ICS67.120.30 CCS X20T/HSKX 湖北省食品科学技术学会 团体标 准 T/HSKX004—2025 虾尾腌制、蒸煮及贮藏工艺技术规程 Specification for pickling, steaming, and storage processes of crayfish tails 湖北省食品科学技术学会 发布2025-05-09 发布 2025-06- 20实施 全国团体标准信息平台 T/HSKX 004—2025 1目次 前言................................ ................................ ................... 2 1范围................................ ................................ ............... 3 2规范性引用文件 ................................ ................................ .....3 3术语与定义 ................................ ................................ ......... 3 4基本要求 ................................ ................................ ........... 3 4.1原料要求 ................................ ................................ ........ 3 4.2辅料要求 ................................ ................................ ........ 3 5虾尾加工要求 ................................ ................................ .......4 5.1原料处理 ................................ ................................ ........ 4 5.2调味液与腌制 ................................ ................................ ....4 5.3蒸煮................................ ................................ ............ 4 5.4速冻................................ ................................ ............ 4 6包装与贮藏 ................................ ................................ ......... 4 7质量安全要求 ................................ ................................ .......4 8冷链运输 ................................ ................................ ........... 4 9废水处理 ................................ ................................ ........... 5 10质量管理 ................................ ................................ ........... 5 全国团体标准信息平台 T/HSKX 004—2025 2前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所提出。 本文件由湖北省食品科学技术学会归口管理。 本文件起草单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，潜江市昌贵水产食品股份有限 公司，湖北博奥食品股份有限公司。 本文件主要起草人：鉏晓艳，李海蓝，于巍，李新，乔宇，廖涛，邱亮，白婵，王炬光，张学柱， 张学雄，郑星星，张程，陈弟君。 本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省食品科学技术学会，联系电话： 027-87282187 ，邮箱： [email protected] ； 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所， 联系电话 （管理部门） ： 027- 87380171 ，邮箱（管理部门）： [email protected] 。 对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省食品科学技术学会， 联系电话： 027-87282187 ， 邮箱： [email protected] ；湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，联系电话（第一起草人）： 027-87389098 ，邮箱（第一起草人）： zuxiaoyan @hbaas. ac.cn。 全国团体标准信息平台 T/HSKX 004—2025 3虾尾腌制蒸煮及贮藏工艺技术规程 1范围 本文件规定了虾尾蒸煮调味及贮藏工艺规范的术语和定义、 基本要求， 描述了实验方法、 检验规则， 给出了标签、标识、包装、储存、废水处理、质量管理等相关内容。 本文件适用于以新鲜或冷冻的的克氏原螯虾 (Procambarus clarkii) 为原料，采用去头、腌制、蒸 煮、速冻等工艺制成的冷冻产品或冷藏产品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 3838 地表水环境质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31603 食品安全国家标准 食品接触材料及制品生产通用卫生规范 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 317 白砂糖 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 30889 冻虾 GB/T 30891 水产品抽样规范 GB/T 36193 水产品加工术语 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 3术语与定义 GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。 4基本要求 4.1原料要求 原料小龙虾质量应符合 GB 2733中的相关规定。新鲜小龙虾可 在冰水浴下将小龙虾用 清水洗净至无 可见污垢 ,去头备用。 冷冻小龙虾应解冻后才能进行下一工序，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解 冻，自然解冻 和流水解冻 时室温不宜高于 25℃。 4.2辅料要求 全国团体标准信息平台 T/HSKX 004—2025 4加工用水及制冰用水应符合 GB 5749的规定；食用盐应符合 GB/T 5461 的规定；白砂糖应符合 GB/T 317的规定；食品添加剂应符合 GB 2760的规定。 5虾尾加工要求 5.1原料处理 采用分级处理技术，确保虾尾大小均匀。对虾尾进行挑选和清洗，确保原料无杂质和质量合格。 可 用剪刀开背去除整根虾线， 为后续调味提供便利。 5.2调味液与腌制 5.2.1调味液 调味液由水（ 70%～80%）、食盐（ 2%～4%）、白砂糖（ 1%～4%）、醋（ 1%～3%）酱油（ 3%～ 8%）和香辛料（如胡椒粉、辣椒粉各 1%及以下）组成。 5.2.2腌制 采用浸渍方式进行虾尾腌制。 将虾尾置于质量比为 1:2的调味液中，在 20℃条件下浸渍 20～40分 钟。 确保调味液中的鲜味物质 （如游离氨基酸和呈味肽） 充分渗透虾肉， 提高风味复杂性和口感饱满度。 此外，调味液中的酸性成分（如醋）和香辛料可有效抑制氧化反应和微生物增长，有助于保持虾尾的新 鲜度和品质，同时适应多样化市场需求，满足不同消费者的风味偏好 5.3蒸煮 将虾肉用蒸汽压力锅于 100℃饱和蒸汽条件，并保持 5～8分钟的蒸煮时间。 5.4速冻 蒸煮后的虾尾快速冷却应控制在 4℃以下，时间不超过 30分钟，以迅速降低中心温度，抑制微生物 生长。 随后采用速冻技术， 速冻在 －35℃环境下进行， 时间为 60～90分钟， 确保虾尾中心温度达到 －18℃ 以下，以延长保质期。 6包装与贮藏 将所得虾尾进行定量包装，其包装材料质量应符合 GB 4806.7 的规定， 产品净含量应符合《定量包 装商品计量监督管理方法》的规定。 产品的预包装标签应符合 GB 7718及相关的规定。 包装好的产品 － 18℃贮藏应不超过 6个月， 4℃贮藏应不超过 15天。 7质量安全要求 产品污染物限量和 致病菌限量应符合 GB 2762和GB 29921 的规定。 8冷链运输 全国团体标准信息平台