ICS67.040 QB 分类号：X70 备案号：62760-2018 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T5218—2018 罐藏食品工业术语 Terms of cannedfood industries 2018-02-24发布 2018-07-01实施 中华人民共和国工业和信息化部 发布 QB/T5218-2018 目 次 前 言 .. 1范围 2一般术语： 3原料术语 .. 4容器术语 5工艺术语· 6包装术语… 7质量术语 中文索引 英文索引 QB/T5218~2018 前言 本标准根据GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国罐头工业协会、厦门银鹭食品集团有限公司、奥瑞 金包装股份有限公司、义乌市易开盖实业公司、上海梅林正广和股份有限公司、浙江台州一罐食品有限公 司、新疆中亚食品研发中心（新康食品）、湛江市欢乐家食品有限公司、厦门宝林泰海味品有限公司。 本标准主要起草人：葛双林、顾洪法、华懋宗、仇凯、晃曦、雷益聚、龚经纬、王小华、陈军、 王旭初、陈其钢、郭丽蓉、林宝春、吴刚。 本标准为首次发布。 QB/T5218—2018 罐藏食品工业术语 1 范围 本标准规定了罐藏食品工业的一般术语、原料术语、容器术语、工艺术语、包装术语和质量术语， 本标准适用于罐藏食品工业生产、科研、教学及其他相关领域。 2一般术语 2.1 罐藏技术canningtechnology 以食品微生物学、食品生物化学、物理学为理论基础，采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式，达 到商业无菌要求，在常温条件下，使食品能较长期贮存的加工技术， 2.2 罐藏食品 cannedfoods 罐头食品 食品原料经加工处理，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器，采用密封、杀菌 方式或杀菌、密封方式，达到商业无菌要求的食品。 注1：食品原料包括畜肉、禽类、水果、蔬菜、食用菌、水产动物、谷类、豆类和籽类等。 注2：加工处理包括清洗、分选、修整、烹调或不烹调等。 2.3 硬包装罐藏食品 canned foods in rigidmaterial container 采用金属罐、玻璃瓶为容器加工生产的罐藏食品。 2.3.1 镀锡（铬）薄钢板容器罐藏食品cannedfoodsintinplateortinfreesteel(TFS)container 采用镀锡（铬）薄钢板罐为容器加工生产的罐藏食品， 2. 3. 2 铝合金板容器罐藏食品cannedfoodsinaluminumcontainer 采用铝合金板罐（盒）为容器加T生产的罐藏食品。 2.3. 3 玻璃容器罐藏食品cannedfoodsinglasscontainer 采用玻璃瓶为容器加工生产的罐藏食品。 2. 4 半刚性容器罐藏食品cannedfoodsinsemirigidcontainer 采用硬质塑料罐、铝合金薄片罐（盒）为容器加工生产的罐藏食品。 2.5 软包装罐藏食品/软罐头cannedfoodsinsoftmaterials 采用软包装容器或高阻隔软包装容器加工生产的罐藏食品。 2.6 畜肉类罐藏食品 canned livestockmeat 以畜肉为原料，经解冻（冷冻原料）、清洗、预煮或不预煮、油炸或不油炸、切块（片、条、丁）、 腌制或不腌制、斩拌或不斩拌、烹调或不经烹调等工序，装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容 器、加汤或不加汤、密封、杀菌、冷却、达到商业无菌要求的食品。 2.7 禽类罐藏食品 cannedpoultry QB/T5218-2018 以家禽为原料，经加工处理如解冻（冷冻原料）、清洗、预煮、油炸或不油炸、切块或不切块、烹 调或不烹调等，装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器、加汤或不加汤、密封、杀菌、冷却、 达到商业无菌要求的食品。 2.8 水产类罐藏食品cannedaquaticanimalproducts 以水产动物为原料，经加工处理如清理（如鱼类原料去除鳞、头、内脏等）、清洗、腌制或不腌制、 油炸或不油炸、调味或不调味、烟或不烟等，装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器、加 汤（油）或不加汤（油）密封、杀菌、冷却、达到商业无菌要求的食品。 2.9 水果类罐藏食品cannedfruits 以水果为原料，经加工处理如分选、清洗、去皮或不去皮、去核或不去核、预煮或不预煮、修整、 打浆或不打浆、汁或不榨汁、浓缩或不浓缩等，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装 容器、加汤或不加汤、密封、杀菌（或杀菌、密封）、冷却、达到商业无菌要求的食品。 2.10 蔬菜类罐藏食品 cannedvegetables 以蔬菜为原料，经加工处理如清洗、分选、预煮或不预煮、修整、切片（段、丝）或不切片（段、 丝）打浆或不打浆、浓缩或不浓缩、调味或不调味等，装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或 软包装容器、加汤或不加汤、密封、杀菌（或杀菌、密封）、冷却、达到商业无菌要求的食品。 2.11 谷物类罐藏食品cannedcerealfoods 以谷物为原料，经除杂、清洗、加工处理、调味等，装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容 器、加汤或不加汤、密封、杀菌（或杀菌、密封）、冷却、达到商业无菌要求的食品。 2.12 自热罐藏食品cannedfoodswithself-heating 在包装外盒和装有内容物的内罐之间，密封并装有发热剂，食用前需启动发热功能（如拉开罐盖上 的栓或用钢针刺破其中的水袋），能使内容物很快变热的罐藏食品。 2.13 商业无菌commercialsterility 食品经过适度的热力杀菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病 性微生物的状态。 2.14 水分活度wateractivity aw aw=P/P*水 食品中水的逸度与纯水的逸度之比，即食品中水的蒸汽压（P）在规定的恒温条件下与纯水的蒸 汽压（P永）之比，它表示了食品中水的自由度。 2.15 平衡pHequilibriumpH 罐藏食品固形物的可溶性成分与汤汁相互渗透完全平衡后，溶液的氢离子浓度指数。 2.16 低酸罐藏食品low-acidcannedfoods(LACF) 凡杀菌后平衡pH>4.6、水分活度>0.85的罐藏食品。 2.17 酸化罐藏食品acidifiedlow-acidfoods 2 QB/T5218-2018 经添加酸度调节剂或通过其他酸化方法将食品酸化后，使其平衡pH≤4.6的罐藏食品。 2.18 酸性罐藏食品acidcannedfoods 不添加任何酸度调节剂或酸性食品，食品本身或汤汁平衡pH≤4.6的罐藏食品。 注：pH<4.7的番茄制品罐头为酸性罐藏食品。 2. 19 热穿透测试heatpenetrationtest 测量容器内食品冷点位置上的被杀菌半成品在热力杀菌过程中温度变化的情况。 2.20 罐藏食品品种 中varietyof cannedfoods 在罐藏食品工业，一般指采用相同原料、相同或相近工艺，不同辅料生产的不同风味的罐藏食品种 类。 2. 21 规格specification 罐藏食品生产时，按产品标准要求，使用原辅材料、容器、包装材料等所规定的技术要求或质量档 次以及成品的性状。 注：主要包括原料规格、容器规格、标签和纸箱规格、成品规格等， 2.22 半成品semi-finishproducts 从原料投产后到完成外包装（贴标、装箱）工序前的在加工品。 2.23 成品finishproducts 完成贴标装箱工序后的加工品。 2.24 罐藏食品代号/罐头代号productcode 在罐藏食品的硬包装产品罐盖（底）、软包装产品封口处、无菌大包装产品外桶（箱）身，通常以 英文字母及阿拉伯数字标示的企业名称、班次、年、月、日、产品名称、品种、规格代号，采用打码、 喷码、印码方式，便于产品质量追溯和消费者选别。 2.25 罐藏食品工业 cannedfoodsindustry 罐头食品制造业cannedfoodsmanufacturer 以农业、渔业、畜牧业和林业的产品或半成品为原料，加工制造罐藏食品，具有连续而有组织的经 济活动工业体系。 2.26 罐藏食品装备 facilities for canning 用于加工制造罐藏食品的机械设备总称。通常包括空罐备料设备、制盖设备、罐身设备、封口设备、 原料处理设备、物料加工设备、装罐（充填）设备、杀菌设备、包装设备及其他设备。 2.27 杀菌设备热分布 heatdistributionof sterilizer 杀菌设备内不同位置在杀菌过程中温度分布均匀一致的程度。 3原料术语 3. 1 罐藏原料 +rawmaterialsfor canning n