ICS 67.120.10 CCS X 22 团体标准 T/CQCY 001—2025 渝菜 忠县石宝蒸豆腐烹饪技术规范 Technical Specification for the Cooking of Shibao Steamed Tofu in Yu Cuisine from Zhongxian County 2025 - 05 - 08发布 2025 - 06 - 08实施 重庆市餐饮行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CQCY 001 —2025 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市餐饮行业协会提出。 本文件由 重庆市餐饮行业协会 归口并组织实施。 本文件起草单位： 重庆市餐饮行业协会。 本文件主要起草人： 张正雄、肖春兰、韩海波、张钊、李代云、尹孟 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CQCY 001 —2025 1 渝菜 忠县石宝蒸豆腐烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了忠县石宝蒸豆腐的术语和定义 、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量 要求和最佳食用温度及时间。 本文件适用于忠县石宝蒸豆腐的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠 (味精) GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35885 红糖 GH/T 1194 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 忠县石宝蒸豆腐 shibao steamed tofu in Zhong xian County 以豆腐为主料制作的一道渝菜，色泽红亮，咸鲜 、微辣、微麻，略带回味，质地柔软微绵。 4 原辅料要求 4.1 菜籽油：应符合 GB/T 1536的要求。 全国团体标准信息平台 T/CQCY 001 —2025 2 4.2 食用盐：应符合 GB/T 5461的要求。 4.3 白胡椒：应符合 GB/T 7900的要求。 4.4 芝麻油：应符合 GB/T 8233的要求。 4.5 猪油：应 符合 GB/T 8937的要求。 4.6 味精：应符合 GB/T 8967的要求。 4.7 酱油：应符合 GB/T 18186的要求。 4.8 醋：应符合 GB/T 18187的要求。 4.9 郫县豆瓣：应符合 GB/T 20560的要求。 4.10 花椒：应符合 GB/T 30391的要求。 4.11 红糖：应符合 GB/T 35885的要求。 4.12 大蒜：应符合 GH/T 1194的要求。 4.13 鸡精:应符合 SB/T 10371的要求。 4.14 其它原辅调料 :应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶：燃气炒菜灶。 5.2 炊具：炒锅。 5.3 计量器具：应符合国家相关规定。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 豆腐 750 g。 6.1.2 辅料 蒸肉米面（粉） 150 g、菜籽油 1100 g（实际耗用 200 g）、猪油 50 g、芝麻油 10 g、猪筒骨汤 1000 g。 6.1.3 调料 大蒜 30 g、泡姜 15 g、泡红椒 100 g、郫县豆瓣 120 g、醋 10 g、酱油 5 g、忠县豆腐乳汁 25 g、红糖 30 g、花椒粉 10 g、胡椒粉 8 g、味精 3 g、鸡精 2 g、盐 3 g。 6.2 烹制 6.2.1 刀工 将豆腐切成厚 1 cm、边长 5 cm的三角形块。大蒜切成末，泡姜切成末。泡辣椒去蒂剁成茸，郫县豆 瓣剁成茸。 6.2.2 炒熬调味汁 全国团体标准信息平台 T/CQCY 001 —2025 3 净锅置火口上，掺入菜籽油 100 g、猪化油 50 g，烧至 180℃（ 6成油温）后下大蒜末、泡姜末、泡红 椒茸、豆瓣茸，用小火炒至色红出香后掺入猪筒骨汤 1000 g，下豆腐乳汁、胡椒粉、花椒粉、酱油、醋、 红糖、盐熬出味后下味精、鸡精推转起锅成味汁。 6.3 炸制 净锅置火口上掺入菜籽油 1000 g烧至 160℃（五成油温），将豆腐块入锅炸至色泽粽黄，表层膨胀 发泡捞起，将炸后的豆腐块迅速放入调味汁中浸泡 20 min，入味后捞起，装入碗内，放入蒸肉米粉，拌 合均匀。 6.4 装笼 取直径 20 cm的竹蒸笼，将豆腐块尖角朝上摆放整齐后加盖。 6.5 蒸制 净锅置火口上，掺水烧沸，放入竹蒸笼，用旺火蒸制 10 min后揭盖，均匀地淋入味汁的一半，加盖 后继续蒸制 10 min揭盖，再次淋入另一半味汁，加盖蒸 10 min出笼，放入盘中，揭盖后撒上葱花，淋入 烧热至 120℃（三成 油温）的热芝麻油即成。 7 装盘 7.1 盛装器皿 直径 30 cm的平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 应符合表 1的要求。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 红亮 气味及口味 咸鲜微辣、微麻，略带回味，香气浓郁 形态 块形均匀 质感 质地柔软微绵 8.2 制作过程卫生要求 应符合 GB 31654的要求。 9 最佳食用温度及时间 全国团体标准信息平台 T/CQCY 001 —2025 4 9.1 最佳食用温度： 60℃～ 70℃。 9.2 最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过 30 min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台