ICS67.160.10 CCSX61 中华人民共和国国家标准 GB/T10781.6—2025 代替GB/T14867—2007 白酒质量要求 第6部分:凤香型白酒 Qualityrequirementsforbaijiu—Part6:Fengxiangxingbaijiu 2025-08-01发布 2026-08-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件规定了食品质量相关技术要求,食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等 文件。 本文件是GB/T10781《白酒质量要求》的第6部分。GB/T10781已经发布了以下部分: ———第1部分:浓香型白酒; ———第2部分:清香型白酒; ———第3部分:米香型白酒; ———第4部分:酱香型白酒; ———第5部分:豉香型白酒; ———第6部分:凤香型白酒; ———第7部分:特香型白酒; ———第8部分:浓酱兼香型白酒; ———第9部分:芝麻香型白酒; ———第10部分:老白干香型白酒; ———第11部分:馥郁香型白酒; ———第15部分:小曲固态法白酒。 本文件代替GB/T14867—2007《凤香型白酒》,与GB/T14867—2007相比,除结构调整和编辑性 改动外,主要技术变化如下: a) 更改了术语“凤香型白酒”“酒海”的定义(见3.1、3.2,2007年版的3.1、3.2),增加了术语“黄土 泥窖”“蜜香”“酒海香”“杏仁香”和“混蒸混烧”的定义(见3.3~3.7); b) 删除了产品分类(见2007年版的第4章); c) 增加了生产过程控制要求(见第4章); d) 更改了感官要求(见5.1,2007年版的5.1); e) 更改了理化要求,按自生产日期一年内和一年后分别对产品提出要求(见5.2,2007年版的5.2); f) 删除了卫生要求(见2007年版的5.3); g) 更改了“酒精度”和“总酸”的试验方法(见6.2.1、6.2.2,2007年版的第6章); h) 增加了生产过程控制的试验方法(见6.4); i) 更改了检验规则(见7.1,2007年版的第7章)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国轻工业联合会提出。 本文件由全国白酒标准化技术委员会(SAC/TC358)归口。 本文件起草单位:陕西西凤酒股份有限公司、中国食品发酵工业研究院有限公司、陕西省太白酒业 有限责任公司、陕西柳林酒业集团有限公司、四特酒有限责任公司、河北衡水老白干酒业股份有限公司、 国鼎检测技术(重庆)有限公司、山东百脉泉酒业股份有限公司。 本文件主要起草人:冯雅芳、金成勇、刘丽丽、孟镇、申旻、孟新莉、吴生文、赵旭东、卢虹宇、张瑛毓、 郭新光、张永利、李顺涛、朱瑞雪、王新磊、王开源、易盈盈、张子睿。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———1994年首次发布为GB/T14867—1994,2007年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅠGB/T10781.6—2025 引 言 白酒是我国传统蒸馏酒,其独特的多种微生物固态(半固态)发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各 种风格。我国传统白酒以十二大香型为代表,凤香型白酒为其中之一。 为更好引导消费者直观地认知凤香型白酒的产品特性,本文件在资料性附录A中描述其主要生产 工艺流程和工艺要点。同时,参考GB/T39625—2020中给出的建立感官剖面的原则和方法,以消费者 易于理解的感官术语描述凤香型白酒典型产品的香气特征,并在资料性附录B中给出香气特征剖面示 意图,便于清晰地向消费者传递凤香型白酒的产品特性。 酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下,有机酸和醇两者与酯之间发生可逆 的转化反应,在一定时间内,有利于产品质量风格趋于稳定协调。本文件在修订过程中,遵循白酒中酸 酯转化的客观规律,对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。 制定GB/T10781《白酒质量要求》,目的在于规范包括十二大香型在内的固态法白酒、液态法白酒 以及固液法白酒等3种不同工艺类型的白酒在生产、检验、销售过程中的质量要求,拟由15个部分 构成。 ———第1部分:浓香型白酒。目的在于规范浓香型白酒的质量要求。 ———第2部分:清香型白酒。目的在于规范清香型白酒的质量要求。 ———第3部分:米香型白酒。目的在于规范米香型白酒的质量要求。 ———第4部分:酱香型白酒。目的在于规范酱香型白酒的质量要求。 ———第5部分:豉香型白酒。目的在于规范豉香型白酒的质量要求。 ———第6部分:凤香型白酒。目的在于规范凤香型白酒的质量要求。 ———第7部分:特香型白酒。目的在于规范特香型白酒的质量要求。 ———第8部分:浓酱兼香型白酒。目的在于规范浓酱兼香型白酒的质量要求。 ———第9部分:芝麻香型白酒。目的在于规范芝麻香型白酒的质量要求。 ———第10部分:老白干香型白酒。目的在于规范老白干香型白酒的质量要求。 ———第11部分:馥郁香型白酒。目的在于规范馥郁香型白酒的质量要求。 ———第12部分:董香型白酒。目的在于规范董香型白酒的质量要求。 ———第13部分:液态法白酒。目的在于规范液态法白酒的质量要求。 ———第14部分:固液法白酒。目的在于规范固液法白酒的质量要求。 ———第15部分:小曲固态法白酒。目的在于规范小曲固态法白酒的质量要求。 ⅡGB/T10781.6—2025 白酒质量要求 第6部分:凤香型白酒 1 范围 本文件规定了凤香型白酒的生产过程控制要求、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存,描述 了相应的试验方法。 本文件适用于凤香型白酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB5009.225 食品安全国家标准 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB/T10345 白酒分析方法 GB/T10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T15109 白酒工业术语 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 凤香型白酒 fengxiangxingbaijiu 以高粱、大麦、豌豆、小麦为原料,采用大曲为糖化发酵剂,以黄土泥窖为发酵容器,采用混蒸混烧工 艺,经固态发酵、固态蒸馏、酒海等陈贮、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的 呈色呈香呈味物质的白酒。 [来源:GB/T15109—2021,3.5.12,有修改] 3.2 酒海 jiuhai 用荆条编制或木材制成,以血料等物质配成黏合剂,用麻纸等裱糊,再以蜂蜡等涂抹内壁,干燥后用 于贮酒的容器。 注:酒海示意图见附录C。 [来源:GB/T15109—2021,3.2.4.3,有修改] 3.3 黄土泥窖 loessmudfermentationpit 以砖和泥筑成地下窖池,窖口与地面齐平,以黄土泥敷在窖壁,用于固态发酵的容器。 3.4 蜜香 honeyaroma 白酒呈现的类似蜂蜜的香气特征。 1GB/T10781.6—2025 注:凤香型白酒中的蜜香主要源于酒海陈贮工艺。 [来源:GB/T33405—2016,4.2.1.18,有修改] 3.5 酒海香 jiuhaiaroma 酒海贮存工艺使凤香型白酒呈现的类似木质陈香的香气特征。 [来源:GB/T33405—2016,4.2.1.26,有修改] 3.6 杏仁香 almondaroma 白酒呈现的类似杏仁的香气特征。 3.7 混蒸混烧 distillingrawandfermentedmaterialtogether 原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺。 [来源:GB/T15109—2021,3.4.9] 4 生产过程控制要求 4.1 原料 以高粱、大麦、豌豆、小麦和水为原料,并应符合相应标准和要求。 4.2 糖化发酵剂 以大麦、豌豆、小麦为原料,曲坯在曲房中培养不少于30d,最高品温58℃~62℃,发酵结束后在 储曲库中贮存3个月~6个月为宜。 4.3 发酵 以大曲为糖化发酵剂,物料在黄土泥窖中发酵不少于30d。 4.4 蒸馏(蒸料、蒸酒)与摘酒 采用混蒸混烧生产工艺,上甑、固态蒸馏,量质摘酒。 4.5 基酒贮存 基酒按不同生产阶段、质量等级等分类在酒海等容器中贮存。 4.6 勾调 按照产品风格和质量要求调配、组合形成勾调方案,并进行扩大生产。 注:凤香型白酒主要生产工艺要点和流程见附录A。 5 技术要求 5.1 感官要求 不同酒精度范围产品的感官要求应分别符合表1和表2的规定。 2GB/T10781.6—2025 表1 酒精度X(45%vol≤X≤68%vol) 项目 优级 一级 色泽和外观无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀,无杂质a 香气凤香秀雅、纯正;具有蜜香、酒海香、陈香、醇香、杏 仁香、果香、甜香、粮香、焙烤香、曲香等多种香气形 成的自然、谐调、舒适的复合香气,空杯留香持久凤香纯正;具有陈香、醇香、酒海香、杏仁香、蜜 香、果香、甜香、粮香、焙烤香、曲香等多种香气 形成的自然、协调的复合香气,空杯留香长 口味口感甘润挺爽、醇厚丰满,诸味协调、回味甘甜,余味 悠长较醇厚丰