ICS 67.220.20 QB 分类号：X69 备案号：60661-2017 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T5188—2017 酿造红曲 Brewingredkojicrice 2017-11-07发布 2018-04-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T 51882017 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。 本标准起草单位：中国生物发酵产业协会、义乌市丹溪酒业有限公司、武汉佳成生物制品有限公司、 山东倒井股份有限公司、浙江红石梁集团济公家酒坊有限公司、兰溪市李渔酿酒有限公司、江苏神华 药业有限公司、中国科学院过程工程研究所。 本标准主要起草人：李晓燕、陈豪锋、姚继承、信春晖、徐仁委、潘卸洪、徐国华、王岚、王晋、 李建军。 本标准为首次发布。 QB/T5188-2017 酿造红曲 1范围 本标准规定了酿造红曲的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输、 贮存。 本标准适用于酿造红曲的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T601 化学试剂标准滴定溶液的制备 GB/T1351小麦 GB/T1354大米 GB1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB 7718 3食品安全国家标准预包装食品标签通则 NY/T119 饲料用小麦麸 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 酿造红曲 日brewingredkojicrice 以大米、小麦麸、小麦等粮谷为原料，接种红曲霉菌种发酵培养制得的，应用于黄酒、醋、白酒、 葡萄酒、啤酒、酱油、腐乳等产品的发酵剂。 3. 2 糖化力saccharifyingpower 在规定条件下，红曲将短链糊精转化为还原糖的能力。 3. 3 酯化力esterifyingpower 在规定条件下，红曲催化游离有机酸与乙醇合成酯的能力。 3. 4 发酵红曲fermentingredkojicrice 以大米为原料，接种高发酵力的红曲霉菌种，发酵培养制得的糖化发酵剂。 1 QB/T5188-2017 3. 5 酯化红曲 日esterifyingredkojicrice 以小麦麸、小麦等粮谷为原料，接种高酯化力的红曲菌霉菌种，发酵培养制得的发酵剂。 4产品分类 4.1 按用途分 分为发酵红曲和酯化红曲。 4. 2 2按形态分 分为颗粒状红曲和粉末状红曲。 要求 5 5.1 原辅料要求 应符合相应标准规定。 5. 2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 要 求 项目 发酵红曲 酯化红曲 颗粒状 粉末状 色泽 淡红色至暗紫红色 粉红色至紫红色 灰黄色粉末、间有红色粉粒 组织形态 不规则米粒状 粉末状 粉末状 气味 具有红曲固有的曲香 具有红曲固有的曲香 有红曲固有的曲香,无异味 断面 粉红色或稍带白心 杂质 无正常视力可见外来杂质 5. 3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 指 标 项 目 发酵红曲 酯化红曲 颗粒状 粉末状 水分/（%） ≤ 12.0 色价/(u/g） 200 一 糖化力/(u/g) ≥ 1 000 - 酯化力(mglg·100h) ≥ 30 粒度（40目筛通过率，%） ≥ 80 5. 4 食品安全要求 应符合表3的规定。 2 QB/T5188—2017 表3食品安全要求 目 指 标 总砷（以As计）／（mg/kg） ≤ 应符合GB2762中谷物及其制品的规定 铅（以Pb计）／（mg/kg） ≤ 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） 应符合GB2761中谷物及其制品的规定 6试验方法 6.1一般要求 本试验方法中，所用试剂除特殊注明外均为分析纯：用水应符合GB/T6682中三级（含三级）以上 的水规格。 6.2感官要求 取100g样品于白瓷盘上，在自然光下观看其颜色形态并嗅其味；用小刀切开，观察其断面。 6.3水分 按GB5009.3中直接干燥法规定的方法测定，干燥温度为105℃C。 6.4色价 按GB1886.19规定的方法测定。 6.5糖化力 按附录A规定的方法测定。 6.6酯化力 按附录B规定的方法测定。 6.7粒度 按附录C规定的方法测定。 6.8总砷 按GB2762规定的方法测定。 6.9铅 按GB2762规定的方法测定。 6.10黄曲霉毒素B1 按GB2761规定的方法测定。 7检验规则 7.1组批 以同种原料、一次投料生产出的均质产品的为一批次。 7.2抽样 样品随机抽取于成品库，按产量每批抽取，所取样品总量不应少于500g。 7.3出厂检验 7.3.1发酵红曲 出厂检验项目为感官要求、水分、色价、糖化力。 7.3.2酯化红曲 出厂检验项目为感官要求、水分、酯化力和粒度。 3 QB/T5188-2017 7.4型式检验 检验项目为本标准要求中规定的全部项目。一般情况下，型式检验半年进行1次。有下列情况之一 时，亦应进行型式检验： a）原辅材料有较大变化时； b) 更改关键工艺或设备时； c) 新试制的产品或正常生产的产品停产3个月后，重新恢复生产时； (p 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； e) 国家质量监督机构按有关规定需要抽检时。 7.5判定规则 7.5.1样品经检验，所有项目全部合格，则判该批产品为合格品。 7.5.2感官要求、理化指标有1项不合格，重新在该批产品中加倍取样复检，以复检结果为准。 7.5.3食品安全要求有1项不合格时，该批产品为不合格。 8标志、包装、运输、贮存 8.1标志 8.1.1运输包装标志应符合GB/T191的规定。 8.1.2预包装产品标签应符合GB7718的规定。 8.2包装 包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。 8.3运输 产品运输应轻卸轻放，防止日晒、雨淋，并远离热源，不应与有害、有毒和易污染物品一起混运 8.4贮存 存放地点应保持清洁、避光、通风干燥，严防曝晒、雨淋，离墙离地，严禁火种。不应与有毒、有 害、有腐蚀性和含有异味的物品堆放在一起。 4 QB/T5188-2017 附录A （规范性附录） 糖化力的测定碘量法 A.1原理 糖化酶有催化淀粉水解的作用，分解α-1，4葡萄糖苷键生成葡萄糖，葡萄糖分子中的醛基被次碘酸 钠氧化，过量的次碘酸钠酸化，析出的碘用标准硫代硫酸钠溶液滴定，计算出糖化力。 1个糖化力单位即为1.0g红曲于40℃C，pH=4.6条件下，1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖， 糖化力单位以u/g表示。 A.2试剂和溶液 本试验方法中，所用试剂除特殊注明外均为分析纯；用水应符合GB/T6682中三级（含三级）以上 的水规格。 -乙酸； 乙酸钠； 硫代硫酸钠； 碘； 碘化钾； 氢氧化钠； 氢氧化钠饱和溶液； 可溶性淀粉； 浓硫酸； 乙酸-乙酸钠缓冲液（pH=4.6）：量取冰乙酸11.8mL，溶于1000mL水中；另称取乙酸钠 27.2g，溶于1000mL水中；以上二者等体积混合即可，缓冲溶液的pH应以酸度计矫正； 硫代硫酸钠标准溶液[c（Na,S,O，）=0.1mol/L]：按GB/T601配制与标定； 0.1mol/L碘溶液：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL，摇 匀，保存于棕色试剂瓶中； 0.1mol/L氢氧化钠溶液：量取5.6mL氢氧化钠饱和溶液于1000mL水中，摇匀； -20%氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠于80mL水中，冷却后定容至100mL； --2mol/L硫酸溶液：量取5.6mL浓硫酸（相对密度1.84）缓缓注入80mL水中，冷却后定容 至100mL; -2%可溶性淀粉溶液：准确称取2g可溶性淀粉，加少量水调匀，倾入80mL沸水中，煮至透 明，冷却后定容至100mL，该试剂现用现配。 A.3仪器和设备 实验室常规仪器、设备及下列各项： 恒温水浴锅； 分析天平：感量0.1mg； 粉碎机； 60目标准分析筛。 10