ICS 03.100.01 CCS A 01 DB11 北京市 地方标准 学校食堂清洁和消毒规范 Specification of school canteen cleaning and disinfection 2025 - 06 - 24发布 2025 - 10 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 2441—2025 DB11/T 2441 —2025 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 1 5 清洁 ................................ ................................ ................ 3 6 消毒 ................................ ................................ ................ 3 7 效果检查 ................................ ................................ ............ 3 附录 A （资料性） 餐用具清洁和消毒指南 ................................ ............ 4 附录 B （资料性） 清洁和消毒效果检查计划方法 ................................ ...... 5 参考文 献 ................................ ................................ ........ 6 DB11/T 2441 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由北京市市场监督管理局、北京市教育委员会提出并归口。 本文件由北京市教育委员会、 北京市人力资源和社会保障局、 北京市市场监督管理局共同 组织实施。 本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、中国连锁经营 协会、上海净安服务有限公司、艺康（中国）投资有限公司、北京市学校基建后勤管理事务中心、北京 通泰餐饮有限责任公司 。 本文件主要起草人：王丽、赵佳薇、卢扬、王佳、张颖、何云、华晔、袁静、刘木子 、楚东、邢超、 张丽华。 DB11/T 2441 —2025 1 学校食堂清洁和消毒规范 1 范围 本文件规定了 学校食堂开展清洁和消毒工作的基本要求、清洁、消毒以及效果检查等技术内容。 本文件适用于幼儿园、中小学、中等职业学校、高等院校、技工院校等学校食堂的餐用具、食品容 器、工具的清洁和消毒及专用操作区空气的消毒。托育机构食堂可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 指学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的食品原料存放、食品加工制作、食品供应及 就餐空间的餐饮服务提供者。 3.2 清洁 cleaning 清除尘土、食物残留、脏物、油脂或其他异物。 3.3 消毒 disinfection 采用化学制剂和（或）物理方法，将环境中微生物的数量减少到不会对食品安全或可食用性造成不 利影响的水平。 3.4 餐用具 utensil 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 4 基本要求 4.1 制度及管理 4.1.1 学校食堂应建立清洁和消毒制度。 DB11/T 2441 —2025 2 4.1.2 学校食堂应建立符合本文件第 5章和第 6章要求的清洁和消毒操作规范， 包括清洁和消毒区域、 清洁和消毒对象、使用的清洁工具、化学品、清洁和消毒方法与频次、洗涤剂和消毒剂浓度、清洁和消 毒要求、清洁和消毒操作人员等。清洁和消毒操作规范应与经营的食品品种和数量相适应。 4.1.3 学校食堂应对清洁和消毒操作人员开展岗前培训，包括清洁和消毒要求，洗涤剂、消毒剂配置 方法，消毒设备的使用，化学品使用安全，个人防护，化学品误食误触的救助方法等，并保留培训记录。 培训记录保存期限应不少于 6个月。清洁和消毒方法和化学品发生改变时，应及时开展培训。 4.1.4 学校食堂应每日检查餐用具、食品容器、工具的清洁效果，宜定期进行微生物检测以验证消毒 效果。 4.2 人员卫生 应符合 GB 31654 中关于人员健康与卫生的规定。 4.3 洗涤剂和消毒剂 4.3.1 应从具有经营资质的供应商处采购合格的洗涤剂和消毒剂。 4.3.2 食品或食品接触面洗涤剂应符合 GB 14930.1 要求，消毒剂应符合 GB 14930.2 要求，选择各种 含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐用具、食品容器、工具和设备的消毒剂。消毒剂应具有 符合卫生行政部门要求的相关证明材料。 4.3.3 洗涤剂根据产品用途不同分为两类： a) A类产品，直接用于清洗食品的洗涤剂； b) B类产品，用于清洗餐用具、设备或者食品包装材料和容器的洗涤剂。 4.3.4 食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输时，应进行分隔。 4.3.5 洗涤剂、消毒剂等化学品应在专门的场所或指定容器中贮存，并明确标识，食品库房内不应存 放洗涤剂、消毒剂，宜保留化学品的领 用记录。 4.3.6 洗涤剂和消毒剂应在使用期间保留化学品安全数据说明书。 4.3.7 消毒剂应存放在通风、干燥、避光的库房中，不同种类的消毒剂应分类存放并由专人负责管理。 4.4 设备设施 4.4.1 餐用具、食品容器、工具的清洗、消毒、保洁设施与设备的容量和数量应能满足需要。 4.4.2 餐用具、食品容器、工具应单独设置清洗设施、设备，与食品原料、清洁工具的清洗设施、设 备能够明显区分。 4.4.3 应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具，餐用具的保洁设施与食品、清洁工具等存 放设施能够明显区分。 4.4.4 餐用具、 食品容器 、工具的清洗、消毒、保洁设施应 采用不易积垢、易于清洁的材料制成。 4.4.5 清洁操作区（专间、专用操作区 、分餐间、备餐间等 ）应配备紫外灯 等消毒设备。 4.4.6 采用物理消毒方法的，应配备自动 化清洗消毒设备、消毒柜、 高温蒸煮容器等，并对设备设施 进行定期维护。宜设置热风消毒库。 4.4.7 采用自动化清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和洗涤剂自动添加装置。必要时，采用温度 标签验证餐用具消毒温度，并验证消毒效果和洗涤剂残留。 4.4.8 采用人工化学消毒方法的，应 至少设有 3个专用水池 。 4.4.9 采用人工清洗热力消毒的，应至少设置 2个专用水池。 DB11/T 2441 —2025 3 5 清洁 5.1 餐用具应在每餐次使用完毕后进行清洁，直接接触 食品的容器、工具应及时进行清洁。 5.2 应根据餐用具、食品容器、工具的材质和污垢种类选择合适的产品类型及清洁方法，使用适宜的 清洁工具和洗涤剂将物体表面的可见污垢移除。洗涤剂应准确标识名称、配置日期和配置浓度。使用洗 涤剂后应用清水进行冲洗，去除表面的污垢和残留的清洁剂，餐用具清洁和消毒指南见附录 A。 5.3 应保留餐用具清洁记录，记录保存 6个月。 6 消毒 6.1 餐用具、食品容器、工具宜选择蒸汽、热风等物理消毒方法进行 消毒，因体积过大或材质 等原因 无法采取物理方法的可采用化学方法。 6.2 采用蒸汽消毒的，温度一般控制在 100 ℃，保持 10分钟以上，餐用具、食品容器、工具之间要 留有一定的空隙，确保蒸汽可穿透，完成后餐用具、食品容器、工具应充分沥干。