浙江省茶叶学会 发布 莲城雾峰茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting methods of Liancheng wufeng tea 浙江省茶叶学会团体标准 2025-07-20 发布 2025-08-20 实施ICS 67.140.10 CCS X 55 ZJTSS T/ZJTSS 032—2025 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由丽水市莲都区农业农村局提出。 本文件由浙江省茶叶学会归口。 本文件起草单位：丽水市莲都区农业特色产业发展中心、浙江大学、丽水市莲都区农业农村 局、丽水市莲都区大港头农业技术服务站、浙江佳琦茶业有限公司。 本文件主要起草人：廖彬慧、赵金淼、蒋丽敏、刘益齐、范方媛、黄芳、杨晓丽、张敬斐、 吴俊锋、吴良才、双婷婷、张思琪、范文含、龚淑英。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 1 莲城雾峰茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了莲城雾峰茶冲泡与品鉴的术语和定义、要求、冲泡和品鉴。 本文件适用于莲城雾峰茶冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改 单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 4806.12 食品安全国家标准 食品接触用竹木材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 T/ZJTSS-010 莲城雾峰茶 3 术语和定义 GB/T 14487 、GB/T 23776 及T/ZJTSS-010 中界定的术语和定义适用于本文件。 4 要求 4.1 冲泡与品鉴场所 环境干净、整洁、无异味，光线宜柔和、明亮、无阳光直射。 4.2 冲泡用水 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 2应符合GB 19298 的规定。 4.3 洗涤用水 应符合GB 5749的规定。 4.4 器具 4.4.1 主要器具：烧水壶（带温度设定 /指示功能为宜）、瓷质盖碗、玻璃杯、公道杯、茶荷、品茗 杯等。 4.4.2 辅助器具：电子秤、茶海、茶则、茶漏、茶巾、杯托、茶匙、茶夹等。 4.4.3 器具应符合 GB 4806.1 、GB 4806.4 、 GB 4806.5 、GB 4806.7 、GB 4806.9 、GB 4806.12 和GB 17762 的规定。 5 冲泡 5.1 冲泡方式 分为盖碗法和玻璃杯冲泡法。 5.2 冲泡流程 5.2.1 盖碗法：备具—备茶—备水—温杯—投茶—冲泡—出汤—分茶—奉茶。 5.2.2 玻璃杯冲泡法：备具—备茶—备水—投茶—润茶—闻香—冲泡—品饮—续水。 5.3 冲泡参数 盖碗法冲泡参数按表 1的规定，玻璃杯冲泡法冲泡参数按表 2的规定。 表1 盖碗法冲泡参数 茶叶品类 等级 茶水比 （g/mL） 程序 水温 （℃） 时间 （s） 扁平形 特级、一级 1:30 一泡 约90 25~30 二泡 15~20 三泡 35~40 二级 一泡 25~30 二泡 15~20 三泡 25~30 卷曲形 特级、一级、二级 1:30 一泡 约85 35~40 二泡 25~30 三泡 35~40 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 3 表2 玻璃杯冲泡法冲泡参数 茶叶品类 茶水比 （g/mL） 程序 器具中水量 水温 （℃） 时间 （min） 扁平形 1:80~120 润茶 少量a 100 0.5 冲泡 4/5 85 3 续水 4/5 85~90 3 卷曲形 1:60~100 润茶 少量a 100 0.5 冲泡 4/5 85 3 续水 4/5 85~90 3 a“少量”指恰好浸没杯中茶叶的水量。 5.4 盖碗法冲泡方法 5.4.1 备具 将相关器具（瓷质盖碗、公道杯、品茗杯等）清洗干净，器具宜按照操作便利性兼顾观赏性要 求进行摆放。 5.4.2 备茶 准备好待泡的茶叶，按照茶水比取适量茶叶，置于茶荷中。 5.4.3 备水 将水烧开备用。 5.4.4 温杯 采用100℃沸水烫洗盖碗、公道杯、品茗杯等冲泡用具。 5.4.5 投茶 根据茶水比例和瓷质盖碗容量计算干茶用量，置于瓷质盖碗中。 5.4.6 冲泡 将沸水通过公道杯等器具调整水温至符合表 1要求，向瓷质盖碗中倒入合适体积的水并计时。 5.4.7 出汤 根据表1中时间要求，计时结束后将茶汤沥出至公道杯中。 5.4.8 分茶 将公道杯中茶汤斟入各品茗杯中。 5.4.9 奉茶 将品茗杯杯底多余的水用茶巾沾试干净，放置在茶托上奉给品饮者。 5.5 玻璃杯冲泡法 5.5.1 备具 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 4将相关器具（玻璃杯等）清洗干净。 5.5.2 备茶 同5.4.2。 5.5.3 备水 同5.4.3。 5.5.4 投茶 根据茶水比例和玻璃杯容量计算干茶用量，置于玻璃杯中。 5.5.5 润茶 根据表2要求，向玻璃杯中倒入合适体积的 100℃沸水浸润茶叶，轻摇杯体，直至芽叶开始舒 展，时间约 20s~30s。 5.5.6 闻香 嗅闻杯中茶叶香气。 5.5.7 冲泡 根据表2要求，向玻璃杯中倒入合适温度及合适体积的水。 5.5.8 品饮 依据个人喜好适时进行品尝，饮至杯中余约 1/4水量。 5.5.9 续水 根据表2要求，向杯中再次注入 85℃~90℃水。 6 品鉴 6.1 品鉴流程 6.1.1 盖碗法品鉴流程：赏干茶—观汤色—闻汤香—品滋味—嗅杯香—赏叶底。 6.1.2 玻璃杯冲泡法品鉴流程：赏干茶—闻杯香—观汤色—赏叶态—品滋味。 6.2 理化指标 6.2.1 赏干茶 取适量干茶于茶荷中，观赏茶叶的形状、色泽、匀净度，以色泽鲜活、匀净度高为佳。 6.2.2 观汤色 茶汤沥出后观赏公道杯中茶汤色泽，以汤色明亮为佳。 6.2.3 闻汤香 嗅闻品茗杯中茶汤的香气，以嫩鲜馥郁为佳。 6.2.4 品滋味 茶汤入口后，在口腔中停留片刻，感受茶汤的醇度、鲜度和浓度，以甘醇鲜爽为佳。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 032 —2025 5 6.2.5 嗅杯香 嗅闻品茗杯中的挂杯香气，以嫩鲜持久为佳。 6.2.6 赏叶底 鉴赏茶叶叶底的嫩度、形态、色泽和匀齐度。 6.3 玻璃杯冲泡法 6.3.1 赏干茶 取适量干茶于玻璃杯中，观赏茶叶的形状、色泽、匀净度，以色泽嫩绿、匀净度高为好。 6.3.2 闻杯香 润茶后轻摇玻璃杯，嗅闻杯中香气，以嫩鲜馥郁为佳。 6.3.3 观汤色 注水后观赏茶汤的颜色和亮度，以嫩绿透