ICS 67.020 QB 分类号：X28 备案号：67707-2019 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T5358—2018 冷冻烘焙食品 Frozen bakeryfood 2018-12-21发布 2019-07-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T53582018 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国食品工业协会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会（SAC/TC64）归口。 本标准起草单位：中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会、北京百麦食品加工有限公司、郑州 思念食品有限公司、三全食品股份有限公司、浙江新迪嘉禾食品有限公司、北京味多美食品有限责任公 门（中国）有限公司、广州宝桃食品有限公司、厦门银祥集团有限公司、山东惠发食品股份有限公司、 星巴克企业管理（中国）有限公司、京鲁渔业有限公司。 本标准主要起草人：梁福艳、陈龙海、汪宇舟、吴智明、朱香杰、王防、范雯、邹忠爱、李玉美、 黄利、谢颖明、孙玉环、金定、牟伟丽、张志刚、王曙辉、姜燕京。 本标准为首次发布。 QB/T53582018 冷冻烘焙食品 1范围 本标准规定了冷冻烘焙食品的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、 运输、贮存和销售。 本标准适用于冷冻烘焙食品的生产、检验、运输、储存和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 7099 食品安全国家标准糕点、面包 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB19295 食品安全国家标准 速冻面米制品 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T4892 冷冻调制食品检验规则 SB/T10825 加工食品销售服务要求 速冻食品 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局[2005]第75号令） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 冷冻烘焙食品frozenbakeryfood 以粮食、油、糖、蛋等一种或多种为主要原料，加入适量的辅料，经过生产加工并以冷冻方式贮存 的烘焙食品。 3. 2 冷冻freezing 用低温的方法将食品冻结成固态的过程。 3. 3 解冻thawing 使冻结产品中的冰体融化的过程。 [QB/T5284—2018，定义4.3.9] 3. 4 烘焙baking 烘烤 在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。 QB/T5358—2018 注：烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后 面包、蛋糕达到熟化的目的。 4分类 按是否即食分： 非即食冷冻烘焙食品： 生制冷冻烘焙食品：需经烘焙熟制后方可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻饼干坏、冷冻糕点坏、 冷冻面包坏； 预制冷冻烘焙食品：出厂前已经预烘焙成型，但食用前需经再次烘焙或加热至熟方可食用的冷 冻烘焙食品，如预制冷冻披萨饼底、预制冷冻饼干、预制冷冻糕点、预制冷冻面包。 即食（熟制）冷冻烘焙食品： 解冻或无需解冻即可食用的冷冻烘焙食品，如冷冻糕点、冷冻面包。 5要求 原料和辅料 原料和辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 5. 2 感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项 目 要求 色泽 具有该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味 组织形态 具有该产品应有的组织形态，无明显冰晶 杂质 无肉眼可见外来异物 5.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 酸价（以脂肪计）（KOH)/（mg/g） ≤ 5 过氧化值（以脂肪计)/（g/100g） 0.25 注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。 5.4安全要求 5.4.1污染物限量 应符合GB2762的规定。 5.4.2微生物限量 5.4.2.1非即食冷冻烘焙食品应符合GB19295中生制品的规定。 5.4.2.2 2即食冷冻烘焙食品应符合GB7099的规定。 2 QB/T53582018 5.4.3食品添加剂 食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定 5.5净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质检总局[2005]第75号令 6试验方法 6.1感官 取出冻结状态下样品，置于清洁的白瓷盘中，用目测首先检查状态、色泽、表面是否结霜；然后按 照规定的食用方法进行操作，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。 6.2酸价（以脂肪计） 按GB5009.229中规定的方法测定。 6.3过氧化值（以脂肪计） 按GB5009.22中规定的方法测定。 6.4污染物 按GB2762中规定的方法测定 6.5微生物 致病菌按GB29921中规定的方法测定：其他微生物按GB7099中规定的方法测定。 6.6净含量 按JJF1070执行。 7检验规则 7.1组批和抽样 7.1.1组批 同一配方，同一生产线，同一班次的同一种类产品为一批。 7.1.2抽样 按QB/T4892一2015执行。 7.2出厂检验 7.2.1每批产品出厂，应进行出厂检验，检验合格方可出厂。 7.2.2出厂检验项目：感官要求、净含量，即食冷冻烘焙食品还应检验微生物项目中的菌落总数和大 肠菌群。 7.3型式检验 7.3.1 正常生产时按国家相关规定进行型式检验，有下列情况之一时，应进行型式检验： a）新产品试制评价时： b） 原辅材料产地、生产工艺和供应商发生改变，可能影响产品质量时： 产品停产半年以上，恢复生产时： c） 出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时； 国家相关机构提出要求时： 更换主要生产设备时（可参见《食品生产许可审核细则》）。 7.3.2型式检验项目为第5章要求中的全部项目。 7.4判定规则 7.4.1出厂检验的判定和复验 7.4.1.1 出厂检验项目符合本标准规定，判为合格品。 3 QB/T5358-2018 7. 4. 1. 2 出厂检验项目中有1项（微生物指标除外）不符合本标准规定，可加倍抽样复验，复验后仍 有1项或1项以上不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。 7.4.2型式检验的判定和复检 7.4.2.1型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品。 7.4.2.2型式检验项目中不超过2项（含2项）（微生物指标除外）不符合本标准规定，可加倍抽样 复验，复验后仍有1项或1项以上不符合本标准规定，判该批产品为不合格品。型式检验项目超过2 项不符合本标准规定，判该批产品为不合格品，不应复验。 8标签、包装、运输、存和销售 8.1标签 预包装的冷冻烘焙食品的标签内容应符合GB7718、GB28050及相关产品特定的要求，并标注产 品类别。即食冷冻烘焙食品宜同时标注解冻后的保质期。 8.2包装 产品包装采用无毒、无害、无异味，符合国家食品安全要求的材质。 8.3运输 运输车辆应满足冷冻烘焙食品的运输及温度要求（产品中心温度≤-12℃），不应与有毒、有害、 有异味或影响产品质量的物品混装运输。 8.4贮存 不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品同处贮存，贮存温度≤-18℃。 8.5销售 应符合SB/T10825的规定。