ICS 67.120 CCS 团 体 标 准 X22 T/HNAS 029—2025 安化腊肉 2025 - 06 - 20发布 2025 - 06 - 20实施 湖南省标准化协会 发布 全国团体标准信息平台 T/HNAS 029 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 产品分类 ................................ ................................ ........... 2 5 产品分级 ................................ ................................ ........... 2 6 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 2 7 生产加工过程的卫生要求 ................................ ............................. 2 8 加工技术要求 ................................ ................................ ....... 2 9 产品要求 ................................ ................................ ........... 3 10 检验规则 ................................ ................................ .......... 4 11 标签与标志、包装、运输与贮存 ................................ ...................... 5 附录A（资料性） 肥肉透光性检测方法 ................................ ................... 6 参考文献 ................................ ................................ .............. 7 全国团体标准信息平台 T/HNAS 029 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安化腊肉产业协会提出。 本文件由湖南省标准化协会归口。 本文件起草单位： 安化腊肉产业协会、 湖南湖湘肴食品有限公司、 湖南省苦山村生态农业有限公司、 湖南腊诱堂食品有限公司。 本文件主要起草人：陈苏敏、王志军、刘超良、李尤、胡雪、夏学善、夏亲华、陶友庭、邓继彪、 黄建设、彭振春、刘波、罗桂平。 全国团体标准信息平台 T/HNAS 029 —2025 1 安化腊肉 1 范围 本文件规定了安化腊肉的术语和定义、产品分类、产品分级、原辅料要求、生产加工过程的卫生要 求、加工技术要求、产品要求、检验规则、标签与标志、包装、运输与贮存。 本文件适用于安化腊肉的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品取样方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19480 肉与肉制品 术语 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T 19480 界定的术语和定义适用于本文件。 安化腊肉 在安化县行政区域内，以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品、食用盐、白酒（加或不加）为原料，按 安化传统熏制工艺加工制成的腌腊肉制品。 硬柴 密度≥0.7g/cm3 以上的熏制薪材，包括油茶木、栎木等，不包括含油脂高的松木及锯木屑。 手工皮纸 以竹、木为原料，经加碱浸泡、粉碎、过滤、洗涤制浆、抄纸、晾纸等工艺制成的具有通透性且隔 尘隔烟的纸张。 非预制安化腊肉 全国团体标准信息平台 T/HNAS 029 —2025 2 以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品、食用盐、白酒（加或不加）为原料，经选料、前处理、腌制、 烘干、上架定型、包纸或不包纸、熏制、低温柔化、包装或不包装等工艺生产而成的腌腊肉制品。 预制安化腊肉 以非预制安化腊肉为原料，经烧皮、清洗、水煮、分切、晾干、真空包装、冷冻，简单烹饪熟制即 可食用的腌腊肉制品。 4 产品分类 根据工艺不同，产品分为预制安化腊肉与非预制安化腊肉两类。 5 产品分级 根据五花腊肉品质不同，产品分为特级、一级、二级。 6 原辅料要求 宜选用养殖周期 10个月以上、毛重 280～320斤的生猪为原料，鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品 应符合GB 2707的规定。 食用盐应符合 GB 2721的规定。 白酒应符合 GB 2757的规定。 生产用水应符合 GB 5749的规定。 7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 8 加工技术要求 工艺流程 8.1.1 非预制安化腊肉工艺流程应符合图 1的要求。 图1 非预制安化腊肉加工工艺流程图 8.1.2 预制安化腊肉工艺流程应符合图 2的要求。 图2 预制安化腊肉加工工艺流程图 工艺操作要点 8.2.1 原料前处理 全国团体标准信息平台 T/HNAS 029 —2025 3 8.2.1.1 解冻：采用常压水解冻时 ,静水解冻的水温不应高于 18 ℃,流水解冻的水温不应高于 21 ℃。 不应在同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。 8.2.1.2 分割：对畜、禽产品进行剔骨、分割、分拣、切块 (丝)或绞制时 ,环境温度不应高于 12 ℃, 操作应尽可能迅速 ,原料肉温度应控制在 7 ℃以下,并具有产品散热和防止积压的措施。 8.2.2 腌制 按每100 kg猪肉加食盐 2.5 kg～5.0kg，混匀。根据产品特点，加入或不加入少量白酒一同腌制。 根据畜、禽产品特性和工艺要求选择合适的腌制方法并控制腌制时间 ,腌制过程中确保腌制剂或腌制溶 液分散均匀 ,腌制环境温度不应高于 4 ℃。腌制溶液宜当天配制当天使用。 8.2.3 烘干 腌制后的鲜（冻）肉及副产品置于烘干房内，烘干至表面干燥。 8.2.4 上架定型 将烘干后的鲜（冻）肉及副产品悬挂于熏肉架上或直接上架至烟熏室中熏制定型。 8.2.5 包纸或不包纸 定型后的鲜（冻）肉及副产品采用手工皮纸包裹或不包裹。 8.2.6 熏制 用硬柴材料在烟熏室内生火熏制 45d以上。 8.2.7 低温柔化 熏制好的安化腊肉应下架至干燥、低温、通风地方晾挂冷却至室温，在 0℃～8℃的温度下静置贮存 15d以上，使安化腊肉口感更加柔和。 8.2.8 洗切 将肉皮软化，清洗、晾干水分，按产品要求切片。 8.2.9 包装 根据产品类型进行包装。 9 产品要求 感官要求 感官要