ICS 67.060 CCS X11 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 供厦食品　厦门碱面 Food for Xiamen—Xiamen alkaline noodles 2025-08-01发布 T/XMSSAL 0034—2025 ´úÌæ T/XMSSAL 034-2021 厦门市食品安全工作联合会　发布2025-08-01实施 全国团体标准信息平台 供厦食品　厦门碱面 前　言 定起草。 本文件代替T/XMSSAL 034—2021《供厦食品 厦门碱面》。 与 T/XMSSAL034—2021 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： ¡ª¡ªÉ¾除了规范性引用文件GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 5009.268 食品安全国家标准食 品中多元素的测定；增加了规范性引用文件GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、 本文件按照 GB/T 1.1— 2020 《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品。 ——将原4.4.1条中“应符合表3的规定”修改为“应符合GB 2762的规定，同时应符合表3 的规定”。 ¡ª¡ªÉ¾除了表3中镉 (以Cd计)GB 5009.268的检测方法。 ——将原4.4.2条中“应符合表4的规定”修改为“应符合GB 2761的规定，同时应符合表4的规定”。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市产品质量监督检验院、厦门市餐饮行业协会、厦门苏逸食品有限公司、 厦门市思明区吴再添小吃店、厦门市同安区西柯镇沈氏姐妹食品加工店。 本文件主要起草人：陈剑、林伟琦、侯晓阳、许晓春、苏各新、吴民祝、沈春平。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ----2021年首次发布为T/XMSSAL 034-2021 ; ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 引　言 厦门的面条制作工艺始于明代中叶，由邻近的福州、漳州两地传入，晚清开始有了专业的作坊， 称“面条店” 、 “面条间” ，主要分布于当今的溪岸路、思明南路一带，繁盛时有十七八家，多是家庭式 作坊，设备相对简陋。 据《厦门市粮食志》及相关资料记载：碱面，以面粉拌适量水、盐、食用碱，经和面、揉面、压 片、切条、烫熟、冷却等工序制成，早期皆是手工制作，制作工艺于明朝中叶时由漳州石码一带传入。 清初，碱面制作工艺又传入台湾、日本，当地称为“中华面” 。 据 1932 年《厦门工商业大观》等史料记载，民国时期厦门的传统面条制品主要有水面（又称碱 面、本地面、湿面） 、北面、福州面和广东面四种，其中以水面为主要制品。民国初期至上世纪三十年 代中期，厦门全市面店近 30 家，其中桥亭街“建祥” 、厦港金新河“福茂”两家规模稍大，日产水面、 福州面、面筋千余斤。另外，思明南路的“永利” “同裕” ，蓼仔溪尾的“文记” ，溪岸街的“瑞记” ， 蚶売井的“张记”等号，日产水面已达到 500 ～ 600 斤，其余则为小型的家庭作坊。 据 1931 年《厦门指南》 、1947 年《厦门大观》等史料记载，经由民国时期碱面业短暂的繁荣，加 上碱面易熟又柔韧可口的特点，也催生了厦门特色面食风格小吃的进一步形成，由单一的生面条发展 到熟面条，餐馆酒肆也改进烹饪技术，在原有面食的基础上衍生了以本地碱面为主料的海鲜汤面、扁 食汤面、牛肉面、虾面、炒面，增加了以南洋舶来的沙茶酱为调味料的沙茶牛肉面等独特风味的厦门 面食名点。 数十年来，随着厦门经济特区的建设推进，随着厦门餐饮和旅游业的发展，厦门碱面的制作、技 艺更是不断发扬光大，独树一帜，在继承传统技法的同时，提升制作工艺和品质，形成了厦门独具特 色的碱面文化。碱面色泽浅黄，韧性强，方便烹饪，炒煮皆宜，为饮食业和居家所乐用。沙茶面、虾 面、卤面和炒面等具有独特风味的厦门传统面食名点也为广大食客所青睐。近年来，随着“国民小吃” 沙茶面的走红，碱面的身影也遍布厦门各大酒楼和饭店食肆。 全国团体标准信息平台 供厦食品　厦门碱面 ·1·1　范围 本文件适用于预包装和非定量包装产品，不适用于无包装产品。本文件规定了供厦食品　厦门碱面的术语和定义、要求、检验方法、包装、运输和贮存。 本文件 适用于第 3 章定义的厦门碱面。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 5009.111　食品安全国家标准　食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB/T 601　化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T 1355　小麦粉 GB 1886.1　食品安全国家标准　食品添加剂　碳酸钠 GB 2716　食品安全国家标准　植物油 GB 2721　食品安全国家标准　食用盐 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 4789.1　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.4　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.10　食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7　食品安全国家标准　食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 5009.3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准　食品中铅的测定 GB 5009.15　食品安全国家标准　食品中镉的测定 GB 5009.22　食品安全国家标准　食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.28　食品安全国家标准　食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.35　食品安全国家标准　食品中合成着色剂的测定 GB 5009.121　食品安全国家标准　食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.182　食品安全国家标准　食品中铝的测定 GB 5009.275　食品安全国家标准　食品中硼酸的测定 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 25588　食品安全国家标准　食品添加剂 碳酸钾 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 GB 31621　食品安全国家标准　食品经营过程卫生规范 SN/T 4890　出口食品中姜黄素的测定高效液相色谱法和液相色谱 - 质谱 / 质谱法 BJS 202002　小麦粉及其面粉处理剂中苯甲羟肟酸的测定 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 ·2·3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　厦门碱面 Xiamen alkaline noodles 以小麦粉、水为原料，添加适量食用盐、食用植物油、碳酸钠和（或）碳酸钾，经和面、揉面、 压片、切条、烫熟后再经冷却、淋油、沥水、匀面等工序制成的细条状的非即食面制品。 4　要求 4.1　原辅料要求 4.1.1　生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.2　小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.3　食用盐应符合 GB 2721 的规定。 4.1.4　食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 4.1.5　碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。 4.1.6　碳酸钾应符合 GB 25588 的规定。 4.2　感官要求及检验方法 应符合表 1 的规定。 表 1　感官要求及检验方法 项目 要求 检验方法 色泽 浅黄色，色泽均匀一致 取适量样品置于洁净、白色瓷盘中， 在正常光线下，用目视法检查色泽、 组织形态和杂质，鼻嗅法检查气味，具有碱面制品应有的气味和滋味，无酸味、霉味及 熟化后口尝法检查口感、品尝滋味气味与滋味其它异味 组织形态 粗细较均匀，无粘连，具有碱面应有的组织形态 杂质 无正常视力可见异物 烹调性 煮熟后口感不粘，不碜牙，无明显断条 4.3　理化指标及检验方法 应符合表 2 的规定。 表 2　理化指标及检验方法 项目 指标 /（g/100g） 检验方法 水分 ≤ 60 GB 5009.3 第一法 碱度（以碳酸钠计） ≤ 0.5 见附录 A 表 3　污染物限量及检验方法 物质中文名称 物质英文名称 限量值 /（mg/kg） 检验方法4.4　安全要求 4.4.1　污染物限量及检验方法 备注应符合GB 2762的规定，同时应符合表3的规定。 铅（以 Pb 计） GB 5009.12 使用 GB 2762 限量值要求 镉（以 Cd 计） Cadmium GB 5009.15 —Lead ≤0.2 ≤0.1 全国团体标准信息平台 供厦食品　厦门碱面 ·3·表 4　真菌毒素限量及检验方法 4.4.4　致病菌限量及检验方法 应符合表 5 的规定。 表 5　致病菌限量及检验方法 项目中文名称 项目英文名称采样方案a及限量 检验方法 n c m M 金黄色葡萄球 菌 /（CFU/g）Staphylococcusaureu s/（CFU/g）5 1 100 100