ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3963—2021 畜禽肉分割技术规程 耗牛肉 Code of practice for livestock and poultry meat fabricationYak meat 2021-11-09 发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部 发布 NY/T 3963—2021 前 I 共服 典通 食具 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、甘肃农业大学、青海 夏华清真肉食品有限公司、甘肃安多清真绿色食品有限公司、西藏农牧学院、中国标准化研究院 本文件主要起草人：孙宝忠、谢鹏、刘书杰、柴沙驼、孙璐、李海鹏、余群力、张丽、王志荣、张新军、张松 山、雷元华、刘晓畅、徐晨晨、罗章、席兴军， I NY/T 3963—2021 畜禽肉分割技术规程 牛肉 1范围 本文件规定了耗牛肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割程序及要求、标签、标志、 包装、储存和运输要求。 本文件适用于耗牛肉的分割加工 2规范性引用文件 RUB 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于 用文件 包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 者运图示标 GB/T4456 包 装用聚乙 吹塑洁 GB/T573 品塑料周转箱 运输仓装 GB/T6388 收发货标 GB/T 65 GB/T 1 食品用塑料自精保鲜膜 GB20799 食品安 全国家标准内和肉 NY/T3383 奋禽 3术语和定义 下列术语和定 义适 用本文件。 3. 1 牛体 caras 牛经宰杀、 及肾脂肪和生殖器（母 的躯体部分。 3. 2 纵二分体side 将耗牛体沿脊椎骨中线从尾根部至颈 部纵向锯C男 形成左、右两部分的体。 3. 3 四分体quarter 在第5～第6肋骨或第13～第14肋骨之间将纵 二分体切开，得到的前、后两个部分。根据分割程序 及要求不同，可分为普通四分体和枪形四分体， 3. 4 分割肉meat cuts 依据耗牛体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。 3.5 里脊tenderloin 取自耗牛躺体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 3. 6 外脊striploin 自耗牛体第13～第14胸椎椎窝中间处至第6腰椎处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要 1 NY/T 3963—2021 是背最长肌。 3. 7 眼肉ribeye 自耗牛体第6胸稚到第13～第14胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括 背阔肌、背最长肌、肋间肌等。 3. 8 上脑high rib 自耗牛躺体最后颈椎到第5～第6胸椎椎窝中间处垂直横截的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与 眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。 3. 9 胸肉brisket 位于耗牛体胸部，净肉主要包括胸深肌和胸浅肌等。 3. 10 臀肉 尾龙扒rump 位于耗牛体后腿外侧靠近股骨一端，净肉主要包括臀中肌、臀深肌、股薄肌等。 3. 11 米龙 针扒topside 位于耗牛体后腿内侧，净肉主要包括半膜肌、股收肌、缝匠肌等。 3. 12 牛霖 膝圆knuckle 位于耗牛体股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，净肉主要是臀股四头肌。 3. 13 大黄瓜条 烩扒outsideflat 位于耗牛体后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。 3. 14 小黄瓜条eye-round 位于耗牛体臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。 3.15 腹肉thin flank 位于耗牛体腹部，净肉主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。 3. 16 腱子肉shin/shank 位于耗牛前小腿肘关节至腕关节外及后小腿膝关节至跟腱外的净肉。前者称为前腱子肉，主要包括 腕桡侧伸肌、指总伸肌、指内侧伸肌、指外侧伸肌、腕尺侧伸肌等；后者称为后腱子肉，主要包括排肠肌、趾 伸肌和趾伸屈肌等。 4原料要求 原料耗牛应健康状况良好，耗牛体应检验检疫合格。 5分割车间基本要求 5.1分割车间应包括体预冷间、分割剔骨间、产品冷却间、包装间、包装材料间、磨刀清洗间、工器具间、 2 NY/T3963—2021 更衣室、卫生间及空调设备间等。 5.2体预冷间和产品冷却间温度应为0℃～4℃。分割剔骨间温度应控制在12℃以下。 5.3与肉品接触的设备、工器具应易于清洗；表面光滑、耐磨、防渗，无凹陷和裂缝；应耐腐蚀、无毒、无异 味，可经反复清洗和消毒。 6分割程序及要求 6.1分割工序 耗牛体可按程序进行整体分割，分为二分体和四分体，分割出的产品见附录A；也可进行部位分割， 分别对前四分体和后四分体进行分割，可根据产品工艺和生产 需要，调整分割程序，分割出的产品见附 录B。 6.2整体分割 6.2.1纵二分体分割 RD 将耗牛躺体沿脊椎中线纵向切成两 6.2.2四分体分害 可分为普通 体分割和林 本分割2种方式： a）普通四 分割,在 分信 第 分体切开，分割出前、后 两个部分 S S b）枪形四分 体分割 端沿腹在肌与馨部轮算 脊柱 切至 第6肋骨之间 或第 ~第14 之间横切岸分割 称为枪形市 四分 6.3部位分割 R 6.3.1前四分体 分割 6.3.1.1 上脑 割 剥离胸椎 除筋腱在背最 儿腹侧路 6.3.1.2胸肉分 割口 在剑状软骨 6.3.1.3带骨肋排 将第4第7 6.3.1.4前腱子肉分 自耗牛前小腿肘头 至腕关 6.3.1.5带骨前腱子分 沿耗牛肱骨远端自肘关节切割，切下为 前腱 6.3.2后四分体分割 6.3.2.1里脊分割 先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剥离，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突，即可取 下完整的里脊。 6.3.2.2眼肉分割 先剥离胸椎，抽出筋腱，在背最长肌处，腹侧距离为3cm～5cm，切下。 注：眼肉分割时，如果普通四分体是在第5～第6根肋骨之间纵向切开或枪式分割在第5～第6根肋骨之间纵向切开 时，眼肉在后四分体上，否则，在前四分体上。 6.3.2.3带骨眼肉分割 眼肉分割时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。 6.3.2.4外脊分割 沿着最后一根腰椎处切下，在第13～第14胸肋处切断胸椎；沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌3cm～ 3 NY/T3963—2021 5cm切下；逐个把胸、腰椎剥离。 6.3.2.5T骨扒分割 由带骨耗牛腰脊(双/单)沿腰椎结合处直切而成。 6.3.2.6腹肉分割 剔除第4～第7肋骨后的无骨肋排。 6.3.2.7米龙分割 沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下，分割出米龙，剔出多余组织。 6.3.2.8后腱子肉分割 后耗牛腱自牛后小腿膝关节至跟腱外侧，从胫骨上端下刀，剥离骨头分割出的肌肉。 6.3.2.9带骨后腱子肉分割 自胫骨与股骨之间的膝关节切割，切下为带骨后腱子。 6.3.2.10小黄瓜条分割 当耗牛后腱子肉取下后，小黄瓜条处于最明显的位置。分割时，按小黄瓜条的自然走向剥离。 6.3.2.11大黄瓜条分割 与小黄瓜条紧紧相连，剥离小黄瓜条后大黄瓜条就完全暴露，顺着肉缝自然走向剥离，剔出多余组织 后的完整的四方形净肉。 6.3.2.12臀肉分割 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下后，剔出多余组织。 6.3.2.13牛霖分割 米龙和臀肉取下后，可见到长圆形肉块，沿自然肉缝分割，剔出多余组织后的完整净肉。 7标签、标志、包装、储存和运输 7.1标签、标志 7.1.1标签应符合NY/T3383的规定。 7.1.2运输包装的标志应符合GB/T191、GB/T6388的规定。 7.2包装 7.2.1内包装材料应符合GB/T4456、GB/T5737、GB/T10457等的规定。 7.2.2外包装材料应符合GB/T6543的规定，包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎 牢固。 7.2.3包装箱内肉块应排列整齐，每箱内肉块大小应均匀，定量包装箱内允许有一小块补加肉。 7.3储存 7.3.1冷却产品应储存在0℃～4℃的冷却肉储存库（间）。 7.3.2冷冻产品应储存在一18℃以下的冷藏库。 7.3.3储存库应保持清洁、整齐、通风，应防霉、除霉，定期除霜。库内有防霉、防鼠、防虫、防火、防尘设施 设备，定期消毒。 7.3.4储存库内不应存放有碍食品安全的物品；同一库内不得存放可能造成交叉污染或者串味的产品。 7.4运输 产品运输应符合GB20799的规定。 4 NY/T 3963—2021 附录A (资料性) 耗牛体分割示意表 表A.1列出了耗牛躺体分割的产品名称、分割部位示意图和产品图例 表A.1耗牛躺体分割示意表 序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 纵二分体 2 普通四分体