ICS 67.120.10 X 22 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 2025-08-01发布 T/XMSSAL 0038—2025 ´úÌæ T/XMSSAL 038 ¡ª2021 供厦食品　酱卤肉制品 Food for Xiamen—Soy Sauce and Pot-Roast Meat Products 厦门市食品安全工作联合会　发布2025-08-01实施 全国团体标准信息平台 供厦食品　酱卤肉制品 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ----2021年首次发布为T/XMSSAL 038-2021 ; ----本次为第一次修订。前　言 定起草。本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院、厦门市标准化研究院、厦门市疾病预防控制 中心、厦门香满堂食品有限公司、厦门市振坤记养殖有限公司同安分公司、蜀海（北京）食品有限公 司厦门分公司、厦门银祥肉制品有限公司和厦门老字号协会。 本文件主要起草人：骆和东、叶秀恋、李振良、林立南、沈群红、叶雅真、洪华荣、杨秋蓉、张本文件代替T/XMSSAL 038—2021《供厦食品 酱卤肉制品》。 本文件与T/XMSSAL 038—2021相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： —— 将原5.4条中铅的指标要求“0.5”修改为“0.3”和“0.5”； —— 将原5.5.2条中“大肠埃希氏菌 O157:H7”修改为“致泻大肠埃希氏菌”； ——将原5.7条中“应符合GB 31650的规定”修改为“应符合GB 31650和GB 31650.1的规定”。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 叶晶、夏奶录、唐淑琼、黄毅苹。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 ·1·1　范围 本文件规定了供厦食品　酱卤肉制品的术语和定义、产品分类、技术要求和检验方法。本文件适 用于预包装酱卤肉制品。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准　鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准　酱油 GB 2720 食品安全国家标准　味精 GB 2726 食品安全国家标准　熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.2 食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.17 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理 GB 4789.26 食品安全国家标准　食品微生物学检验　商业无菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准　食品微生物学检验　单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准　食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准　食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准　食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准　食品中锡的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准　食品中 N- 亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准　食品中铬的测定 GB 5009.256 食品安全国家标准　食品中多种磷酸盐的测定 GB 5009.268 食品安全国家标准　食品中多元素的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 13104 食品安全国家标准　食糖 GB/T 20364 动物源产品中聚醚类残留量的测定 GB/T 20755 畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定　液相色谱 - 串联质谱法 GB 23200.94 食品安全国家标准　动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定　液相 色谱 - 质谱 / 质谱法 GB/T 23586 酱卤肉制品质量通则 GB/T 26604 肉制品分类 GB 29921 食品安全国家标准　食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准　食品中兽药最大残留限量 GB 31650.1 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量 全国团体标准信息平台 取适量试样置于白色器皿内（冻品需提前解冻），在自然 光照下观察其外观、色泽、组织状态和杂质，嗅其气味， 用温开水漱口，尝其滋味。项 目 要 求 外观 具有产品固有的外观 色泽 具有产品固有的色泽 组织状态 具有产品应有的组织形态 风味具有产品应有的滋味、气味，无异 味 杂质 无正常视力可见外来杂质供厦食品　酱卤肉制品 [来源：GB/T 23586—2022，3.1。 ·2·] 5.2　感官要求及检验方法 应符合表 1 的规定。4　产品分类 4.1　酱卤肉类 包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。 4.2　糟肉类 包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。 4.3　白煮类 包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。 4.4　其他 除酱卤肉类、糟肉类、白煮类外的酱卤肉制品。 ［来源：GB/T 26604—2011，4.2.2，有修改。 ］ 5　技术要求 5.1.1　鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品：应符合 GB 2707 的规定。 5.1.2　水：应符合 GB 5749 的规定。 5.1.3　食用盐：应符合 GB/T 5461 的规定。 5.1.4　酱油：应符合 GB 2717 的规定。 5.1.5　味精：应符合 GB 2720 的规定。 5.1.6　食糖：应符合 GB 13104 的规定。 5.1.7　香辛料、其他辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准的规定。5.1　原辅料要求农业部 1163 号公告 -3-2009　动物性食品中双甲脒残留标示物检测　气相色谱法 农业部 1163 号公告 -5-2009　动物性食品中氨苄西林残留检测　高效液相色谱法 3　术语和定义 下列术语和定义适用本文件。 3.1　酱卤肉制品 soy sauce and pot-roast meat products 以鲜(冻)畜禽肉或可食副产品为主要原料，经预处理后，配以食品辅料，经腌制 (或不腌制 )、酱 制或卤制、包装 (或不包装 )、杀菌(或不杀菌 )、冷却等工艺加工而成的熟肉制品。 检验方法表 1 感官要求及检验方 ·¨ 　 全国团体标准信息平台 参考台湾地区《食品中污染物质及毒 素卫生标准》，严于GB 2762（限值0 .1) Aerobic plate 厦 ·3·供 食品安全标准 菌落总数/（CFU/g ）count5 2103 严于GB 2726（n=5, c=2, m=104, M=104GB 4789.2105 CFU/g） 大肠菌群/（CFU/g ） Coliforms 5 2 10GB 4789.3102 第二法采用GB 2726限量值要求 沙门氏菌/（/25g ） Salmonella 5 0 0采用GB 29921限量值要 - GB 4789.4求 单核细胞增生李斯特 氏菌/（/25g ）Listeria monocytogenes5 0 0采用GB 29921限量值要 -GB 4789.30求 金黄色葡萄球菌/（/ 25g）Staphylococcus aureus5 0 0严于GB 29921（n=5, c=1, m=102, M= 103 CFU/gGB 4789.10-第一法） Diarrheagenic Escherichia致泻大肠埃希氏菌c / （/25g）coli5 0 0采用GB 29921限量值要- GB 4789.6求 a 样品的采样及处理按GB 4789.1和GB 4789.17执行； b n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标可接受水平限量值（三级采样 方案）或最高安全限量值（二级采样方案），M为微生物指标的最高安全限量值； c仅适用于牛肉制品。项目中文名称 项目英文名称n c m5.5.1　经罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的要求，按 GB 4789.26 规定的方法检验。 M检验方法 备注5.5.2　非罐头工艺生产的产品，其微生物限量应符合表 3 的规定。5.5　微生物限量及检验方法指标要求 检验方法 备 注 肉制品（畜禽内脏制铅（以Pb计）/ （mg/kg） ≤品除外） Lead0.3 GB 5009.12或G B 5009.268采用GB 2762限量值要求 畜禽内脏制品 0.5 肉制品（畜禽内脏制 镉（以Cd计）/ （mg/kg） ≤品除外） Cadmium0.05 GB 5009.15或G B 5009.268 畜禽肝