ICS67.020 CCSH62T/GZYZC 团 体 标 准 T/GZYZC007—2024 T/QLY194—2024 贵州餐饮经营主体反食品浪费指南 StandardforAnti-food-wasteofGuizhouCateringService 2024-12-18发布 2024-12-21实施 贵州省预制菜产业协会 贵州旅游协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1T/GZYZC007-2024 T/QLY194-2024 目录 前言.....................................................................................................................................................2 贵州餐饮经营主体反食品浪费指南..........................................................................................................3 1范围.....................................................................................................................................................3 2规范性引用文件....................................................................................................................................3 3术语和定义...........................................................................................................................................3 4餐饮企业建筑与布局............................................................................................................................4 5餐厅环境卫生.......................................................................................................................................5 6厨房环境卫生.......................................................................................................................................5 7洗手间环境...........................................................................................................................................7 8贮藏......................................................................................................................................................7 9.附录A....................................................................................................................................................9 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC007-2024 T/QLY194-2024 2前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区生态环境污染防治中心、贵州电子商务职业 技术学院、贵州预制菜产业协会、贵州旅游协会、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务 中心、贵州饭店、贵州龙餐饮食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐有限公司、贵阳四合院饮食文化有限公司 、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州黔味味食品有限公司。 本文件主要起草人：吴翔、冯发青、胡文柱、杨义、刘志忠、王涛、吴茂钊、周水源、滕永军、张雅丽、 杨鑫、吴玫、蒲朝新、陈卓、盛真强、肖德均、龙腾山、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、杨波、张智勇、张建强 、秦立学、王利君、彭婧、宋艳艳、周英波、刘永飞、刘哲睿。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC007-2024 T/QLY194-2024 3贵州餐饮经营主体反食品浪费指南 1范围 本标准规定了贵州餐饮经营主体反食品浪费指南的术语和定义、等级划分的依据和评定方式、 等级的评定和管理原则、监督管理原则以及等级评定等要求。 本标准适用于贵州省内有合法经营资质的餐饮企业。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款部分。凡是注日期的引用文件，其随后 所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的 各方研究，是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1餐饮企业restaurant 指即时进行烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。 3.2建筑与设备设施基本条件 建筑布局实用合理，设备设施安全、卫生、方便且性能先进，完好率保持100%；装饰、陈设美观 大方，厨房面积与餐厅面积相适应；有店名、店徽并悬挂在醒目处。 3.3环境保护和安全卫生条件 3.3.1远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）等污染源。 3.3.2加工场所符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》规定。 3.3.3按现行的消防、卫生、安全法规和标准要求配备设备设施和各种应急预案；按照《食品卫 生监督量化分级管理指南》规定的水平。 3.4餐厅 设备设施条件：a）人均餐位面积不小于1.5m；b）有配套的桌椅、用具、餐具、茶具、酒具等； c)有空调或供暖设施；d）应提供相应的餐饮服务（清洁卫生菜品和相应的接待服务）； 3.5厨房 全国团体标准信息平台 T/GZYZC007-2024 T/QLY194-2024 4设备设施条件:a）厨房布局应符合出品工艺流程；b)厨房地面采用有效防滑的材料，墙面干净 整洁；c)烹调间、凉菜间、洗碗间分设，有专用消毒设备，应符合GB14930.1、GB14930.2和GB 14934标准规定；d)有冷藏、冷冻设备；e)有较好的通风排烟设施；f）其他符合食品安全生产的卫生 要求。 3.6公共区域 设备设施条件：a)有宾客使用的公共卫生间；b)有规范的公共标识；c)相应的餐饮经营许可证件 及健康证件等。 4餐饮企业建筑与布局 4.1餐饮环境卫生标准 4.1.11其他门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无杂物、无破损。 4.1.12餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫4.1.1餐饮门店大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无痕迹。 4.1.2地面台阶、踏毯、沙发、茶几等无杂物、无污渍、无水迹。 4.1.3桌椅表面清洁，茶几无水迹、无污迹。 4.1.4备菜餐台干净整洁，无灰尘、无油渍、并予以消毒。 4.1.5点菜展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，价码牌无油迹。 4.1.6桌台上抹布摆放整齐，干、湿分开。 4.1.7传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定位置。 4.1.8洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐。 4.1.9卫生工具拖把、扫帚摆放在固定位置，无异味。 4.1.10餐厅餐桌摆放整齐，符合摆台规范，台布、转芯、转盘、吃盘、勺筷、杯具、口布、茶具 、香巾托、烟缸、宾客意见卡等整理有序。 。 4.2工作人员卫生标准 4.2.1餐厅所有人员做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲。 4.2.2工作前后要洗手、并烘干。 4.2.3树立健康意识，定期进行身体健康检查。 4.3就餐环境卫生标准 4.3.1保持清净舒适的就餐环境，布置干净清爽，无噪音。 4.3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内不要摆放杂物、 空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间。 4.3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无