ICS 67.220.10 CCS 66 T/XMSSAL 厦门市供厦食品安全团体标准 T/XMSSAL 0033—2025 ´úÌæ T/XMSSAL 033-2021 供厦食品　原酿酱油 Food for Xiamen—Natural fermented soy sauce 2025-08-01 发布 2025-08-01实施 厦门市食品安全工作联合会　发布 全国团体标准信息平台 供厦食品　原酿酱油 前　言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替T/XMSSAL 033—2021《供厦食品 原酿酱油》。 本文件与T/XMSSAL 033—2021相比，除结构调整和编辑性改动外，主要变化如下： ——修改了规范性引用文件； 本文件主要起草人：何轶、肖明智、陈燕娜、贾玉珠、陈林利、林蓉、刘燕頔、林杰。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ----2021年首次发布为T/XMSSAL 033-2021 ;——修改表A.1 中三氯蔗糖（又名蔗糖素）的检测方法； ——修改表2 中铵盐的备注； ——修改了参考文献。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：厦门市产品质量监督检验院、厦门夏商淘化大同食品有限公司、厦门古龙食品 有限公司、厦门元初食品股份有限公司、厦门市疾病预防控制中心、厦门市食品行业协会。 ----本次为第一次修订。 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 ·1·1　范围 本文件规定了供厦食品　原酿酱油的术语和定义、要求和检验方法。 本文件适用于第 3 章所定义的原酿酱油。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 1351　小麦 GB 1352　大豆 GB/T 1355　小麦粉 GB 2715　食品安全国家标准　粮食 GB 2717　食品安全国家标准　酱油 GB 2721　食品安全国家标准　食用盐 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 4789.1　食品安全国家标准　食品微生物学检验　总则 GB 4789.2　食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB 4789.3　食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠菌群计数 GB 4789.4　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB 4789.10　食品安全国家标准　食品微生物学检验　金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.38　食品安全国家标准　食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB 5009.11　食品安全国家标准　食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12　食品安全国家标准　食品中铅的测定 GB 5009.15　食品安全国家标准　食品中镉的测定 GB 5009.17　食品安全国家标准　食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.22　食品安全国家标准　食品中黄曲霉毒素 B 族和 G 族的测定 GB 5009.28　食品安全国家标准　食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.31　食品安全国家标准　食品中对羟基苯甲酸酯类的测定 GB 5009.121　食品安全国家标准　食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.191　 食品安全国家标准 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯、缩水甘油酯的测定 GB 5009.234　食品安全国家标准　食品中铵盐的测定 GB 5009.235　食品安全国家标准　食品中氨基酸态氮的测定 GB 5009.252　食品安全国家标准　食品中乙酰丙酸的测定 GB 5009.268　食品安全国家标准　食品中多元素的测定 GB 5009.298 食品安全国家标准 食品中三氯蔗糖 (蔗糖素)的测定 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 5461　食用盐 GB/T 13382　食用大豆粕 GB/T 18186　酿造酱油 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 全国团体标准信息平台 供厦食品　原酿酱油 ·2·3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　高盐稀态发酵酱油 High-salt dilute fermented soy sauce 以大豆和 / 或脱脂大豆、小麦和 / 或小麦粉为原料，经蒸料、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再 经发酵制成的酱油。 ［来源：GB/T 18186-2000，4.1］ 3.2　原酿酱油 Natural fermented soy sauce 以非转基因大豆和 / 或非转基因脱脂大豆、小麦和 / 或小麦粉为主要原料，经蒸料、制曲、发酵、 淋油后，不添加味精、食品添加剂，再经灭菌、灌装等工艺制的高盐稀态发酵酱油。 4　要求 4.1　原料要求 4.1.1　非转基因大豆：应符合 GB 1352 的规定，并符合国家对非转基因大豆相关的规定。 4.1.2　非转基因脱脂大豆：应符合 GB/T 13382 及 GB 2715 的规定，并符合国家对非转基因大豆的 规定。 4.1.3　小麦：应符合 GB 1351 及 GB 2715 的规定。 4.1.4　小麦粉：应符合 GB/T 1355 及 GB 2715 的规定。 4.1.5　食用盐：应符合 GB 2721 及 GB/T 5461 的规定。 4.1.6　生产用水：应符合 GB 5749 的规定。 4.1.7　其他辅料应符合国家相关标准的规定。 4.2　感官要求及检验方法 感官要求及检验方法应符合表 1 的规定。 表 1　感官要求及检验方法 项目 要求 检验方法 色泽 红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽 取混合均匀的适量试样于 60 ～ 90mm 的 白色瓷盘中，在自然光线或相当于自然光 线的感官评定条件下，采用视觉法鉴别色 泽和体态；采用嗅觉法鉴别香气；采用味 觉法鉴别滋味。香气 浓郁的酱香及酯香气 滋味 味鲜美，醇厚，鲜、咸、甜适口 体态 澄清，不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜 4.3　理化指标及检验方法 理化指标及检验方法应符合表 2 的规定。 表 2　理化指标及检验方法 项目 指标 检验方法 备注 可溶性无盐固形物 ≥ 16.0g/100mL GB/T 18186严 于 GB/T 18186 高 盐 稀 态 特 级 要 求 （≥ 15.00g/100mL） 全氮（以 N 计） ≥ 1.60g/100mL GB/T 18186严 于 GB/T 18186 高 盐 稀 态 特 级 要 求 （≥ 1.50g/100mL） 氨基酸态氮 ≥ 0.90g/100mL GB 5009.235严 于 GB/T 18186 高 盐 稀 态 特 级 要 求 （≥ 0.80g/100mL） ； 严 于 GB 2717 高 盐稀态特级要求（≥ 0.40g/100mL） 全国团体标准信息平台 供 食品安全标准 厦 ·3·续表 项目 指标 检验方法 备注 不得超过氨基酸态氮的 28铵盐（以 N 计）% ≤ 0.1 乙酰丙酸 % GB 5009.252 使用台湾地区 CNS 423《酱油》 4.4　污染物限量及检验方法 污染物限量及检验方法应符合表 3 的规定。 表 3　污染物限量检验方法 项目 限量值 /（mg/kg） 检验方法 备注 GB 5009.12 或 GB 5009.268 严于 GB 2762（限量值：1mg/kg） GB 5009.11 或 GB 5009.268 严于 GB 2762（限量值：0.5mg/kg） GB 5009.17 或 GB 5009.268 使用新加坡《Food Regulation》 GB 5009.15 或 GB 5009.268 使用新加坡《Food Regulation》 使 用 欧 盟 委 员 会 条 例（EC）No 1881/ 2006《食品污染物限量》整合版，严于 GB 5009.191 GB 2762（限量值：0.4mg/kg） 4.5　真菌毒素限量及检验方法 真菌毒素限量及检验方法应符合表 4 的规定。 表 4　真菌毒素限量及检验方法 项目 限量值 /（ μ 项目英文名称 g/kg） 检验方法 备注 使用新加坡GB 5009.22《Food Regulation》 4.6　微生物限量及检验方法 微生物限量及检验方法应符合表 5 的规定。 表 5　微生物限量及检验方法 项目采样方案a及限量 项目英文名称b 检验方法n c m M 菌落总数 / （CFU/mL）Aerobic plate count5 5×10 135×104GB 4789.2 大肠菌群 / （CFU/mL）Coliforms 5 1GB 4789.310 102 第二法 沙门氏菌 / （/25mL）Salmonella 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄 球菌 / （/25mL）5 0 0GB 4789.10—第一法 Escherichia coliGB 4789.38 ＜ 3.0第一法 4.7　食品添加剂使用量 不得使用食品添加剂，食品添加剂重点检测项目见附录 A。GB 5009.234/ Staphylococcus aureus 大肠埃希氏菌 / （MPN/mL