ICS67.160.10 QB 分类号：X62 备案号：67482-2019 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T5334-2018 红曲酒 Hongqujiu 2018-12-21发布 2019-07-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 2 广年国味共人业 酥曲卫 QB/T5334-2018 目次 前言 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4产品分类 5要求 6试验方法· 7检验规则· 8标志、包装、运输和贮存 附录A（资料性附录）红曲酒中莫拉可林K测定高效液相色谱法 QB/T5334-2018 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国酿酒标准化技术委员会（SAC/TC471）归口。 本标准起草单位：中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、福建老酒酒业有限公司、浙 江红石梁集团济公家酒坊有限公司、福建惠泽龙酒业有限公司、义乌市丹溪酒业有限公司、福建省宏盛 闽侯酒业有限公司、福建省建瓯黄华山酿酒有限公司、中食北山（福建）酒业有限公司、金华市食品药 品检验检测研究院、福建屏湖红生物科技有限公司、金华寿生酒业有限公司、宁波阿拉酒业有限公司、 福建省酒业协会、江南大学、浙江工业职业技术学院。 本标准主要起草人：王延才、郭新光、陈克根、徐仁委、邱允滔、陈豪峰、许景、蒋晨熙、陈瑞清、 徐广伟、陈登平、韦何雯、傅勤峰、黄祖兴、毛健、倪莉、胡普信、钟其顶、李国辉。 本标准为首次发布。 II QB/T5334-2018 红曲酒 1范围 本标准规定了红曲酒的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、 贮存。 本标准适用于红曲酒的生产、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB2715 食品安全国家标准粮食 GB2758 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB/T6682一2008分析实验室用水规格和试验方法 GB7718预包装食品标签通则 GB/T13662黄酒 QB/T2847-2007功能性红曲米（粉） JJF1070定量包装商品净含量计算检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 红曲酒hongqujiu 以稻米和/或其他淀粉质原料、水为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。 3.2 单一红曲酒purehongqujiu 本色红曲酒 以稻米、水为主要原料，仅以红曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、固液分离（压榨、过滤）、 杀菌（煮酒）、贮存、勾兑，不添加非自身发酵物质的红曲酒。 3.3 特型红曲酒specialtypehongqujiu 由于原辅料和/或工艺有所改变，具有特殊风味且不改变红曲酒风格的，或以含有功能性红曲米（粉） 的红曲为主要糖化剂的红曲酒。 3.4 红曲hongqu 以大米为原料，以红曲菌属（Monascus）为主经培养而成的具有一定酶活力的酿造用曲。 QB/T5334-2018 3.5 功能性红曲functionalhongqu 以大米为原料，用可产生莫拉可林K（MonacolinK）等生理活性物质的红曲菌属（Monascus）培 养而成的红曲。 注：改写QB/T2847-2007，定义3.1。 3. 6 酒龄age 发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。 3.7 标注酒龄markingage 销售包装标签上标注的酒龄，以勾调酒的酒龄加权平均计算。 注：标示值应小于等于加权平均计算值。 3.8 聚集物 aggregate 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 3.9 勾调blending 不同酒龄、不同类型的原酒按一定比例调合，并可加适量水调整的过程。 3.10 抑制发酵inhibitedfermentation 在甜型红曲酒的生产过程中，可适量加入白酒或食用酒精逐渐减缓并中止发酵的过程。 4产品分类 4.1按含糖量分类： 干型红曲酒； 半干型红曲酒； 半甜型红曲酒； 甜型红曲酒。 4.2按工艺分类： 红曲酒； 单一（本色）红曲酒； 特型红曲酒。 5要求 5.1原辅料要求 5.1.1酿造用水应符合GB5749的要求。 5.1.2稻米、淀粉质原料应符合GB2715的规定。 5.1.3功能性红曲应符合QB/T2847一2007的要求。 5.1.4用于抑制发酵的白酒或食用酒精应符合相关标准要求。 5.1.5 红曲酒中可按照GB2760的规定添加焦糖色（其焦糖色产品应符合GB1886.64要求） 5.1.6不 在特型红曲酒的生产过程中，可添加符合国家规定的、既可食用又可药用等物质。 5. 1. 7 其他原、辅料应符合国家相关标准的规定。 2 QB/T5334-2018 5.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 优级 色泽 初期呈红色至暗红色，之后渐显琥珀色、红褐色至深褐色，清亮透明，有光泽 香气 具有红曲酒特有浓郁醇香或优雅醇香，无异香具有红曲酒特有醇香或清雅醇香，无异香 干型红曲酒、 柔和，协调，无异味 较柔和，较协调，无异味 半干型红曲酒 口味 半甜型红曲酒、 醇和，协调，无异味 较醇和，较协调，无异味 甜型红曲酒 风格 酒体协调，典型风格突出 酒体较协调，具有典型风格 “可有少量聚集物。 5.3理化要求 理化要求应符合表2的规定。 表2理化要求 项目 优级 一级 干型 ≤15.0 半干型 15.1~40.0 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 半甜型 40.1~100.0 甜型 >100.0 非糖固形物/（g/L） 16.0 8.0 酒精度（20℃）/（%vol) 6.0 总酸（以乳酸计）／（g/L） 2.5 pH 3.0~5.5 苯甲酸/（g/kg） 0.05 注1：当酒精度低于14.0%vol时，非糖固形物按14.0%vol折算。 注2：苯甲酸指标指红曲酒发酵和储存过程中自然产生的苯甲酸。 注3：酒精度标签标示值与实测值之差为土1.0%vol。 特型红曲酒应按照对应的产品标准执行，产品标准中各项指标的设定不应低于本标准对应产品级别的最低要求，特 型红曲酒中含有的生理活性物质如莫拉可林K，仅在供需双方约定时给出，测定方法参见附录A。 5.4净含量 按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 6试验方法 6.1感官检查 按GB/T13662中规定的方法执行。