ICS 67. 020 SB X 01 备案号：56909—2017 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T11169—2016 川点制作工艺 Standards for Sichuan pasta and snacks SB/T 11169—2016 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由四川省商务厅提出。 本标准由中华人民共和国商务部归口。 本标准起草单位：四川旅游学院、中国烹饪协会、四川省烹饪协会。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、郑绍武、钟志惠、黄文刚、罗文、张松、辛松林、包奕 燕、熊敏。 II 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 川点制作工艺 1 范围 本标准规定了中国川点的术语和定义、工艺分类以及预处理、出坏和成形、调味和烹制、 装盘等工艺要求。 本标准适用于川点的制作。 规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1355 5小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T20886 食品加工用酵母 GB/T21270 食品馅料 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 团dough 以米、麦、杂粮等粮食为主要食材，并加入适当的调辅食材后经加工形成的团、浆的 总称。 3. 2 馅心fillings 馅子 心子 将食材加工、调味、拌制或熟制后放入坏团内形成面点小吃成品风味的半成品。 3. 3 面臊noodletoppings 臊子 1 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11169—2016 将食材加工烹制后用以增加和改善面条色、香、味等，并决定面条口味和风味特色的半 成品。 3. 4 出坏wrappermaking 川点成形前将调制好的坏团按照成形要求加工成皮坏的操作工艺， 3. 5 成形shaping 直接用调制好的坏团或用坏团、馅料按照品种的要求造型，制成半成品或成品的操作 工艺。 3. 6 烹制cookingmethods 将出环成形后的半成品运用热加工方法使其成熟的操作工艺， 3.7 川l点Sichuanpastaandsnacks 川式面点的简称，起源于巴蜀地区，以米、麦、杂粮为主要食材，以动物性原料和蔬果 为辅料，通过坏团调制、馅心及面臊制作、出坏、成形、调味及烹制等工艺，制作的具有巴 蜀风味特色的面点、小吃。 3. 8 预处理pre-processing 半成品熟制前的坏团调制、馅心制作、面臊制作等操作工艺。 3. 9 老面 old dough 老酵面 面肥 酵种 在坏团制作过程中自行接种、培养的用于面团发酵的面种，其中含有能使坏团发酵的活 性酵母菌。 3. 10 下剂 dividing 用出条后的坏团按照成形要求分割成适当大小的剂子的操作工艺。 3.11 装盘presentation 将已烹制好的成品按照审美要求装入盛器中的操作工艺， 2 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11169—2016 4工艺分类 根据面点、小吃制作工艺操作的关键环节，将川点制作工艺分为预处理工艺、出坏及成 形工艺、调味及烹制工艺和装盘工艺四大类。 5预处理工艺 5.1原料要求 5.1.1酵母 川点所使用的酵母应符合GB/T20886的规定。 5.1.2 2膨松剂 川点所使用的膨松剂应符合GB2760的规定。 5.1.3面粉 川点所使用的面粉应符合GB1355的规定。 5.1.4馅料 川点加工过程中所使用的馅料应符合GB/T21270的规定， 5. 2 团分类 按照坏团的主要食材，川点坏团可分为麦面坏团、米及米粉坏团和杂粮及其他坏团三类， 坏团的基础配方和操作方法按照附录A的规定执行。 5.2.1麦面坏团 麦面坏团根据调制介质及坏团形成的特性，可分为水调面团、膨松面团、层酥面团、混 酥面团。水调面团根据调制时所用水温不同分为冷水面团、热水面团和沸水面团：膨松面团 按膨松方法分为生物膨松面团、物理膨松面团、化学膨松面团；层酥面团按构成分为水油酥 皮面团、酵面酥皮面团和水面酥皮面团。各种麦面坏团加工调制的主要食材、加工及感官要 求见表1。 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11169—2016 表1麦面坏团的主要食材、加工及感官要求 类型 名称 主要食材 加工要求 感官要求 1.面粉应加常温的水调制成团 颜色白、筋力强；制成品 冷水面团 特制面粉、冷水 2.面团应反复揉至表面光滑 质地爽滑、筋道 1.面粉应加热水调制成团； 颜色较白，筋力较弱，粘 特制面粉、 水 2.面团应摊开散热； 柔性、可塑性较强；制成 热水面团 80℃~100℃的 3.面团应反复揉至表面光滑 品质地柔软 水 面 1.面粉应过筛 团 2.面粉应倒入沸水锅，快速搅拌至全 颜色暗，无筋力，可塑性 沸水面团 特制面粉、沸水 熟成团： 强；制成品质地细腻、粘 3.出锅后摊开散热； 糯，微带甜味 4.面团应反复揉至表面光滑 1.面粉中加入老面（或酵母）和水调 制成团； 面团体积膨大柔软，内部 2.置于27℃～32℃的温度下发酵； 特制面粉、老面 呈蜂窝状组织；制成品体 生物膨松面团 3.使用老面发酵后的面团应加入食 （或酵母)、水 积膨大、形态饱满、质地 用碱中和去酸 松软 膨 1.蛋液、砂糖搅打至体积膨胀2~3 松 倍； 面团呈稠厚糊状，颜色浅 面 低筋面粉、鸡蛋、 2.面粉过筛 黄，体积膨胀；制成品体 物理膨松面团 团 白砂糖等 3.面粉应在缓慢倒入蛋泡糊的同时， 积膨大松软、富有弹性， 持续搅拌至均匀，避免产生筋力 质地滋润，味道香甜 1.面粉加化学膨松剂、食盐和水等食 面团柔软，筋力强；制成 特制面粉、化学 材调制成团； 品体积膨大，表皮酥脆， 化学膨松面团 膨松剂、食盐、 2.面团反复揉至表面光滑 内部柔软 水等 4 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11169—2016 1.面粉按具体制品要求的比例分成 两部分，一部分加猪油、水调制成水 油面团，另一部分加猪油调制成干油 酥面团; 特制面粉、猪油、 面团表面光滑，酥层均匀； 水油酥皮面团 2.两种面团的软硬应保持一致； 水 制成品酥层的层次清晰 3.包酥时应用水油面团包裹干油酥 面团; 4.两种面团擀折成面坏后应层层相 隔、厚薄均匀 1.面粉按具体制品要求的比例分成 层 两部分，一部分加老面、水调制成发 酥 特制面粉、老面、 酵面团，另一部分加猪油（或植物油） 面团表面光滑，制成品酥 面 酵面酥皮面团 猪油（或植物 调制成油酥面； 松 团 油、水 2.用发酵面团包油酥面经擀卷形成 发酵面与油酥面层层相隔的结构 1.面粉按具体制品要求的比例分成 两部分，一部分加食盐、水调制成水 调面团，另一部分加猪油（或黄油） 特制面粉、猪油 面团表面光滑，酥纹明显， 调制成干油酥面团； 水面酥皮面团 (或黄油）、水、 层次丰富；制成品酥层清 2.用水调面团包干油酥面团，放入冰 食盐 晰，层层可见，质地酥脆 箱冷藏10min~15min； 3.水调面团和干油酥面团应迅速擀 折成厚薄均匀的片并层层相隔 低筋面粉、食用 1.食用油、砂糖、水、蛋液等食材应 混 油、细砂糖（或 充分混合乳化后拌入面粉： 面团较松散，可塑性较强； 混酥面团 糖粉）、鸡蛋、奶 2.面团调制主要采用翻叠方式： 制成品质地酥松，但不分 面 粉、化学膨松剂、 3.面团应迅速调制 层 团 水 注：化学膨松剂常用的有小苏打、臭粉、泡打粉。 5.2.2米及米粉坏团 米及米粉坏团按食材性质分为米团和米粉团。各种米及米粉坏团加工调制的主要食材、 加工及感官要求见表2。 5 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。