浙江省茶叶学会 发布 温州红茶加工技术规程 Technical regulation for Wenzhou black tea processing 浙江省茶叶学会团体标准 2025-07-20 发布 2025-08-20 实施ICS 67.140.10 CCS X 55 ZJTSS T/ZJTSS 031—2025 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 031 —2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由温州市农业技术推广中心提出。 本文件由浙江省茶叶学会归口。 本文件起草单位：温州市农业技术推广中心、中国农业科学院茶叶研究所、泰顺县茶产业发 展中心、平阳县特产站、永嘉县农业技术推广服务中心（永嘉县农田建设指导中心）、乐清市农业 农村发展中心、苍南县农业技术推广站、浙江子久文化股份有限公司、浙江泰龙制茶有限公司、浙 江御茗茶业有限公司、平阳县时昌农业开发有限公司。 本文件主要起草人：孙淑娟、林海裕、施江、吕海鹏、彭群华、徐斌、吴碎典、谢前途、张 伯平、黄向永、陈通赢、蔡顶晓。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 031 —2025 1 温州红茶加工技术规程 1 范围 本文件规定了温州红茶加工的鲜叶要求、加工场所、加工工艺、记录保存。 本文件适用于温州红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改 单）适用于本文件。 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 40633 界定的术语和定义适用于本文件。 4 鲜叶要求 4.1 基本要求 芽叶完整，匀净，无劣变。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一 致。 4.2 鲜叶分级 鲜叶分级要求见表1。 表 1 鲜叶分级要求 等级 要求 特级 单芽或一芽一叶 90%以上。 一级 一芽一、二叶 90%以上。 二级 一芽二、三叶 90%以上。 4.3 鲜叶盛装、运输 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 031 —2025 24.3.1 鲜叶运输时，应使用清洁、透气良好的篮、篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等 不通气的物件盛装。 4.3.2 运输工具应清洁卫生，运输时应避免日晒雨淋，并不得与有异味、有毒的物品混装。 4.3.3 鲜叶采摘后应及时运送到茶叶加工厂，防止发热红变。 4.3.4 按不同品种、级别分别付制。 5 加工场所 应符合GB/T 32744 、GH/T 1077 的规定。 6 加工工艺 6.1 工艺流程 萎凋→初揉→解块→复揉→解块→发酵→初烘→摊凉回潮→复烘。 6.2 工艺技术 6.2.1 萎凋 6.2.1.1 宜采用鼓风萎凋槽设备作业，摊放过程中要适当轻翻，避免机械损伤。 6.2.1.2 摊放厚度设置在 10 cm～18 cm为宜，根据鲜叶等级进行适当调整。 6.2.1.3 摊放时间 12 h～18 h，摊放过程中根据实际情况适当进行翻堆。 6.2.1.4 萎凋程度以叶表失去光泽、叶质柔软、叶梗起皱、青草气减退、果甜或花果香为宜，含水 率控制在 60%以内。 6.2.2 初揉 6.2.2.1 宜采用45型、55型等揉捻机，加压应“逐渐加压、先轻后重、加压与空揉交替”。 6.2.2.2 揉捻时间：根据原料等级以及萎凋程度不同控制在 45 min～60 min之间。 6.2.2.3揉捻方式：空揉 10 min～20 min，轻压8 min～18 min，中压8 min～15 min，空揉5 min～ 10 min，重压 5 min～10 min，最后空揉 5 min～10 min。 6.2.2.4 初揉程度以揉捻叶青气明显，初成条索状为宜。 6.2.3 解块 揉捻出叶后及时解块，解块在自动解块机上进行为宜，待茶叶散开成条为适度。 6.2.4 复揉 6.2.4.1 宜采用45型、55型等揉捻机，加压应“逐渐加压、先轻后重、加压与空揉交替”。 6.2.4.2 复揉揉捻加压力度以“轻 -重-轻、加压与空揉交替”的原则，控制在 45 min～60 min之 间。揉捻方式：空揉 10 min～15 min，轻压5 min～15min，空揉3 min～5 min，重压 5 min～18 min，空揉 3 min～5min，轻压5 min～15 min，空揉3 min～5 min。 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 031 —2025 3 6.2.4.3 复揉结束后条索紧结、茶汁外溢粘附于茶条表面，成条率在 95％以上。 6.2.5 解块 同6.2.3。 6.2.6 发酵 6.2.6.1 室温以23℃～26℃为宜，湿度控制在 90%以上。 6.2.6.2 连续发酵机发酵。摊叶厚度在 10 cm～12 cm，发酵时间设定在 3 h～4 h针对不同茶叶原料 上下调整，每隔 2 h 翻堆。 6.2.6.3 发酵筐自然发酵。摊叶厚度在 10 cm～15 cm，发酵时间设定在 3 h～4 h针对不同茶叶原料 上下调整，每隔 1.5 h翻堆。 6.2.6.4 发酵程度以青草气消失、叶张色泽红润为宜。 6.2.7 初烘 6.2.7.1 采用链板式烘干机或提香机设备作业。 6.2.7.2 链板式烘干机热风温度为 115℃～125℃，上叶厚度为 1 cm～2 cm，时间为 15 min～18 min。 6.2.7.3 提香机温度为 110℃～120℃，上叶厚度为 1 cm～1.5 cm，时间为 15 min～20 min。 6.2.7.4 要求制品不粘手，有刺手感，含水量控制在 15％～25％。 6.2.8 摊凉回潮 宜采用室内自然摊凉、吹自然风冷却，或链板式摊凉回潮机回潮，摊叶厚度 10 cm～20 cm， 回潮时间 30 min～60 min。 6.2.9 复烘 6.2.9.1 采用链板式烘干机或提香机设备作业。 6.2.9.2 链板式烘干机温度为 80 ℃～100 ℃，上叶厚度为 2 cm ~ 3 cm 左右，时间为 8 min～15 min。 6.2.9.3 提香机温度为 80 ℃～90 ℃，上叶厚度为 1 cm～1.5 cm，时间为 45 min～60 min。 6.2.9.4 要求含水率≤ 5.0％。 7 记录保存 7.1记录资料应妥善保存以备溯源。记录资料包括但不限于鲜叶原料和加工各关键控制点的数据记 录，鲜叶、成品茶等出入库记录、产品逐批检验记录。 7.2 产品检验记录应至少保存 2年。 全国团体标准信息平台