本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务领域行业标准制修订信息管理”系统发布为准。 ICS 03.100.01 CCS A 10 SB 中华人民共和国国 内贸易 行业标准 SB/T 10856 —2025 代替 SB/T 10856-2012 团餐操作服务规范 Specification for the operation and service of group meals 2025 - 06 - 16发布 2026 - 01 - 01实施 中华人民共和国商务部 发布 SB/T 10856 —2025 本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务领域行业标准制修订信息管理”系统发布为准。 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件代替SB/T 10856— 2012《团餐管理服务规范》，与SB/T 10856— 2012相比除编辑性修改外， 主要技术变化如下： ——更改了团餐供应单位的定义（见第 3章/3.1， 2012年版的第3 章/3.1）； ——更改了对企业体系建设 的要求（见第 4章/4.3，2012年版的第 4章/4.1.2 ）； ——更改了“基本要求”和“具体要求”章节为：通用要求、场所与布局、设施与设备、原材料管 理、加工过程管理、供餐及配送7 个章节（见第4章、第 5章、第 6章、第 7章、第 8章、第 9章、第 10章， 2012年版的第 4章和第 5章）； ——删除了关于原料追溯和记录、分类储存、冷库防冻、粗加工、产品管理等要求（见 2012版中的 第4章/4.5.2、 4.5.3、4.5.4、 4.6.1、 4.6.2、4.6.4、 4.6.5、4.7.1、4.7.2、 4.7.7、4.7.10、 4.8.2、 4.8.3、4.8.6和 4.9.2）； ——增加了清洁维护与废弃物管理、有害生物防制、人员管理、节约管理、营养健康、持续改进章 节（见第11 章、第 12章、第 13章、第14章、第15章、第 16章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国商务部服务贸易和商贸服务业司归口。 本文件由中国烹饪协会负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：中国烹饪协会、北京健力源餐饮管理有限公司、北京快客利餐饮管理有限公司、 江阴爱登豪餐饮管理有限公司、广州上善餐饮企业管理有限公司、上海学校餐饮服务有限公司、南京巨百餐饮管理有限公司、福建中禾食品科技有限责任公司、福建食惠餐饮管理有限公司、合肥黄山大厦酒 店管理集团有限公司、河北萌源供应链管理有限公司、湖北华鼎团膳管理股份有限公司。 本文件主要起草人：杨柳、荐世新、董一成、沐卫军、孙志成、周曙岗、方英、詹游霖、李昌情、 郑群、江贺兵、李清华、谢水甫、宋晓丽、赵馨。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2012年首次发布为 SB/T 10856— 2012； ——本次为第一次修订。 SB/T 10856 —2025 本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务领域行业标准制修订信息管理”系统发布为准。 1 团餐操作服务规范 1 范围 本文件规定了团餐操作服务活动中的通用要求、场所与布局、设施与设备、原材料管理、加工过程 管理、供餐、配送、清洁维护与废弃物管理、有害生物防制、人员管理、节约管理、营养健康及持续改 进的内容。 本文件适用于团餐供应单位的操作与服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准（试行） GB 28235 紫外线消毒器卫生要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 33000 企业安全生产标准化基本规范 GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 GB 50072 冷库设计标准 GB 55037 建筑防火通用规范 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求 SB/T 10857 餐饮配送服务规范 SB/T 11166 餐饮服务单位节约管理规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 WS/T 690 病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 团餐group meals 面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。 团餐供应单位 supplier of group catering 根据团体服务用餐对象需求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的餐饮服务单 位。 注：包括集体用餐配送单位、现场制作服务单位等。 4 通用要求 SB/T 10856 —2025 本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务领域行业标准制修订信息管理”系统发布为准。 2 团餐供应单位应设置食品安全、安全生产管理职责部门，履行相关管理职责，负责与相关管理部 门对接。 团餐供应单位应制定反食品浪费的制度，并在各主要环节采取反食品浪费措施。 团餐供应单位按要求建立食品安全、生产安全风险预警及防控机制，相关制度应符合 GB 31654 、 GB/T 33000、 GB/T 33497 、GB/T 40040 和GB/T 42966 的要求，宜建立质量、环境、职业健康安全、能 源等管理体系。 团餐供应单位应对服务对象提出的要求进行评估、确认。需订立合同的，应有专岗 （或专人）对 合同进行管理。 团餐供应单位应具备承担相应风险的能力，宜投保食品安全责任险、公众责任险、雇主责任险等 相关保险。 团餐供应单位应建立菜单评估审核制度。 团餐供应单位宜采用数智化技术提升团餐操作服务水平及能力。 5 场所与布局 场所与布局应符合 GB 31654 、GB 55037、 JGJ 64等相关要求。 加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配，供餐人数超过原计划人数时，应 对经营的食品品种、数量重新评估。 加工场所应有功能分区并有明确标识。 6 设施与设备 设施与设备应符合 GB 31654 的要求。使用冷库的，还应符合 GB 50072 的相关要求。宜采购并使 用高效节能设施设备和用品。 食品加工用水的水质应符合 GB 5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定。 给排水设施齐备，污水排放应符合 GB 8978的规定。 冷冻、冷藏柜（库）应设有能准确显示内部温度的测温装置。 应配备油烟排放相关设施设备，油烟排放应符合 GB 18483 的规定。 检验检测项目应符合 GB 31654 的规定，检验项目可参见附录 A。 废弃物存放设施宜为非手动式。 使用燃气的操作间应配置有燃气泄漏报警系统，烹饪操作间应装配有灭火设备及消防报警系统， 应安装燃气紧急切断装置并定期维保。自动喷淋装置的安装应符合 GB 55037 的要求。宜配备灶前灭火 装置。 应定期检查消防、环保设施设备有效性。火灾风险高的设备宜有限温报警装置和离人报警装置。 应对设施设备的操作风险进行评估，操作风险较高的机械设备应设专人操作。 应对设备设施操作人员进行培训。 7 原材料管理 原料采购、运输、验收与贮存应符合 GB 31654 的规定。 下达采购计划时，应预估就餐人员数量，考虑人员变动因素，确定原辅料采购量。 应建立食品原料全程追溯体系， 确保采购的食品原料来源可追溯。 宜对原料运输车辆的运输时间、 温度、湿度等建立追溯记录。 应制定并执行主要原料采购、验收标准，标准要求包括但不限于感官性状、食品保质期、食品温 度、包装清洁无破损、标签标识正确。 宜有双人多岗参与验收工作，发现不符合要求的食品及原料应按要求及时处理。 原料验收应查验农产品质量安全合格证明，必要时进行检 测并记录。 原料库应有防蝇、防鼠、防虫措施，相关要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范要求》，病媒 生物防制应符合 WS/T 690 的要求。 对易腐食品在贮存过程中应按相关要求控制贮存温度及时间。 SB/T 10856 —2025 本文本为下载打印版本，标准内容以商务部“商务领域行业标准制修订信息管理”系统发布为准。 3 清洁剂、消毒剂等化学用品应专库或专柜贮存，专人保管并上锁，并有明显标识。 8 加工过程管理 初加工 8.1.1 应在明确的功能分区进行食品初加工，加工制作过程避免交叉污染。 8.1.2 冷冻食品及原料宜采用冷藏解冻或流水解冻的方式进行，对解冻时间及温度进行控制。 8.1.3 禽蛋宜使用专用容器清洗和贮存。 8.1.4 易腐食品加工后应及时使用或冷藏，并控制贮存时间及温度。 8.1.5 开封后需冷藏保存的食品，应在使用后密封冷藏