ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH034—2025 代替T/CZSPTXH034—2018 潮州菜干炸果肉烹饪工艺规范 2025-07-28发布 2025-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH034—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州 市金龙宾馆有限公司。 本文件主要起草人：陈俊生、方树光、陈国辉、林泽士。 本文件及其所代替文件的历次版本情况为： ——于2018年首次发布为T/CZSPTXH034—2018； ——本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH034—2025 1潮州菜干炸果肉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜干炸果肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜干炸果肉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原材料 猪前颔肉400g、猪网油150g、马蹄肉50g、鸭蛋1个、葱40g。 4.2调味料 五香粉5g、精盐4g、白糖15g、味精3g、芝麻油5mL、绍酒15mL、生粉150g、梅羔酱50g。 4.3要求 猪网油先漂洗干净，并挤去多余水分，候用。 5烹饪器具 5.1炊具：砂锅。 5.2器具：炒勺类、漏斗。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH034—2025 26.1刀工 6.1.1将前颔肉切成丝，长为40mm，宽为3mm的肉丝。 6.1.2马蹄切成2mm×2mm的丝，挤去多余水份待用。葱切成长40mm～60mm的丝。 6.2烹调 6.2.1将肉丝，加入五香粉、精盐、白糖、味精、芝麻油、绍酒、生粉15g，搅拌均匀，腌30min。 加入葱丝、马蹄丝，加入鸭蛋搅拌均匀待用。 6.2.2将猪网油平披在砧板上，撒上生粉，然后将肉料放上，卷成长条，直径25mm～30mm,两头修 齐，然后切段长约30mm～40mm，两头点上生粉按紧即可，待炸。 6.2.3热鼎下油，油温升至150℃时将果肉下鼎中火炸至熟捞起，把油温烧热至160℃，将果肉下鼎 复炸至金黄色酥脆即可装盘，配上梅羔酱碟。 7装盘 7.1盛装器皿 盛装器皿宜选用14吋圆盘。 7.2盛装方法 将果肉整齐排放成排即可。 8感官要求 8.1色泽 色彩金黄、绚丽。 8.2香味 五香味浓郁。 8.3口味 香中带甜 8.4质感 外酥脆，内松滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH034—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台