ICS 03.080.01 CCS x 10 T/CCA 体 标 准 团 T/CCA 037-2025 老年人膳食设计与烹饪技术规范 Technical specification of dietary design and cooking for elderly adults T/CCA 2025-06-07实施 2025-05-07发布 中国烹饪协会 发布 T/CCA 037—2025 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国烹饪协会提出和归口。 本文件起草单位：中国烹饪协会、 平安臻颐年（上海）企业管理有限公司、浙江大学、浙江省医养 结合研究会、浙江省健康膳食公益促进会、中国人民解放军总医院第七医学中心、首都保健营养美食学 会、浙江九龙厨具集团有限公司、杭州胡庆余堂药膳餐饮有限公司。 本文件主要起草人：杨柳、王宇科、吕秋菊、王敏、任颉玮、朱加进、王丰、徐步荣、张利、段智 俊、于仁文、沈贤法、阮礼增、郭嘉馨、何婉君、邱阳、薛辰旭、王子欣、张杰、陈蕴涵、张永胜、 宋晓峰、常明、 王叶、沈洲。 T/CCA T/CCA 037—2025 老年人膳食设计与烹饪技术规范 1范围 本文件规定了65岁及以上老年人膳食设计与烹饪技术的一般要求、食谱设计、食材 要求、烹饪要求、调配要求以及改进与优化。 本文件适用于65岁及以上老年人膳食的设计与烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注 日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文 不注日期的引用文件，其最新版 本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 WS/T 429 成人糖尿病患者膳食指导 WS/T 430 高血压患者膳食指导 WS/T 556 老年人膳食指导 WS/T 557 慢性肾脏病患者膳食指导 WS/T 560 高尿酸血症与痛风患者膳食指导 术语和定义 TCCA 下列术语和定义 用 3.1 老年人膳食 dietary 为了满足65岁及以上老年人对营养素的需求，根据合理营养的原则和方法， 为其制 作的餐食 4 般要求 老年人膳食设计应符合WS/T556、《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指 4. 1 南》的推荐要求。 4.2老年人膳食设计应符合老年人饮食习惯、健康状况和生理代谢特点 4.3老年人膳食设计及烹饪加工过程应符合食品安全法律法规及标准要求。 4.4宜根据目标人群的营养需求添加蛋白质粉、营养补充剂等增强膳食营养素密度。 5食谱设计 5.1每日食物供给总量应符合WS/T556的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录A。 5.2应做到食物多样，食物种类每日应至少12种，每周应至少25种。 5.3食谱设计应贴合老年人的咀嚼、吞咽和消化功能特点。 5.4特殊身体状况老人日常饮食设计应符合如下要求： a）吞咽障碍老年人：符合吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版）的要求； b）骨质疏松老年人：提供富含钙、维生素D、维生素K及优质蛋白质的膳食； 1 T/CCA 037—2025 c）肌少症老年人：提供高蛋白、富含维生素D、Omega-3脂肪酸等营养素的膳食， 严重营养不良的肌少症老年人还应参考吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识（2019版） 中图4进行营养评估和干预； d）易发生食物过敏的老年人，应规避过敏原。 5.5患有基础疾病老人日常饮食设计应符合如下要求： a）糖尿病老年人：符合WS/T429的要求； b）高血压老年人：符合WS/T430的要求； c）高尿酸血症与痛风老年人：符合WS/T560的要求； d）慢性肾脏病老年人：符合WS/T557的要求。 5.6有医嘱的老年人应按照医嘱进行配 每周应更新食谱，且应考虑季节变化、食材供应情况以及老年人的反馈意见。 5. 7 6 食材要求 6. 1 买 采购 6. 1. 1 采购食材应符合食品安全法律法规及相关标准要求。 应根据食谱制定采购计划，并根据食材存放难易程度和保质期确定采购周期。 应采购新鲜食物，多优质蛋白及深色蔬菜，减少腌制、熏腊及动物油脂。 6. 查验与贮存 相关要求。 乍规范》 TCCA 烹饪要求 食材加工 根据供餐对象的实际情况切配食材。 .1 提供给咀嚼困难的老人的食材宜切成尺寸适当的丝、片、块、丁、条等形状，表 2 1给出了适合老年人的食材尺寸，供参考。 表1食材形状及大小要求表 形状 大小要求 参考值 丝 长2cm～4cm（以3cm为宜） 直径0.2cm² 0.4cm 直径1.5cm 2.5cm（以2cm 片（含各型片 厚0.1cm~0.3cm（以0.2cm为宜） 为宜) 直轻不超过3cm（以2cm的 块（含滚刀块等） 2cm*3cm立方体 立方体为宜） 0.7cm*1.2cm立方体（以1cm的立方 丁 体为宜） 直径0.6 cm～1cm（以 条 长3cm~4cm 0.7cm为宜） 7.2食材烹饪 或“蒸汽”为加热传导介质的烹饪方法。 7.2.2采用油炸、煎的烹调方法时，应控制好油脂的种类和用量；采用热空气（示例： 烤炉、烤箱）为加热传导介质时，应控制好烹饪温度和时间。 2 T/CCA 037—2025 7.2.3不同种类的食材烹饪方式和烹饪要求见表2。 表2食材烹饪方式和烹饪要求表 食材类别 烹饪方式 烹饪要求 蒸、、水灼、煮最在保证安全的前提下，采用短时间（可分批）烹制成 鱼虾类 佳，其次是炒和烧 熟 较嫩部分的原料，宜切薄片、丝或肉末直接炒，油温 不宜太高，或将裹以淀粉上浆的腌渍原料“滑油”（也 炒 称“过油”）处理，迅速沥油脂再炒制，可获得香滑 细嫩口感，保持原料的营养成分 老化烹调中，多采用更加控油量的“水滑”法代替， 畜禽肉类 炒 即先把上浆好的肉丝、 、肉片分批投入沸水，保持恒温， 快速余煮划散至成熟，经沥水，再用少量油炒制 交大较韧的肉、禽、带骨类食材，加热时间控制在40 炖、 分钟为宜，后放盐调味的，烹调油脂少用，甚至不使 烧 用 、灼 叶菜类宜采用短时间旺火（可少量多次）快速断生 根茎类宜采用适中时间（根据根签粗细适当调整）慢 蒸、煮、炖、烧 蔬菜类 火烹制成熟 菌菇类宜采用中低火（分批或少量翻炒）适度时间烹 灼、煮、烩、炒、炖 制 煮、炖、烧，部分辅 豆制品类 宜采用中小火（适时翻面或搅拌）适度时间烹制 以炒 可根括老年人咀嚼、 7. 2. 4 、半流质膳食、 食 流质膳食 等不同质 地的食物 调配要求 8. 根据老 年人不同身体状况，可使用增稠剂来调整液体食品的黏稠度，保证正常吞咽。 软质、易碎等质 8. 3 针对吞咽障碍的老年人，可通过以下方式将食物变成泥状、糊状、 地： 采用蒸、炖、 煮、煨、余等方式软化食物； 通过搅拌、打浆将固体食品制成无颗粒、硬块的泥状、糊状； 必要时加液体软化。 8.4调配后的食物宜符合以下要求： 细泥型食物应无颗粒， 质地均 达 细碎型食物颗粒大小应小于0.5厘米，避免食物在口腔中残留，或者阻塞食道。 一软质食物应能用叉子轻松压碎，但保留一定的结构。 9 改进与优化 9.1宜根据国家政策要求、专家共识、满意度调查结果等改进和优化老年人膳食食谱设 计、烹饪和调制。 9.2鼓励采用多功能集成灶、老年人料理机、智能烹饪机器人等烹饪工具。 3 T/CCA037—2025 附录A (资料性） 食物分类及其摄入量参考值 A.1以食物为基础的营养配餐要求应符合表A.1的要求。 表A.1老年人营养配餐中食物摄入量（以生品的可食部分计） 食物种类 全天膳食实物量 谷类200g~300g； 主食类 全谷物和杂豆50g150g； 薯类50g~100g 水产 40g～50g 肉类 畜禽类40g50g 蛋类 每天一个（40g～50g） 奶及奶制品 鲜奶300g~500g或相当量蛋白质的奶制品 15g或相当量的豆制品，如豆腐、豆腐干、豆腐脑、黄豆芽及豆浆等 大豆及其制品 蔬菜类 300g~500g 水果 200g~350g 坚果 10g~20g 烹调油 25g~30g 盐 <5g 注：以轻体力活动水平为依据 ICCA 配餐要 A. 2 以营养素 素为基础的 表1 中营 全天营养素范围（男） 全天营养素范围（女） 营养素 65周岁～74周岁 75周岁及以上 65周岁～74周岁 75周岁以上 能量(KJ/kcal) 1900~2300 1800~2200 1550~1950 1500 01850 蛋白质 60~72 50 (g) 62 脂肪供能比（%E） 20~30 饱和脂肪酸 (%E) <10 (%E) 碳水化合物 50~65 膳食纤维（g） 25~30 维生素A（ugRAE 710 640 600 730 维生素D（mg/d) 15 维生素E（mg/d) 14 维生素K(mg/d) 80 维生素B1（mg/d) 1. 4 1. 2 维生素B2（mg/d） 1. 4 1. 2 维生素C（mg/d) 100 钙(mg/d) 800 磷(mg/d) 680 钾(mg/d) 2000 1400 钠(mg/d) 镁(mg/d) 310 300 310 300 铁（mg/d) 12 10 4 T/CCA 037—2025 附录B (资料性) 食物软硬度掌握及应对方法 B.1表B.1给出了不同食物类型软硬度要求，及适用的人群和加工方法，供老年供餐烹饪加工时参考 表B.1 食物软硬度掌握及应对方法 食物类型 软硬度特点 适用人群 判断软硬度方法 烹饪时调整软硬度