QB ICS67.080.01 分类号：Y60 备案号：67514-2019 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T5356-2018 果蔬发酵汁 Fermented liquid offruits andvegetables 2018-12-21发布 2019-07-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T5356-2018 前言 本标准按照GB/T1.12009的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品工业标准化技术委员会工业发酵分技术委员会（SAC/TC64/SC5）归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院有限公司、吉林云尚保健食品有限公司、完美（广东） 日用品有限公司、天地壹号饮料股份有限公司、山东百龙创园生物科技有限公司、江苏神华药业有限公 司、海南达川食品有限公司、农夫山泉股份有限公司、宁夏光彩生物科技有限公司、丹尼斯克（中国） 有限公司、中山市十度良品生物科技有限公司、哈尔滨华美生物技术有限公司、颜如玉医药科技有限公 司。 本标准主要起草人：谷瑞增、吕伟、刘明、胡瑞连、熊贤平、千昭波、徐国华、郑定成、徐胜、 张子韬、文焱、刘云、秦琦、刘捷、周明、刘虹、颜建章、袁峰、吴兴福、魏宁霞、王晓龙、刘盼盼、 陆路、刘洪霞、曹梦思、庞丽霞、陈卫军、吕兴亮、拓伯坤、谢涛。 本标准为首次发布。 QB/T5356-2018 果蔬发酵汁 1范围 本标准规定了果蔬发酵汁的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、 贮存。 本标准适用于果蔬发酵汁的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的应用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26 5食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB4789.35 食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验 GB4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5009.7食品安全国家标准食品中还原糖的测定 GB5009.88-2014食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T12143一2008饮料通用分析方法 GB/T12456食品中总酸的测定 GB/T15038葡萄酒、果酒通用分析方法 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 果蔬发酵汁fermented liquid offruits and vegetables 以水果、蔬菜或其汁（浆）等为主要原料，经微生物发酵、分离后，可直接或根据生产工艺及终产 品需求调配相应原辅料后的产品。 注：可作为食品原料使用。 4分类 4.1按照性状划分 4.1.1汁型：发酵后经分离获得的汁液。 4.1.2浆型：发酵后经分离获得的浆液。 4.2按工艺划分 4.2.1调配型：发酵、分离后添加了配料。 4.2.2非调配型：发酵、分离后未添加配料。 QB/T5356-2018 4.2.3 灭菌型：发酵后经过灭菌工艺。 4.2.4活菌型：发酵后未经过灭菌工艺 注：活菌型应为纯种培养、发酵产品。 5要求 5.1原辅料要求 应符合国家相关标准及规定。 5. 2 菌种要求 应符合国家相关标准及规定。 5.3感官要求 应符合表1规定。 表1感官要求 求 项 目 汁型 浆型 性 状 液体 浆状或膏状 色 泽 具有产品特有的色泽 气 味 具有产品特有的香气，无异常气味 滋 味 具有产品特有的滋味，无异常味道 5. 4 理化指标 应符合表2规定。 表2 2理化指标 要 求 汁型 项目 浆型 活菌型 灭菌型 可溶性固形物/（%） 3.0 干物质/（g/100g） 10 一 还原糖（以葡萄糖计）（g/100g） 12.0 一 总膳食纤维（以干基计）／（g/100g） 10 总酸（以乳酸计）/（g/kg） 3.0 ≤ 5.0 乙醇/（g/kg） 乳酸菌总数/[CFU/g(mL)] 1.0×105 调配型产品对还原糖不做规定 5.5安全要求 5.5.1 农药残留限量 农药残留限量应符合GB2763中对水果和蔬菜的规定。 5.5.2污染物限量 污染物限量应符合GB2762中对发酵水果（蔬菜）制品的规定 2 QB/T5356-2018 5.5.3真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB2761中对水果及其制品的规定 5.5.4致病菌限量 5.5.4.1活菌型产品致病菌限量应符合GB29921中对即食果蔬制品的规定 5.5.4.2灭菌型产品应符合GB4789.26商业无菌要求。 5.5.5甲醇 应符合表3规定 表3甲醇含量要求 项 日 要 求 甲醇/（g/L） 0.24 5.5.6食品添加剂 食品添加剂使用应符合GB2760的规定。 6试验方法 6.1感官 取适量试样，在自然光线下，观察试样的形态和色泽，应无正常视力可见的杂质，并嗅（品）其味 （品尝第二个样品前应用清水漱口）。 6.2可溶性固形物 按照GB/T12143一2008中可溶性固形物的测定方法（折光计法）测定。 6.3干物质 6.3.1仪器和设备 仪器和设备要求如下： 扁形铝制或玻璃制称量瓶 电热恒温干燥箱； 干燥器：内附有效干燥剂； -天平：感量为0.1mg。 6.3.2 试验步骤 试验步骤如下 取洁净的称量瓶， a) 内加10g海砂及一根小玻棒，置于101℃~105℃干燥箱中，干燥1.0h后取 出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒重： 称取5g~1 b) 10g试样（精确至0.0001g），置于称量瓶中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并 随时搅拌，擦去底部的水滴，置101℃～105℃C于燥箱中于燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷 却0.5h后称量； ） 再放入101℃～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放入干燥器内冷却0.5h后再称量； d并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。 6.3.3计算 试样中的干物质含量按式（1）计算，结果以g/100g表示。 (1) . m,-m3 式中： 3 QB/T5356-2018 试样中干物质的含量，单位为克每百克（g/100g）； 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量，单位为克（g）： m2 称量瓶（加海砂、玻棒）的质量，单位为克（g）： ms 称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量，单位为克（g） mi 100 单位换算系数。 所得结果保留至1位小数 6.4还原糖 按照GB5009.7测定。 6.5总酸（以乳酸计） 按照GB/T12456测定 6.6乙醇 按照GB/T12143测定。 6.7甲醇 按照GB/T15038测定。 6.8乳酸菌总数 按照GB4789.35测定。 6.9总膳食纤维 按照GB5009.88-2014中总膳食纤维的测定。 6.10安全要求 按照相关标准中参考方法要求。 7 检验规则 7.1组批 同原料、同工艺生产的，同一包装线当天包装出厂（或入库的）的产品为1批。 7.2抽样 产品按批抽样。批量小于等于600件时，抽取3件。批量大于600件时，按包装件数的0.5%比例抽样。 样本总量不少于500mL。 注：致病菌检测按照有关规定抽样。 7.3出厂检验 出厂检验项目包括：感官、可溶性固形物（汁型）、干物质（浆型）、还原糖（汁型）、总酸、乙 醇和乳酸菌总数 （（活菌型） 7. 4型式检验 型式检验项目为本标准要求中规定的全部项目。一般情况下；每半年进行1次。有下列情况之一时， 亦应进行型式检验： a原辅材料有较大变化时； 更改关键工艺或设备时； 新试制的产品或正常生产的产品停产3个月以后，重新恢复生产时 d) 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时： e) 国家质量监督检验机构按有关规定需要抽检时。 7.5判定规则 7. 5. 1 所检项目全部合格，则判该批产品为合格品。 4 QB/T5356-2018 7.5.2检验结果如有小于等于2项理化指标不合格，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复验 以复检结果为准，若仍有1项不合格，则判整批产品为不合格 7.5.3检验结果如有3项及以上指标不合格，直接判该产品为不合格。检验结果如食品安全要求不合 格，判该批产品为不合格。 8标志、包装、运输、贮存 8.1标志 食品工业用产品标签标示应符合GB7718的规定。产品标签还应注明产品类型（汁型或浆型、非调 配型或调配型、活菌型或灭菌型）。包装储运图示按GB/T191的规定执行。 8.2包装 包装容器应整洁、卫生，无破损，符合国家相关规定。 8.3运输 运输车辆应保持清洁。不应与有毒有污染的物品混装。运输时防止挤压、曝晒、雨淋。装卸时轻搬、 轻放。 8.4贮存 应依据产品特性，贮存于适宜的条件下，如冷藏或阴凉，干燥，通风的仓库内。不应露天存放，不 应与有毒有污染的物品或其他杂物混存。