ICS 03.100.01 SB A 10 备案号：56908—2017 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T11168—2016 餐饮烹炸操作规范 Frying practice for catering establishments SB/T11168—2016 餐饮烹炸操作规范 1 范围 本标准规定了餐饮企业的食物烹炸的操作要求， 本标准适用于各种业态的餐饮服务经营单位 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范 术语和定义 3 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 烹炸油fried oil 用于烹炸食物的食用植物或动物油脂。 3. 2 在用油 oil in use 食物烹炸过程中使用的烹炸油。 3. 3 废弃油uselessoil 经过多次使用并不能继续用于烹饪的烹炸油。 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11168—2016 4基本准则 4.1烹炸油的选择 4.1.1选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，例如常用的棕榈油、豆油、菜籽油、 花生油等。 4.1.2烹炸油的品质应符合相关国家和行业的质量标准 4.1.3适合油炸加工，不会影响油炸食物的风味。 4.2烹炸设备设施要求 4.2.1 宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施。 4.2.2 烹炸设备与烹炸油直接接触的内表面应为不易被腐蚀、耐高温的材质，易清洁和 维护。 4.2.3 食物烹炸过程中使用的工器具，宜为不锈钢材质，或其它耐高温、不会引发油的品 质不良变化的材质。 4.2.4 鼓励餐饮企业使用具备温度调节控制功能的专用烹炸设备，宜定期保养专用炸锅， 保持良好安全状态。 4.3烹炸过程控制 4.3.1烹炸前的准备及过程 4.3.1.1尽可能减少烹炸前食物表面的多余水分。 4.3.1.2烹炸食物前，抖落食物上易脱落的食物碎片或者包裹物碎片和小冰晶。 4.3.1.3避免在炸锅的上方向油炸食品撒盐或其它调味品，以免食盐、调味品直接掉入烹 炸油或炸锅中。 4.3.2烹炸油温度控制 4.3.2.1如果采用的是固体或者半固体的烹炸油，烹炸食物前应先融化烹炸油，融化温度 不宜超过60℃。 4.3.2.2烹炸食物时，油温不宜超过190°℃ 4.3.2.3非烹炸食物期间，不宜继续高温加热烹炸油。 4.3.3补充烹炸油 4.4.3.1烹炸过程中，当在用油的油量不足时，应及时添加烹炸油，使炸锅中的油量达到 使用要求。 4.4.3.2补充烹炸油前，应确保在用油的品质符合GB7102.1。 4.3.4在用油的过滤 4.3.4.1鼓励使用专业过滤设备对在用油中的食物残渣进行过滤。过滤介质应符合相关国 家标准或行业标准。 4.3.4.2直接与烹炸油接触的过滤设备的内表面宜为不锈钢材质，表面平滑。 4 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11168—2016 4.3.4.3每天至少对使用过的烹饪油过滤一次。 4.3.5在用油的品质检查 4.3.5.1鼓励餐饮企业使用快速检测方法测试在用油。如使用极性组分快速检测仪，油的 废弃点建议设定为极性组分读数为27%。 4.3.5.2没有条件采用快速检测方法的餐饮企业，应每日观察在用油外观和气味。如果在 烹炸过程中，烹炸油出现浑浊、散发异味、过量油烟或大量的持续泡沫时，或者炸制的食品 有不良风味或有异味、颜色不正常等迹象时，应将烹炸油全部废弃。 4.4卫生清洁 4.4.1定期过滤在用油，去除食物残渣。 4.4.2清洁时，应排空炸锅中的在用油，彻底清洁油炸设备设施，并晾干。 4.4.3定期拆卸烹炸设备进行清洁维护。 4.5废弃油管理 4.5.1餐饮企业应建立废弃油管理制度，严禁废弃油进入食品环节。 4.5.2 餐饮企业应执行废弃油管理的相关规定 4. 6 6烹炸安全操作管理 4.6.1 烹炸时，食物应轻放入烹炸油中，避免炸油四溅 4.6.2 油温宜降低后，再进行烹炸油更换操作，必要时使用毛巾或手套，以防烫伤。 4.6.3不应搬运高温热油。 4.6.4为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油。 4. 6.5 烹炸区域地面应保持干燥，避免滑倒。 4. 6.6 员工应定期接受烹炸安全操作管理培训。 4. 6.7 经常检查在用油的品质。 5 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11168—2016 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：中国烹饪协会、中粮食品营销有限公司。 本标准起草人：姜俊贤、冯恩援、王、田明福、佟琳、吴桐、张旸。 2 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T11169—2016 A.3川点常见面臊制作工艺 川点常见面臊的配方及加工工艺见表A.4。 表A.4川点常见面臊的配方及加工工艺 名称 配方 加工工艺 1.牛肉切成2cm见方的小块，入锅中，加入姜、葱、 牛肉350g、水发竹笋150g、姜15g、葱20g、 料酒和花椒焯水，除尽浮沫； 花椒2.5g、香料（八角、桂皮、山奈、香 2.竹笋悼水； 红烧牛肉面臊 叶等）20g、县豆瓣100g、料酒15g、食 3.锅中放油加热至100℃～120℃，放入郸县豆瓣、辣 盐6g、糖色80g、植物油150g、牛肉汤500g、 椒面炒香且油呈红色，加入牛肉汤、牛肉、竹笋、香 辣椒面20g 料、调味料，用小火煨烧至熟软、入味、汁浓 猪肥瘦肉100g、熟鸡脯肉150g、火腿100g、 1.熟鸡肉、火腿、口蘑、玉兰片切成指甲片；猪肥瘦 口蘑300g、玉兰片100g、姜90g、葱90g、 肉切成指甲片，码味上浆； 口蘑红汤面臊 料酒15g、猪油85g、植物油150g、郸县 2.锅中放油加热至100℃～120℃，放入郫县豆瓣炒香 豆瓣95g、糖色25g、食盐3g、胡椒粉0.5g、 且油呈红色，加入鲜汤、主辅料及调味料，用中小火 鲜汤1000g 烧制入味、汁浓 猪肥瘦肉丝350g、榨菜丝150g、葱25g、 1.猪肥瘦肉切成二粗丝，码味、上浆； 食盐（码味）3g、食盐（调味）8g、料酒 2.锅中放油烧至120℃～150℃，放入肉丝炒散籽，加 榨菜肉丝面臊 4g、胡椒粉0.5g、水淀粉40g、猪油40g、 榨菜丝炒香，加鲜汤、调味料和水淀粉，小火烧制入 色拉油100g、芝麻油6g、鲜汤750g 味、汁浓 1.鱼肉切片，码味，加入蛋清淀粉拌匀； 鱼肉300g、泡青菜100g、野山椒120g、 2.泡青菜切成小片，泡红辣椒、野山椒切末，姜、蒜 姜10g、蒜25g、葱40g、鸡蛋50g、水淀 切米粒，葱切成葱花； 酸菜鱼面臊 粉70g、混合油脂120g、食盐10g、料酒 3.锅中放油加热至100℃～120℃，放入泡红辣椒、野 40g、胡椒粉2.5g、鲜汤780g 山椒、姜、蒜、葱炒香，加入鲜汤、调味料，加入鱼 片和水淀粉，用小火烧制入味、汁浓 22 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准。 SB/T 11174.1—2016 表1白术商品规格等级划分表 规格 等级 形状 表面特征 质地 断面 气味 其他 呈不规则团 表面灰棕色 不平坦，有裂 气清香，浓 块状，根茎 或棕黄色。 隙，菊花纹明 郁，味甘， 浙白术 统货 下部两侧膨 显，棕色点状 微辛，嚼之 大似如意 油室众多 带粘性 头，俗称 “云头” 表面灰棕色 棕黄色渐至 或黄褐色， 淡棕黄色，菊 一等 表皮光滑， 花纹明显，油 质坚 紧致 点多，有蜂窝 硬，不 状孔隙 易折断 表面灰棕色 黄白色渐至 无焦枯，油 呈不规则团 二等 或黄褐色， 淡黄色，有菊 个，坑泡， 块状,体形 其他产 有皱缩 花纹，油点较 完整 杂质、虫蛀、 地白术 多 霉变 味甘而微 表面灰棕色 黄白色渐至 辛苦 三等 或黄褐色， 淡黄色，有菊 表皮粗糙 花纹，油点较 多 体形不计， 表面灰棕色 质地密 淡黄白色至 四等 间有程度不 或黄褐色至 实 白色，菊花纹 严重的碎块 灰白色，糙 不明显，油点 皮 少 5要求 应符合《中药材商品规格等级通则》中第7章下相关规定 3 本文本为下载打印版，标准内容以商务部流通标准制修订信息管理系统发布为准，