1 ICS67.120.20 CCSX18 团 体T/FJSPSH 标 准 T/FJSPSH001—2024 热凝固蛋制品 2024-12-25发布 2024-12-25实施 福建省食品企业商会发布 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由泉州市壹合食品研究院有限公司提出。 本文件由福建省食品企业商会归口。 本文件主要起草单位：泉州市壹合食品研究院有限公司、晋江市食品行业协会、泉州市匠沁食 品科技有限公司、晋江市质量计量检测所、泉州轻工职业学院、晋江市晋兴职业中专学校。 本文件主要起草人：张渤、闫肃、陈昌熙、庄莎莎、张泉、尤荣瑞、何晓玲、庄培荣、李庆旺、 吴小燕、钟建业、卢云真。 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 1热凝固蛋制品 1范围 本文件规定了热凝固蛋制品的术语和定义、技术要求和卫生标准、检验方法、检验规则，以及 标签、标志、包装、运输和储存的要求。 本文件适用于以蛋类（鲜蛋、蛋液或蛋粉）和水为主要原料，可添加其他原辅料，经热加工制 成的固态热凝固蛋制品或半固态热凝固蛋制品（饮料）。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T34262蛋与蛋制品术语和分类 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB21710食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.19食品安全国家标准食品微生物学检验蛋与蛋制品采样和检样处理 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令（第70号）定量包装商品计量监督管理办法 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1热凝固蛋制品heatcoagulatedeggproducts 以蛋类（鲜蛋、蛋液或蛋粉）和水为主要原料，可添加食糖或淀粉糖类、食盐进行调味，可加 入谷物及其制品、果蔬及其制品、水产及其制品、肉类及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品等 辅料增添风味和口感，蛋类与其他原料经预处理、搅拌混合、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成， 分为固态热凝固蛋制品或半固态热凝固蛋制品（饮料）。热凝固蛋制品经由热加工制作而成，性状稳 定，具有即食性，也可再次加热后食用。 3.1.1固态热凝固蛋制品solid-stateheatcoagulatedeggproducts 食用状态为固态的热凝固蛋制品，不具有流动性。 3.1.2半固态热凝固蛋制品half-solid-stateheatcoagulatedeggproducts 食用状态为半固态的热凝固蛋制品，较粘稠，具有一定的流动性，是一种含蛋饮料。 3.2蛋类eggs 壳蛋，禽类所产的卵，如：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。 3.2.1鲜蛋fleshegg 通过或不通过贮存、温度等处理，质量完好，禽类所产的未经加工的蛋。 3.2.2蛋液eggliquid 蛋破碎去壳后蛋内物体的总称，分为全蛋液、蛋黄液、蛋白液，是以鲜蛋为原料，经清洗、去 壳、分离（或不分离）蛋黄和蛋白、过滤、冷却、均质、杀菌（或不杀菌）、冷却（或不冷却）、 包装等工艺制成的蛋制品。 3.2.3蛋粉eggdried 蛋破碎去壳后将蛋白液和蛋黄液用干燥工艺制成的粉状或片状蛋制品的总称，分为全蛋粉、蛋 黄粉、蛋白粉，是以蛋为原料，经清洗、去壳、分离（或不分离）蛋黄和蛋白、过滤、冷却、均质 、杀菌、干燥过筛、包装等工艺生产的蛋制品。 [本小结引用GB/T34262-2017，术语与定义2.1、2.2、2.13、2.14] 4技术要求 4.1原辅料要求 4.1.1蛋类 应符合GB2749的要求。 4.1.2生产用水 应符合GB5749的规定。 4.1.3其他原辅料 应符合相应标准和有关规定。 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 34.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目指标 固态 半固态 色泽 主体部分呈黄色或淡黄色，无杂色，加热后无明显变色；所添加辅料具有应有的色泽 滋味和气味 具有蛋制品特有的滋味和气味，无异味；具有所添加辅料相应的的滋味和气味 组织形态主体部分应组织光滑，无蜂窝孔状，不 碎裂，加热后无明显变形主体部分应细腻均匀，无分层现象，无 明显坨块状 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 固态 半固态 蛋白质/（g/100g） ≥ 3.0 1.0 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.2 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.05 总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤ 0.05 六六六/（mg/kg） ≤ 0.1 滴滴涕/（mg/kg） ≤ 0.1 其他污染物限量 应符合GB2762的规定 农药最大残留限量 应符合GB2763的规定 4.4微生物指标 4.4.1经商业无菌生产的产品，应符合商业无菌的要求。 4.4.2致病菌限量应符合GB29921的规定。 4.4.3微生物限量还应符合表3的规定。 表3微生物指标 项目采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104105 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 注：1.a样品的采样和处理按GB4789.1和GB4789.19执行。 2.n同一批次产品应采集的样品件数；c最大可允许超出m值的样品数；m微生物指标可接受水平限量 值（三级采样方案）或最高安全限量值（二级采样方案）；M微生物指标的最高安全限量值。 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 44.4食品添加剂 不使用食品添加剂。 4.5净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》和GB7718的要求。 5生产加工过程卫生要求 应符合GB14881和GB21710的规定。 6检验方法 6.1感官 打开样品包装，将样品置于洁净、干燥的白瓷盘中，目视检查其色泽、组织形态和杂质，并嗅 其气味，尝其滋味。另取包装完好的样品，用90~100℃热水浸泡10分钟或微波加热1分钟后，检查 其色泽、组织形态，并嗅其气味，尝其滋味。 6.2理化指标 6.2.1蛋白质 按GB5009.5规定的方法测定。 6.2.2铅 按GB5009.12规定的方法测定。 6.2.3镉 按GB5009.15规定的方法测定。 6.2.4总汞 按GB5009.17规定的方法测定。 6.2.5六六六、滴滴涕 按GB/T5009.19规定的方法测定。 6.2.5其他污染物限量 按GB2762规定的方法测定。 6.2.6农药最大残留限量 按GB2763规定的方法测定。 6.3微生物指标 6.3.1商业无菌 按GB4789.26规定的方法检验。 6.3.2致病菌 按GB29921规定的方法检验。 6.3.3菌落总数 按GB4789.2规定的方法检验。 全国团体标准信息平台 T/FJSPSH001-2024 56.3.4大肠菌群 按GB4789.3平板计算法检验。 6.4食品添加剂 按国家相关标准规定的方法测定。 6.5净含量 按JJF1070规定的方法测定。 7检验规则 7.1组批 以同一批原料、同一工艺、同一条生产线在同一生产日期（或同一班组）加工的同一包装规格 的产品为一组批。 7.2抽样 每批抽样按包装箱的5%随机抽样，然后在每个包装箱中抽取2个最小包装，取样数量至少30个 最小包装。若批量较大，取样数量不少于40个最小包装。样品分为两份，一份检验，一份备查。 7.3产品检验 7.3.1产品检验分为出厂检验和型式检验。 7.3.2产品出厂前，应由企业质检部门按本文件规定逐批进行出厂检验，经检验合格后方可出厂。出厂 检验项目：感官要求、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、净含量。 7.3.3型式检验项目为本标准所规定的全部项目，一般情况下每半年进行一次。有下列情况之一时，也 应进行型式检验。 a)新产品投产时； b)主要原辅料来源、关键工艺或设备有明显改变时； c)连续停产六个月以上又恢复生产时； d)产品质量出现明显波动时； e)国家食品安全监管机构提出要求时。 7.4判定规则 7.4.1检验结果全部符合本标准时，判定该产品合格。 7.4.2检验结果中若有规定项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复验。复验结果合格时，则判定 该批产品为合格品；复验结果仍有一项或一项以上不合格