ICS 67.120 B 45 团 体 标 准 T/CAAA 043—2020 2020-05-18发布 2020-07-01实施 中国畜牧业协会 发布 分割鹿肉 Cut venison 全国团体标准信息平台 T/CAAA 043-2020 前 言 本标准按 照GB/T 1.1-2009给出的规则起草 。 本标准由中国畜牧业协会提出并归口。 本标准起草单位： 吉林省东鳌鹿业科 技开发有限公司、长春科技学院、吉林省鹿产业工程研究 中心、长春世鹿鹿业集团有限公司 。 本标准主要起草人： 胡铁军、秦凤贤、赵靖、陈海燕、陈巍、尤丽新、王艳梅、 嵩之松。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 043-2020 1 分割鹿肉 1 范围 本标准规定了分割鹿肉产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮 存。 本标准适用于带骨鹿肉，按部位分割、加工的产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.6 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触 用塑料材料及制品 GB/T 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB/T 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国 家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 18394 畜禽肉水分限量 中华人民共和国 农业部公告第 235号 动物性食品中兽药最高残留限量 中华人民共和国 农业部公告第 236号 动物性食品中兽药残留检测方法 国家质量监督检验检疫总局 令第75号（2005） 定量包装商品计算计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本 文件。 3.1 原料 material 以来自备案饲养场梅花鹿、马鹿及花马杂 交等15月龄～36月龄鹿胴体为原料，沿脊椎中线纵向 锯(劈)成的胴体 。 3.2 分割鹿肉 cut venison 鲜带骨鹿 肉经剔骨、按部位分割而成的肉块。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 043-2020 2 3.3 脖肉 neck 颈肉沿1～7颈椎上取下的净肉，包括颈斜方肌、臂头肌、胸头肌等。 3.4 肩部肉 shoulder 沿肩胛骨、肱骨取下完整的净肉 ，位于肩胛部 ，包括三头肌、三角肌、冈上肌、冈下肌等。 3.5 背腰肉 loin 沿着第1胸椎处至倒数第 1腰椎，沿着胸 椎及腰椎的棘突与横突之间取出的净肉，包括背最长 肌、肋间肌、斜方肌、背阔肌等。 3.6 臀腰肉 rump 从腰椎腹侧和髂骨背侧剥离里脊肉，从腰荐 椎结合处切至坐骨淋巴结前端 再至腹肉腹侧切除腰 肉以后取出的净肉。 3.7 腱子肉 shank 位于鹿的前后小腿处，鹿前腱肉包括腕桡侧伸肌，腕外侧屈肌等，从肱骨与桡骨结节处剥离桡 骨、尺骨以后，取下的净肉。鹿后腱位于后小腿处，包括腓骨长肌，趾深屈肌、腓肠肌、胫骨前肌 等，从胫骨与股骨结节处剥离胫骨以后取下的净肉。 3.8 腹肉 flank 从后四分体的腹股沟浅淋巴结切至腹直肌，再沿髋廓，向前至某一肋骨处，沿肋弓切至腹侧缘 而取下的净肉。 3.9 肋排 ribs 从胸椎沿腹壁外侧 8cm～12cm处并且平行胸椎切断，主要包括 1肋～13肋部分，去除肋骨以 后的净肉，位于胸腹部，包括肋间外肌、肋间内肌、腹外斜肌等。 3.10 胸肉 brisket 从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后的净肉部分 ，位于胸部，包括胸深肌、 胸浅肌。 4 产品分类 分为鲜分割鹿肉和冻分割鹿肉。 5 技术要求 5.1 原料 分割鹿肉以鲜带骨二分胴体为原料。 5.2 加工 5.2.1 卫生要求 应符合GB 12694 的要求。 5.2.2 冷却 预先将胴体移入冷却间 内冷却，胴体之间的间距不能小于 10cm，预冷间温度在 0℃～4℃之 间，相对湿度在 80%～95%，在36h内使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至 7℃以下。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 043-2020 3 5.2.3 分割 5.2.3.1 分割部位。分割部位图见附 录A。 5.2.3.2 温度。分割间温 度保持在 12℃以下。 5.2.3.3 修整。脖肉、肩部肉、背腰肉、臀腰肉、腱子肉、腹肉、肋排及胸肉的修整，应平直持 刀，保持肌膜、肉块完整 。肉块上不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、软骨、病变组织、淋巴结、脓 疱、浮毛或其他杂质。 5.2.4 贮藏 分割肉块 应在0℃～4℃，相对湿度 80%～95%的贮藏间贮存 24h～36h。 5.2.5 冻结要求 分割肉块应 在-28℃以下48h内肉块的中心温度达到 -18℃以下。 5.3 感官 鲜、冻分割鹿肉的感官要求应符合表 1的要求。 表1 鲜、冻分割鹿肉的感官要求 指标 鲜肉 冻肉(解冻后) 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红 。脂肪呈乳白 或淡黄色 肌肉色鲜红，有光泽 。脂肪呈乳白色或 微黄色 粘度 外表微干或有风干膜 ，不粘手 肌肉外表微干 ，或有风干膜 ，或外表湿 润，不粘手 弹性 (组织状态 ) 指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密 ，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鹿肉正常的气味 具有鹿肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清 ，脂肪团聚于表面 ，具特有香味 澄清透明 ，脂肪团聚于表面 ，具有鹿肉汤 固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓疱、浮毛或其他杂质 5.4 理化指标 应符合GB 2707的要求。 5.5 水分限量 应符合GB 18394 的要求。 5.6 农药兽药残留限量 农药残留 应符合GB 2763的要求。兽药残留应符合《动物性食品中兽药最高残留限量》的要 求。 5.7 微生物 微生物指标应 符合表2的要求。 全国团体标准信息平台 T/CAAA 043-2020 4 表2 微生物指标 要求 项 目 指标 鲜肉 冻肉 菌落总数， cfu/g ≤ 1× 106 5×105 大肠菌群， MPN/100g ＜ 1×104 1×103 沙门氏菌 不得检出 致泻大肠埃希氏菌 不得检出 5.8 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的 要 求。 6 检验方法 6.1 感官检验 6.1.1 色泽、组织状态、粘性、肉眼可见异物 目测、手触鉴别。 6.1.2 气味 嗅觉鉴别。 6.1.3 煮沸后肉汤 按GB/T 5009.44 规定的方法检验。 6.2 理化检验 6.2.1 挥发性盐基氮 按GB/T 5009.44 规定的方法测定。 6.2.2 铅 按GB/T 5009.12 规定的方法测定。 6.2.3 砷 按GB/T 5009.11 规定的方法测定。 6.2.4 镉 按GB/T 5009.15 规定的方法测定。 6.2.5 汞 按GB/T 5009.17 规定的方法测定。 6.3 水分含量检验 按GB 18394 规定的方法测定。 6.4 农药兽药残留检验 6.4.1 农药残留 按GB 2763规定的方法测定。 6.4.2 兽药残留 按《动物性食品中兽药残留检测方法》规定的方法测定。 6.5 微生物检验 6.5.1 菌落总数 按GB/T 4789.2 规定的方法检验。 6.5.2 大肠菌群 全国团