ICS 67.120.10 CCS X22 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL 0062-2025 ´úÌæT/XMSSAL 0062-2023 供厦食品　 肉脯 Food for Xiamen—Dried meat slice 2025-08-02发布 2025-08-02实施 厦门市食品安全工作联合会　发布 全国团体标准信息平台 供厦食品　肉脯 前　言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替T/XMSSAL 0062-2023《供厦食品 肉脯》，与T/XMSSAL 0062-2023相比，主要技术变化 如下： a) 修订了规范性引用文件； b) 修改了术语和定义； c) 修改了备注的表 述 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件主要起草人：潘志斌、周琪、施冰、黄振玉、曾琼瑶、杨秋蓉、张叶晶、唐淑琼、陈琦伟。¡£ 本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门宏旺味香食品有限公司、厦门市黄胜记 食品有限公司、厦门香满堂食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公司、厦门银祥肉制品 有限公司。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ----2023年首次发布为T/XMSSAL 0062-2023； ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准厦 ·1·1　范围 本文件规定了供厦食品　肉脯的术语和定义、产品分类、要求和检验方法。 本文件适用于以鲜（冻）畜、禽肉为原料生产的肉脯。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 317　白砂糖 GB 2717　食品安全国家标准　酱油 GB 2726　食品安全国家标准　熟肉制品 GB 2749　食品安全国家标准　蛋与蛋制品 GB 2757　食品安全国家标准　蒸馏酒及其配制酒 GB 2758　食品安全国家标准　发酵酒及其配制酒 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 4789.1　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.2　食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3　食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.6　食品安全国家标准　食品微生物学检验　致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10　食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30　食品安全国家标准　食品微生物学检验　单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009.5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定 GB 5009.6　食品安全国家标准　食品中脂肪的测定 GB 5009.11　食品安全国家标准　食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准　食品中铅的测定 GB 5009.15　食品安全国家标准　食品中镉的测定 GB 5009.17　食品安全国家标准　食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.26　食品安全国家标准　食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27　食品安全国家标准　食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44　食品安全国家标准　食品中氯化物的测定 GB 5009.123　食品安全国家标准　食品中铬的测定 GB 5009.137　食品安全国家标准　食品中锑的测定 GB 5009.256　食品安全国家标准　食品中多种磷酸盐的测定 GB/T 5461　食用盐 GB/T 8967　谷氨酸钠（味精） GB/T 9695.31　肉制品　总糖含量测定 全国团体标准信息平台 供厦食品　肉脯 GB/T 19480-2009　肉与肉制品术语 GB/T 19480-2025 肉与肉制品术语 GB 29921　食品安全国家标准　食品中致病菌限量 GB/T 31406-2015　肉脯 GB 31650　食品安全国家标准　食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1　食品安全国家标准　食品中 41 种兽药最大残留限量 GB/T 38164　常见畜禽动物源性成分检测方法　实时荧光 PCR 法 SN/T 2051　食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法　实时 PCR 法 SN/T 2978　动物源性产品中鸡源性成分 PCR 检测方法 SN/T 3730.5　食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法　第 5 部分：马成分检测　实时荧光 PCR 法 SN/T 3730.8　食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法　第 8 部分：猪成分检测　实时荧光 PCR 法 ·2·SN/T 3731.5　食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法　第 5 部分：鸭成分检测　PCR 法 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　肉脯 dried meat slice 以单一的去除筋腱和肥膘的畜禽瘦肉为原料，经修整、调味、腌制或真空滚揉、摊筛、烘干、 烤 制等工艺制成的熟肉制品。 以去除筋腱的畜禽瘦肉为原料，经绞碎、调味、腌制或真空滚揉、摊筛（或成型） 、烘干、烤制等 ［来源： GB/T 19480—2025，4.15， 有修改］ 3.2　肉糜脯 driedminced meat slice 工艺制成的熟肉制品。 ［来源：GB/T 31406—2015，3.2］ 3.3　焦片 burn meat slice 烘烤时温度过高，肉片呈黑焦状。 ［来源：GB/T 31406—2015，3.3］ 3.4　生片 raw meat slice 经烘烤而未熟的肉片。 ［来源：GB/T 31406—2015，3.4］ 4　产品分类 根据生产工艺分为肉脯和肉糜脯。 5　要求 5.1　原料要求 原料肉应经检疫合格并符合 GB 31650、GB 31650.1 和相关国家标准或行业标准的规定，并是去除 筋 腱和肥膘的纯瘦肉，不得掺杂掺假。 5.2　辅料要求 5.2.1　食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 5.2.2　白砂糖：应符合 GB/T 317 的规定。 5.2.3　味精：应符合 GB/T 8967 的规定。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准厦 5.2.4　酱油：应符合 GB 2717 的规定。 5.2.5　鸡蛋：应符合 GB 2749 的规定。 5.2.6　酒：应符合 GB 2757 或符合 GB 2758 的规定。 ·3·5.2.7　其他辅料：应符合相关国家标准或符合行业标准的规定且不得添加香精。 5.3　感官要求 应符合表 1 的规定。 表 1　感官要求 项目 要求 检验方法 形态 片型整齐或呈原片型，厚薄均匀，无焦片、生片 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷 盘或同类容器）中，在自然光下观 察色泽和状态。闻其气味，用温开 水漱口，品其滋味。色泽 呈棕红色、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽 滋味、气味 滋味鲜美，醇厚，甜咸适中，香味纯正，具有该产品特有的风味 状态 具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物 5.4　理化指标 应符合表 2 的规定。 表 2　理化指标 项目指标 检验方法 肉脯 肉糜脯 蛋白质 /（g/100g） ≥ 35.0 ≥ 25.0 采用 GB 5009.5 脂肪 /（g/100g） ≤ 12.0 ≤ 18.0 采用 GB 5009.6 水分 /（g/100g） ≤ 20.0 ≤ 20.0 采用 GB 5009.3 氯化物（以 NaCl 计）/（g/100g） ≤ 5.0 采用 GB 5009.44 总糖（以蔗糖计）/（g/100g） ≤ 33.0 ≤ 38.0 采用 GB/T 9695.31 5.5　污染物限量 应符合 GB 2762 的规定，同时符合表 3 的规定。 表 3　污染物指标 项目 限量 检验方法 备注 铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.12 严于 GB 2762（ ≤0.3） 镉（以 Cd 计）/（mg/kg） ≤ 0.050 GB 5009.15 或 5009.268参考台湾地区《食品中污染物质及毒素卫生 标准》 ，严于 GB 2762（ ≤0.1） 铬（以 Cr 计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.123 或 5009.268 严于 GB 2762（ ≤1.0） 锑（以 Sb 计）/（mg/kg） ≤ 1.0 GB 5009.137参考香港地区《食物掺杂（金属杂质含量） 规例》 （第 132V 章） ，严于 GB 2762 总汞（以 Hg 计）/（mg/kg） ≤ 0.05 GB 5009.17 或 GB 5009.268 采用 GB 2762 总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤ 0.2 苯并［a }芘 /（ µGB 5009.11 或 GB 5009.268 严于 GB 2762（ ≤0.5） g/kg） ≤ 5.0 GB 5009.27 采用 GB 2762 N- 二甲基亚硝胺 /（ µg/kg） ≤ 3.0 GB 5009.26 采用 GB 2762 全国团体标准信息平台 供厦食品　肉脯 5.6　微生