ICS 67.080.20 CCS X26 T/ZNZ 浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准 T /ZNZ 337—2025 金华酥饼馅用梅干菜加工技术规程 Technical code of practice for processing of preserved vegetables for Jinhua crispy cake fillings 2025-05-30发布 2025-06-30实施 浙江省农产品质量安全学会 发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会 提出并归口。 本文件起草单位：金华市农业科学研究院、金华市农合联农业发展有限公司、金华金农好好农业发 展有限公司、金华酥饼行业协会、金华市雪里红腌菜专业合作社、浙江山山家食品发展有限公司、婺城 区第一良种场、婺城区农产品质量安全检测站。 本文件主要起草人：吾建祥、朱璞、周啸豹、姜建华、杜佳、陈鹏、鲍苗青、王平、项卫元。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 1 金华酥饼馅用梅干菜加工技术规程 1 范围 本文件规定了金华酥饼馅用梅干菜的加工的原料选择、摊晾、清洗、切分、腌制、菜卤分离、预干 燥、回卤、蒸制、干燥、循环蒸制干燥、分捡包装、质量安全要求、贮存。 本文件适用于金华酥饼馅用梅干菜的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY/T 706 加工用芥菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 金华酥饼馅用梅干菜 preserved mustard greens for Jinhua crispy cake filling 叶用芥菜经腌制， 3次蒸制 -干燥等加工工艺制成用于金华酥饼馅料的具有梅菜特有香味和口感的 干制菜。 3.2 菜坯 semi-processed pickled mustard greens 经腌制初步加工后的芥菜产品。 3.3 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 2 菜卤 mustard greens pickling brine 芥菜腌制过程中菜坯渗出的混合水溶液。 3.4 回卤 re-brining 腌制成熟后的菜坯与菜卤分离，菜坯经干燥后重新与分离留存的菜卤混合并加热，使菜坯充分吸收 卤水、熟化的一种处理方式。 4 工艺流程 加工工艺流程及操作要点见附录 A。 5 原料选择 选用叶柄充分肥大、未抽薹的加工用芥菜，宜选用雪里蕻、甬雪 7号、甬雪 9号等品种。剔除腐烂叶、 梗、杂草及其他杂质。质量应符合 NY/T 706的规定。 6 摊晾 摊晒或挂空晾晒至菜片柔软，菜梗表面微微发皱，柔韧不易断状态为宜。 7 清洗 摊晾后用水清洗，水质应符合 GB 5749的要求。洗净后沥干至无明显水滴。 8 切分 将整株菜的蒂头、菜根削净，剔除菜苔，切分成 0.8 cm～1.2 cm的颗粒。 9 腌制 9.1 腌制容器 应使用洁净的缸或桶、池等容器。塑料容器应符合 GB 4806.7 的要求，不应使用金属容器。 9.2 腌制用盐 用盐量为鲜菜重量的 3%~4%。食盐应符合 GB/T 5461 的规定。 9.3 腌制方法 容器底部薄摊食盐后放入菜粒至 10cm~15cm 厚，取洁净的工具按压紧实，以菜粒表面有明显出卤 为宜。重复摊盐压菜至容器容积的 80 % -90 %。压实后表面摊盐，重物压实，上盖密封静置。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 3 9.4 腌制时间 温度小于 10℃腌制 15天左右， 10℃~20℃腌制 10天左右，大于 20℃腌制 7天左右。菜卤出泡、香 味明显、色泽黄褐即可出缸。 10 菜卤分离 将菜坯装入洁净镂空的筐或纱布袋中，利用重压分离菜坯菜卤，保存留用。 11 预干燥 菜坯摊薄于洁净竹席上晾晒，并多次均匀翻动，至表面干燥、手捏成团放开后呈松散状态为止。 12 回卤 干菜坯装入容器，倒入留存的菜卤，吸湿回潮至菜坯均匀湿透。 13 蒸制 选用干净的木制饭甑、蒸制池、蒸箱等，将吸卤后的菜坯均匀、松散地层层堆叠铺入 ,加盖，大火 常压蒸制。菜坯表面出现蒸汽后继续保持加热 1 h~2 h后关火，焖 8 h以上，获得熟湿菜坯。 14 干燥 熟湿菜坯搓散后均匀晾晒或 45℃~55℃机械干燥。干燥过程中注意翻动，及时搓散结块的菜团。干 燥至手捻时易碎断即可。 15 循环蒸制干燥 按照 12规定操作 蒸制，菜坯表面出现蒸汽后继续保持加热 1 h后关火，焖制 1 h~2 h，再按 13规定操 作干燥。 循环 2次蒸制 -干燥。 16 分捡包装 干制好的梅干菜过筛，去末挑长，剔除木质化的菜梗皮、 蒂头以及其他杂质。 按市场需求进行分装， 包装材料应符合 GB 4806.7 或 GB 4806.8 要求。 17 质量安全要求 加工成品质量安全应符合 GB 2714、GB 2762、GB 2763的规定。 18 贮存 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。应贮存于阴凉、干燥、通风 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 4 处，贮存温度≤ 25℃，湿度≤ 60%，注意防潮、防虫害。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 5 A A 附 录 A （资料性） 工艺流程图 主要加工工艺流程及操作要点见图 A.1 工艺流程 操作要点 原料选择 选用雪里蕻、甬雪 7号、甬雪 9号等叶柄肥大芥菜，未抽薹、无腐烂 叶及杂质。 符合NY/T 706 标准。 摊晾 摊晒或悬挂晾晒至菜片柔软，菜梗微皱、柔韧不断。 清洗 清水（ GB 5749）冲洗，沥干至无水滴。 摊薄晾晒或 45~55℃机械干燥，翻动至表面干燥、松散。 回卤 菜坯装筐 /纱布袋，重压分离，菜卤保存备用。 菜卤分离 使用非金属容器 （塑料需 GB 4806.7 ） ； 盐量： 鲜菜重 3%~4%（GB/T 5461 ）； 分层压紧至容器 80%~90%，密封静置： ≤10℃→15天；10~20℃→10天； ＞20℃→7天；终点：菜卤出泡、黄褐、香味明显。 腌制 去蒂头、菜根，剔除菜苔，切分 0.8~1.2cm 颗粒；粗梗 “井”字切分。 切分 蒸制 预干燥 搓散菜坯，晾晒或 45~55℃热风机械 干燥至手捻易碎断。 干燥 木甑 /蒸箱松散铺菜，大火蒸至出汽后保持 1~2h，焖≥8h。 干菜坯与菜卤混合，吸卤至湿透。 循环蒸制干燥（ ×2） 二次蒸制：出汽后 保持1h，焖1~2h；二次干燥：同上，至菜梗硬脆、 菜叶易碎。 分捡包装 贮存 过筛去末，剔除木质化梗、蒂头等杂质； 包装材料符合 GB 4806.7/GB 4806.8 。 阴凉干燥（温度 ≤25℃，湿度≤60%），防潮、防虫，避异味。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 337—2025 6 图A.1 加工工艺流程及操作要点图 _________________________________ 全国团体标准信息平台