团体标准 T/SZS 4023—2020 安心餐厅指引 Guidelines for guaranteed restaurant 2020-09-14发布 2020-09-15实施 深圳市 深圳标准 促进会 发布 ICS 03.080.30 A 12 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 I 目 次 前 言 ................................ ................................ .............. II 引 言 ................................ ................................ ............. III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 5 食材 ................................ ................................ ............... 2 6 后厨 ................................ ................................ ............... 2 7 环境 ................................ ................................ ............... 3 8 用餐服务 ................................ ................................ ........... 3 9 餐厅自查 ................................ ................................ ........... 3 10 消费监督 ................................ ................................ .......... 4 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 —2009给出的规则起草。 本标准由 深圳市福田区工业和信息化局 提出。 本标准由 深圳市深圳 标准促进会归口。 本标准起草单位 ：深圳市品质消费研究院、深圳市计量质量检测研究院、珠海天祥粤澳质量技术服 务有限公司、 中检溯源华南技术服务 （深圳） 有限公司、 深圳市饭店业协会、 深圳市饮食服务行业协会、 深圳金拱门食品有限公司、深圳市呆呆虾餐饮管理有限公司 、深圳市深圳标准促进会 。 本标准主要起草人： 王小平、郭伟娜、孙荣彬、李婧、贾山、冯念文、邹江勇、魏兴、欧阳艳珣、 张飞、杨卢燕、刘畅、王丽娟、胡书玉、黄海珍、李文贵、温银山、胡羽、李晓军、马宁、胡庆林。 本标准为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 III 引 言 本标准旨在通过 规范安心餐厅的 食材、后厨、环境和服务 标准，为 餐饮服务经营者 建设安心餐厅 提 供依据， 增强消费者的消费信心和消费热情，促进餐饮 服务行业良性发展 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 1 安心餐厅指引 1 范围 本标准规定了安心餐厅的基本要求、 食材、后厨、环境、用餐 服务、餐厅自查 和消费监督 。 本标准适用于 餐饮服务经营者 的餐饮服务 经营活动 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅 注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 T/SZS 4015 消费场所公共卫生安全防护管理规范 国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食〔 2011〕178号 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 深圳市市场和质量监督管理委员会 2016年 深圳市食品经营许可实施办法（试行） 3 术语和定义 GB/T 27306 和《餐饮服务食品安全操作规范》中界定的 以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务经营者 包括大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、饮品店、糕点店、微小餐饮等具体业态 。 3.2 安心餐厅 符合本规范 及相关要求 ，并经有关部门 和专业机构审核、评定 的餐饮服务 经营者。 3.3 食品处理区 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具 (包括餐饮具、容器、工具等 )等的区域。根据清洁程 度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 2 3.4 就餐区 供消费者就餐的区域。 3.5 辅助区 办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 4 基本要求 4.1 餐饮服务经营者 的食品安全 量化等级1应不低于 B级。 4.2 近一年内无行政处罚等不良记录 。 5 食材 5.1 餐饮服务经营者 应按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》 的要求，开展食品原料的索证索 票工作，建立食品进货查验记录制度 。记录和凭证保存期限 应不少于产品保质期满后六个月，无明确保 质期的，保存期限 应不少于二年。 5.2 对提供主要原料及食品 的供货者，应建立检查评价制度对 其进行评估 ，并建立合格 供货者名录。 5.3 宜建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。 5.4 选择的食品原料宜符合供深食品标准要求和（或）通过有机或绿色认证。 5.5 食品原料 贮存应按照《餐饮服务食品安全操作规范 》中原料贮存相关要求规范操作。 5.6 宜加入食品安全 信息化平台 ，实现食品原料可溯源。 5.7 宜自行或委托第三方机构定期对采购的食品安全状况进行 检查评价。 5.8 发现供货者存在严重食品安全问题的，应立即停止采购，并向本单位、 供货者所在地的 市场监督 管理部门报告 。 6 后厨 6.1 餐饮服务经营者 应按照《餐饮服务食品安全操作规范》 中食品处理区 相关要求规范操作，保证食 品安全。 6.2 应采用开放橱窗、透明玻璃窗 （或玻璃幕墙 ）、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法， 将餐饮制作加工 关键环节进行展示。 1) 1依据《深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定》及相关规定 全国团体标准信息平台 T/SZS 4023—2020 3 7 环境 7.1 就餐区、辅助区 的桌椅、取餐口、收银台等 消费者易接触位置 应每日消毒 ，对于消费者接触多的 地方如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位等 应增加消毒频次 。 7.2 应每日记录餐厅的消毒情况 ，并宜进行公示 。 7.3 应定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍。 7.4 营业期间，应开启包间 、卫生间 等场所的排风装置，包间 、卫生间内无异味。 7.5 垃圾桶/箱应及时清理，采用遮盖或封闭式清运。 7.6 服务人员 应及时清理消费者已使用完的餐桌。 7.7 如遇突发公共卫生事件的情形，应符合 T/SZS 4015 及相关规定。 8 用餐服务 8.1 应每日对 从业人员上岗前的健康状况进行检查， 进行不少于 1次体温检测，并做好记录。 8.2 宜提供就餐预订服务，如在线 预约订餐、订位 ，显示排队进度 等。 8.3 宜提供无接触点餐 、无接触支付等 服务。 8.4 应根据用餐 规模和方式 等情形配置公共餐饮具，包括但不限于公筷公勺等 。公筷公勺宜有明显标 识，可印制“公筷” “公勺” “公用”等字样 ；也可用不同材质区分 ；还可用颜色予以区分，公筷公勺的 颜色采用白色或浅色系，自用筷自用勺采用深色系。 8.5 由餐饮具集中消毒服务单位提供餐饮具的， 餐饮服务经营者 应根据国家卫生计生委办公厅发布的 《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》有关规定， 选用有出厂检验合格资质的集中消毒服 务单位，并保存其出厂消毒合格证明