ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH018—2025 代替T/CZSPTXH018—2018 潮州菜护国菜羹烹饪工艺规范 2025-07-28发布 2025-07-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH018—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市金龙宾馆有限公司。 本文件主要起草人：陈俊生、方树光、陈国辉、蓝照华、陈茂渠、林文孝。 本文件及其所代替文件的历次版本情况为： ——于2018年首次发布为T/CZSPTXH018—2018； ——本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH018—2025 1潮州菜护国菜羹烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜护国菜羹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜护国菜羹。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：蕃薯叶500g、干草菇20g、熟火腿末15g、猪油100g、瘦肉100g。 4.1.2调味料：上汤750mL、味精5g、精盐6g、芝麻油1mL、鸡油10mL、生粉水25mL（生粉约 占10%）、食用纯碱2g。 4.2要求 新鲜嫩蕃薯叶。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸笼 5.2器具：炒勺类、笊篱。 6制作工艺 6.1将蕃薯叶撕筋洗净，放入已加入纯碱2g的开水中猛火煮2min～3min（保持蕃薯叶青绿色）捞起， 用清水冲去碱味后，挤干水分，用刀剁碎。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH018—2025 26.2将草菇去蒂浸洗干净，用鸡油爆香、加入上汤150mL、精盐2g、味精1g，盖上瘦肉，入蒸笼中 火蒸30min取出，捡出瘦肉，汁泌出，草菇稍微剁碎，待用。 6.3将鼎烧热，倒入猪油50g，把蕃薯叶炒香，加入上汤、草菇汁、味精、精盐调味，中火约煮5min， 然后用生粉水勾芡，加入猪油推匀，起鼎盛入汤窝，干草菇放在上面，四周撒上火腿末，滴上芝麻油即 成。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋汤窝。 8感官要求 8.1色泽 碧绿青翠。 8.2质感 汤羹稠浓，香醇软滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜（菜品图片参见附录A）。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH018—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台