ICS 03.080.01 WB CCS X 08 中华人民共和国物流行业标准 WB/T1054—2024 代替WB/T10542015 餐饮物流服务规范 Specification for catering logistics service 2024-12-01实施 2024-11-04发布 中华人民共和国国家发展和改革委员会 发布 WB/T 10542024 目 次 前言 III 范围 规范性引用文件 术语和定义 基本要求. 4 5 服务保障， 运输 6 2 7 储存， 8 装卸搬运. 流通加工 9 10 配送. 11 交接， 3 12 信息服务 3 13 评价与改进 附录A（资料性）服务质量的主要评价指标 参考文献. WB/T10542024 餐饮物流服务规范 1范围 本文件规定了餐饮物流服务的基本要求、服务保障、运输、储存、装卸搬运、流通加工、配送、交接、信 息服务以及评价与改进的要求。 本文件适用于为餐饮业提供食品原料物流服务的活动。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 246162019冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB/T 28843 3食品冷链物流追溯管理要求 GB 316052020 食品安全国家标准食品冷链物流卫牛规范 GB 31621 食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T 36088 冷链物流信息管理要求 GB/T40956 食品冷链物流交接规范 WB/T 1060 道路运输 食品冷藏车功能选用技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 原料 frawmaterial 供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 4 基本要求 4. 1 应具备从事餐饮物流服务所需的相关资质。 4. 2 应建立餐饮物流服务的管理制度、作业规范和应急处理预案。 4. 3 应具有与其服务相匹配的组织架构和人员。 4.4 应配备满足餐饮物流服务要求的物流设施设备。 4. 5 应配置与其服务相配套的信息系统。 服务保障 5. 1 管理制度 5. 1. 1 管理制度应包括人员、设施设备维护保养、清洁卫生、服务质量和绩效评价等相关内容。 1 WB/T10542024 5.1.2 作业规范应包括运输、储存、装卸搬运、流通加工、配送、交接、信息服务的流程和操作要求。 5. 1. 3 应急处理预案应包括但不限于设备故障、交通事故、天气异常、需要紧急补货、食品安全事故等 内容。 5.1.4 应定期对管理制度、作业规范和应急处理预案进行评估和修订。 5.2人员 5. 2.1 应参加培训，经考核合格后方可上岗。涉证岗位应持证上岗。 5.2.2 从事餐饮物流过程中接触直接入口食品原料的人员应持健康证明上岗，并定期完成健康检查。 5.3设施设备 5.3.1食品原料储存场所应符合GB31621和GB31654的相关要求，且有良好的防潮、通风、排气装置。 其中，冷库还应符合GB31605一2020中3.2的要求，并配置自动测温装置。针对特定湿度要求的产品应 配置湿度测量装置。 5.3.2冷链运输工具应采用冷藏车、多温冷藏车等，冷藏车、多温冷藏车性能应符合WB/T1060的 规定。 5.3.3冷藏车、保温车应配置自动测温装置，且能保存相关记录。针对特定湿度要求的产品应配置湿度 测量装置且保存记录。 5.3.4在冷藏冷冻间使用的装卸搬运设备，应满足工作环境的要求。 5.3.5宜采用节能环保设施设备及可循环使用的载具。 6运输 6.1应根据食品原料特性选择适宜的运输工具和运输线路。 6.2装车前应对运输工具进行检查、清洁和消毒。需冷链运输的，应对车厢进行预冷，在运输开始前达 到食品原料所需温度。 6.3采用多温冷藏车运输时，应根据食品原料的特性将食品原料存放在相应温度的区域。 6.4开始运输前应对运输工具采取安全性措施，如铅封或加锁等。 6.5需冷藏冷冻的食品原料运输时应符合GB/T24616一2019中第6章的规定 6.6运输过程中应对温度进行连续监控，记录时间间隔不宜超过10min。 6.7当运输设备温度超出设定范围时，应按相关制度和应急预案立即采取纠正行动和应急措施，并如实 记录超温的范围和时间。 7储存 7.1入库前应查验食品原料的外观、数量等，需冷藏冷冻的食品原料还应查验温度，如不符合要求应 拒收。 7.2入库前应根据食品原料特性选择适宜储存场所，不同品种、规格、批次的食品原料应分别堆垛，易串 味、易交叉污染的食品原料应采取适当的分隔措施。 7.3针对特定湿度要求的常温食品原料储存时应做好湿度控制。 7.4需冷藏冷冻的食品原料储存时应符合GB/T24616一2019中第7章的规定。冷库中配置的自动测 温装置记录时间间隔不宜超过30min。 7.5出库时应检查食品原料的数量、温湿度等，并核对各项凭证。 7.6应根据食品原料的特性，严格控制出入库的作业时间和温度 2 WB/T1054—2024 7.7宜根据食品原料的特性在指定区域进行分操作，控制作业环境和时间。需冷藏冷冻的食品原料 的分环境温度与其储存时的温度要求一致。 7.8 应根据客户要求或相关制度定期对在库食品原料进行盘点，并对临近保质期食品原料进行提醒。 8 装卸搬运 8.1 应在符合食品原料温湿度要求的环境下进行装卸作业。 8.2 在装卸搬运过程中，应轻搬、轻放，食品原料不应直接接触地面。易破损的食品原料应做好防护。 8.3 应根据食品原料特性分别装卸在指定区域，避免混装混放。 8.4需冷藏冷冻的食品原料在码放时宜预留空隙。 8.5需冷藏冷冻的食品原料装卸作业发生中断时，应立即关闭运输工具箱体或冷藏、冷冻仓库门，并保 持制冷系统正常运转。 9流通加工 9.1 当客户有要求时，可提供与其经营活动相匹配的流通加工服务 9.2应在符合食品原料温湿度和卫生要求的环境下进行流通加工作业。 9.3应根据食品原料的特性选择包装物和包装技术。对易渗漏的食品原料，使用防渗漏包装材料。宜 使用绿色环保包装物。 9.4使用非一次性包装物时，应在使用前对包装物进行清洁消毒。 9.5需冷藏冷冻的食品宜在包装上标示相应温度信息。宜按GB/T 18455标示回收标志。 10配送 10.1应根据食品原料特性选择适宜的配送工具。 10.2操作规范应按第6章的要求执行。 10.3进行多点配送时，应合理规划路线并全程开启跟踪设备。 11交接 11.1交接管理应符合GB/T40956的要求。 11.2交接环境应符合GB31605—2020中4.1的要求。 11.3应在收货方指定地点卸货，双方当场清点数量、确认食品原料外包装状态等信息。 11.4应与收货人在交接时确认食品原料温度及运输过程中的温度记录。食品原料温度或运输过程中 超温时段超出合同约定范围时，应拒收并及时通知发货方。 11.5应按照合同约定进行单证交接，交接单证应齐全、真实、有效。包括但不限于回单、检验检疫证、出 厂证明、食品合格证等。 11.6如发生外包装破损、货差等情况，应在回单上标注清楚。宜使用电子回单。 12信息服务 12.1应对餐饮物流服务各环节进行管理，并与客户实现数据交互。宜提供数据分析等服务。 12.2为客户提供的信息服务应及时准确，符合GB/T36088的要求。 3 WB/T 10542024 12.3 餐饮物流信息的追溯应符合GB/T28843的要求。 评价与改进 13.1 服务质量评价 13. 1. 1 应按第6章～第12章的要求对服务质量进行评价。评价可采取自评、服务对象评价等方式进行。 13.1.2 服务质量的主要评价指标见附录A。 13.2 服务改进 应根据服务质量评价结果对服务质量进行分析，发现问题应查明原因并采取纠正和预防措施，及时 改进。 WB/T 1054—2024 附 录 A (资料性) 服务质量的主要评价指标 A.1 货物准时送达率 评价期内，将货物准时送达目的地的订单数占订单总数的比率，按公式（A.1）计算： P ×100% .(A.1) 式中： 货物准时送达率， P1—准时送达订单数； 0一一订单总数。 A.2温度合格率 评价期内，温度符合要求的订单数占订单总数的比率， 按公式（A.2）计算： X100% ...(A.2) 式中： R-一温度合格率； N,一温度符合要求的订单数 一订单总数。 A.3货差率 评价期内食品原料累计差错件量占交付食品原料总数的比率，按公式（A.3）计算： R,= ... (A. 3) A 式中： R. 货差率； A.一一食品原料累计差错件量； A——-交付食品原料总件数。 A.4货损率 评价期内，食品原料累计损失总件数与交付食品原料总件数的比率，按照公式（A.4)计算： Ra ..(A.4) A 式中： R——货损率； M一一食品原料累计损失总件数； 交付食品原料总件数。 5