明确其责任要 求，参加食品安全相关培训。 8.2　 现制现用操作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每天上岗前应进行健康 状况检查，如患有有碍食品安全疾病，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍 食品安全的疾病后方可重新上岗。 8.3　 现制现用操作人员工作时，应保持良好的个人卫生。应穿着洁净的工作服、工作帽、口罩， 不应浓妆、染（附）指甲、喷洒香水，不得携带或存放与现制现用食用冰无关的个人用品，并按要求 洗手、消毒，洗手消毒方法按 GB 31654-2021 附录 D 的规定执行。 全国团体标准信息平台 现制现用食用冰卫生规范 ·4·附录 A （规范性） 微生物限量 A.1　微生物限量 微生物限量及检验方法见表 A.1。样品检验前保持冷冻状态，一旦融化，保持冷却即可。 表 A.1　微生物限量 项目 采样方案*及限量 检验方法 依据 菌落总数（CFU/mL 或 CFU/g） ≤ 100 GB 4789.2 采用GB 2759 大肠菌群（CFU/mL 或 CFU/g） ≤ 10 GB 4789.3 平板计数法 单核细胞增生李斯特氏菌（/25g 或 /25mL） 不得检出 GB 4789.30 采 用 GB 29921 沙门氏菌（/25g 或 /25mL） 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 /（CFU/mL 或 CFU/g） ≤ 100 GB 4789.10 ［1］GB 14881-2013 食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 ［2］GB 31621-2014 食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范 ［3］台湾地区卫生福利事务主管部门《食用冰制造业者符合食品良好卫生规范准则之指引》 ［4］澳门地区食品安全厅《制作及处理食用冰的卫生指引》 ［5］DBS52/027-2017 食品安全地方标准　贵州省食用冰加工卫生规范参考文献 ［6］DB31/2027-2014 食品安全地方标准　即食食品现制现售卫生规范　* 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行 全国团体标准信息平台