ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3964—2021 畜禽屠宰操作规程 耗牛 Operating procedures of livestock and poultry slaughtering-Yak 2021-11-09发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T 3964—2021 公共 食典通 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化安件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516)归口。 本文件起草单位：青海省畜牧兽医科学院、甘肃农业大学、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海 百德投资发展有限公司、青海五三六九生态牧业科技有限公司、青海夏华清真肉食品有限公司、西藏农牧 学院、中国标准化研究院。 本文件主要起草人：余群力、韩玲、刘书杰、李升升、孙璐、陈骋、柴沙驼、张丽、孙宝忠、谢鹏、张松山、马 君义、金锦伟、张新军、罗章、席兴军。 NY/T 3964—2021 畜禽屠宰操作规程 耗牛 1范围 本文件规定了耗牛屠宰的术语和定义、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包装、标签、标志和储存以及 其他要求。 本文件适用于耗牛屠宰厂（场）的屠宰操作 2 2规范性引用文件 其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T 191 GB12694 食品安 全国家标 屠宰加工卫生规范 GB/T17238 鲜 冻分割牛 GB18393 暑宅方品品质检验观 GB/T1948 肉与肉制盒木谱 GB/T220 饲料利 食品链的可追溯性体系设计与实施的道用原则和 GB/Z25008 饲料和 品链的可追溯性 实施指南 NY/T156 令种肉 NY/T322 畜禽屠 NY/T335 耗牛肉 SN/T377 的饲 3 术语和定义 GB/T19480、 语和定义适用 3. 1 耗牛体yakcarcas 耗牛经宰杀、放血后 肾脂肪和生殖黑（或母） 房）后的躯体部分。 3. 2 二分体halfcarcass 3. 2. 1 纵二分体 verticalhalfcarcass 将耗牛响体沿脊椎骨中线从尾根部至颈部纵向锯（劈）开，形成左、右两部分的体 3. 2.2 横二分体horizontalhalfcarcass 将耗牛体从最后一根肋骨处横截成前、后两部分的嗣体。 3. 3 白脏whiteviscera 耗牛的胃、肠、脾。 3. 4 红脏 redviscera NY/T3964—202 耗牛的心、肝、肺、肾。 4宰前要求 4.1待宰耗牛应健康，并附有产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明。 4.2耗牛宰前运输、卸载、待宰、驱赶应符合SN/T3774的规定。 4.3耗牛宰前宜了解耗牛饲养管理等信息，相关信息的要求应符合GB/T22005和GB/Z25008的规定 宰前检验按照GB18393的规定执行，合格后方可屠宰。 5屠宰操作程序及要求 5.1赶牛 按照SN/T3774的规定，将耗牛赶至致昏处。 5.2致昏 5.2.1致昏方法 可采用机械致昏或电致昏： a）机械致昏：对准耗牛的双角与双眼对角线交叉点，启动机械使耗牛致昏； b）电致昏：用电致昏设备电击耗牛体，参数宜为：电压不超过200V，电流为1.0A～1.5A，作用时 间7s~30s。 5.2.2致昏要求 耗牛致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态，不应致死或反复致昏。 5.3挂牛 用扣脚链扣紧耗牛的一只后小腿，启动提升设备匀速提升至轨道上。 5.4宰杀放血 5.4.1采用“三管切断法”放血方式时，从牛喉部下刀，横切断食管、气管和血管；也可采用颈部动脉切断 法放血。 5.4.2放血刀应经不低于82℃的热水一头一消毒，刀具消毒后轮换使用 5.4.3沥血时间应不少于5min。 5.4.4从致昏到宰杀放血时间不应超过90s。 5.4.5宜在放血结束后，剪去腹部中线预剥皮刀口走向毛发并及时清理，以防交叉污染。 5.5结扎食管 将食管顶部结扎牢固，避免内容物流出。 5.6去头 抓住耗牛角，沿放血刀口处下刀，即第一颈椎处割下耗牛头，编号后，放入指定容器内 5.7去前蹄 从腕关节处下刀，割下前蹄，编号后，放人指定容器内。 5.8结扎肛门 5.8.1人工结扎 将袋口带橡皮筋的塑料袋反套在手上，抓住肛门并提起；另一只手持刀将肛门沿四周割开并剥离，边 割边提升，提升至约10cm；将带橡皮筋的颜料袋从手上翻转套住肛门并塞回。 5.8.2机械结扎 采用专用结扎器结扎肛门。 5.8.3结扎要求 结扎应准确、牢固，不应使粪便溢出。 2 NY/T3964—2021 5.9剥后腿皮 5.9.1抓住耗牛屠体一只后腿，从踏关节处下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开耗牛皮。 5.9.2从踏关节上方沿后腿内侧线向左右两侧剥离至尾根部的耗牛皮，挑腹线时割除生殖器。 5.10去后蹄 从关节处下刀，割下后蹄，编号后，放入指定容器内。 5.11转挂 步轨道。转挂应钩在后腿跖关节处。 5.12剥胸、腹部皮 5.12.1用刀将耗牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑至裆部。 5.12.2从胸部中线下刀分别划至左、右前肢腋窝连线中间处止。 5.13剥颈部和前腿皮 5.13.1从两前肢腕关节处下刀，沿前腿内侧中线挑开耗牛皮至两前肢胶窝连线正中间处。 5.13.2沿两前肢腋窝连线中间处至颈中线自上而下挑开牛皮。 5.13.3从颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。 5.14扯皮 5.14.1用链条拴住已剥皮的前腿关节处，将两只前腿固定在拴腿架上。 5.14.2分别锁紧两后腿皮，使毛皮面朝外，启动扯皮设备，将牛皮由上往下卷扯分离体；也可采用从下 往上的扯皮方式。扯到头、尾等不易扯开的部位时，减慢速度，边扯边用刀具辅助分离皮与脂肪、皮与肉的 粘连处。扯到腰部时，适当提高速度。 5.14.3分离后皮上不带脂肪、不带肉，皮张不破损。 5.14.4扯下的耗牛皮编号后，将其及时送至指定场所，不得在屠宰车间内长时间存放。 5.15开胸 5.15.1从胸肋骨正中处下刀，沿胸中线向下紧贴气管和食管边缘，割开胸腔及脖部，下锯应准确，不破坏 胸腔内脏器。 5.15.2剥离气管和食管，将气管和食管分离至食道和胃结合部。 5.16取白脏 5.16.1在耗牛的裆部下刀，割开肉至耻骨连缝处，再切断耻骨连缝。 5.16.2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。 5. 16.3 一手扯出直肠，一手持刀伸入腹腔，从一侧到另一侧割离腹腔内结缔组织。 5.16.4用力按下胃，取出胃肠送入指定容器中，然后扒净腹油。 5.17取红脏 5.17.1一手抓住腹肌一边，一手持刀沿体腔壁从一侧到另一侧割离横隔肌，割断连接的筋腱、结缔组织。 5.17.2取出心、肝、肺等，放到指定容器内。 5.18检验检疫 同步检验按照GB18393的规定执行；同步检疫见《牛屠宰检疫规程》的规定。 5.19去尾 从耗牛第一尾椎处下刀割下耗牛尾，编号后，放人指定容器内 5.20劈半 将耗牛体沿脊椎骨中线纵向锯（劈)开，形成左、右两部分（纵二分体）；也可根据工艺需要，将耗牛 体从最后一根肋骨处横截成前、后两部分（横二分体）。 5.21体修整 3 NY/T3964—2021 修去体（含纵二分体、横二分体)表面的淤血、淋巴结、浮毛等污物，注意保持肌膜和体的完整 5.22计量 用称量器具称量体的重量。 5.23清洗 由上而下冲洗整个耗牛体内外、锯（劈）断面和刀口处。 5.24副产品整理 5.24.1副产品整理过程中，不应落地加工。 5.24.2去除污物、清洗干净。 5.24.3红脏与白脏、头、蹄等应严格分开，避免交叉污染 5.25体冷却 5.25.1需要冷却的耗牛 同体按照 5.25.2将预冷间温度设定到 0%，体间距保持不少于10cm，预 冷时间应不少于24 5.25.3 体中心温度 5.26冻结 冻结间温 合 以下时 储 6 包装、标签 6.1耗牛 品 标志应符合GI 为规定 6.2耗牛 环境与设施、库温和储存时间应符合GP 126949 的规定。 其他要求 7.1耗牛肉追 溯体系 应用按照GB 2005-和GB7 加工环节应记录屠 宰场信息、耗牛 来源 息应符 05和GB/Z25008 的规定。 7.2经检验检疫 照CB12694的规 无害化处理操作技术 4 NY/T3964—2021 参 考 文 献 [1]牛屠宰检疫规程（农医发【2017]25号） ［2］病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发[2017]25号） 5