ICS67.040 X10T/GDXNCX 兴宁市餐饮行业协会团体标准 T/GDXNCX002—2020 客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范 2020-08-16发布 2020-08-31实施 兴宁市餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/GDXNCX002—2020 前  言 本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由兴宁市餐饮行业协会提出。 本标准起草单位:梅州市商都大酒店有限公司鸿都酒店、兴宁市餐饮行业协会。 本标准主要起草人：钟伟民、黄敏、钟滔、黄兴浩。 本标准于2020年08月16日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/GDXNCX002—2020 1客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范 1范围 本标准规定了客家菜兴宁酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜兴宁酿豆腐。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1534花生油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB2702食品安全国家标准（味精） GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂（红曲米） GB/T22106非发酵豆制品 T/GDMZCX001术语 3术语和定义 T/GDMZCX001界定的术语和定义适用于本标准。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主配料 本地卤水豆腐12块（一开二切好,长45mm*宽35mm*高20mm），五花肉150克，鲮鱼肉100克（选用）， 葱白5克。 4.1.2调味料 精盐8克，味精3克,红曲米5克。 4.1.3料头 全国团体标准信息平台 T/GDXNCX002—2020 2葱花5克。 4.2要求 4.2.1主配料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB2707、GB2721、GB2733、GB2762、GB2763、 GB2720、GB1886.19、GB/T22106的规定。 4.2.2加工用水应符合GB5749的规定。 4.2.3选用本地卤水豆腐。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒备用。 5烹饪器具 5.1炊具 炒锅及配套工具。 5.2器具 砧板、刀具、筷子。 6制作工艺 6.1馅料制作与酿制 6.1.1沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，取鲮鱼侧背起出鱼肉，去净鱼皮，去除鱼骨，切成小块，放在砧 板上用刀剁成碎粒。将五花肉、鲮鱼肉（选用）、葱白剁成碎粒，加入精盐、味精顺着一个方向拌挞成 富有弹性的肉馅。 6.1.2将肉馅酿入每块豆腐内。 6.2烹调 起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时放入调味料，红曲粉，转入砂煲，用中慢火焖至 熟透，加入尾油,撒上葱花，原煲上桌。 7盛装 7.1盛装器皿 砂煲。 7.2盛装方法 将煎焖好的酿豆腐、撒上葱花、原煲上桌。 8质量要求 8.1外观 造型完整美观、大小均匀,表面金黄泛红。 全国团体标准信息平台 T/GDXNCX002—2020 38.2口感 豆香味浓郁，鱼鲜味清爽。 8.3质感 有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以75℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/GDXNCX002—2020 4 附录A 全国团体标准信息平台